湖北天門特色美食：天門蒸菜

/>天門蒸菜　　湖北天門有特色美食--天門蒸菜。作為舌尖上的美味，天門蒸菜當(dāng)仁不讓上了《舌尖上的中國(guó)》。這天門蒸菜距今已有4000多年的歷史，它的品種也非常多，其中粉蒸肉應(yīng)該是大家最最熟悉的了。

　　一、天門蒸菜的烹制特色

　　就蒸法而言，天門蒸菜包括粉蒸、清蒸、炮蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、釀?wù)?、花樣造型蒸等八種烹制技法，總稱“天門八蒸”，其中又以“粉蒸”、“清蒸”和“炮蒸”最為古老，同時(shí)也最為著名。　　1、粉蒸，就是將要蒸制的食物原料和米粉或其他谷物類的原料拌在一起進(jìn)行蒸制。粉蒸由于使用了米粉類的原料，葷素皆宜。其中最具代表性的是粉蒸茼蒿、粉蒸豬肉、粉蒸甲魚等，名滿天門的“竹篙打老虎”，也叫“壓桌菜”，就是用蓮藕、豬肉相混后粉蒸而成的?！　?、清蒸，就是把食物放入調(diào)好調(diào)料的湯或汁中，再入籠進(jìn)行蒸制。其中最具代表性的是清蒸全雞、清蒸鯽魚、清蒸甲魚、清蒸鱔魚等。　　3、炮蒸，是在粉蒸無(wú)鱗類的魚時(shí)，用滾燙的食油處理其表皮，使表皮形成一些泡狀，并形成放鞭炮一樣的0聲。如炮蒸鱔魚。

　　二、常見天門蒸菜的做法

　　1、粉蒸肉　　將帶皮五花肉500克洗干凈，切成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬、0.5厘米厚的薄片，加精鹽1克，豆瓣醬17克，醬油2.5克，糖.5克，雞精1克，味精2克，姜末5克，拌勻腌制5分鐘。肉腌好后，加入大米粉拌勻裝好，入蒸籠蒸40分鐘取出，撒上胡椒粉、蔥花即成?！　?、蒸瓦塊魚　　將400克青魚中段洗凈，皮面切成斜片紋，兩面抹上精鹽5克，料酒25克，腌制10分鐘。炒鍋加入色拉油經(jīng)旺火燒至七成熟，放入魚塊炸成金黃色撈出，瀝油后上蒸籠蒸8分鐘取出。鍋里下姜末，加入豬肉湯、黑木耳、醬油、醋、白糖，待湯汁濃稠時(shí)放入味精，用濕淀粉勾芡，澆淋在魚上，撒蔥花即可?！　?、蒸茼蒿　　茼蒿750克去老葉，洗凈后切成碎末放入盆內(nèi)，加入大米粉70克，精鹽5克拌勻，放進(jìn)鋪有凈荷葉的蒸籠內(nèi)，用旺火蒸15分鐘，取出盛入盤內(nèi)，用烈油拌勻淋上3克麻油即成。

　　三、天門蒸菜的淵源

　　天門蒸菜，自古飄香。早在新石器時(shí)代的晚期，我國(guó)的先民就在鼎、鬲等陶器的基礎(chǔ)上創(chuàng)造出了甑——就是在鼎或鬲器上造個(gè)蒸食的籠屜，上再加蓋，共同組合成了世界上最早的蒸鍋。距今4600多年前的天門石家河文化遺址就出土了這種蒸器。此外，這里還出土了稻種的遺留物以及雞、鴨、豕、魚的殘骨。從考古發(fā)現(xiàn)可知，隸屬于稻作文化圈的天門先民是很富有智慧的，他們用陶甑蒸制米飯時(shí)，在米飯上放入雞蛋或蘿卜，米飯和菜同鍋蒸熟，可謂既省時(shí)間，又節(jié)能源?！　√扉T當(dāng)?shù)赜羞@樣的傳說(shuō)：王莽代漢后，天災(zāi)頻繁，民不聊生。公元十七年暮秋，王匡、王鳳兄弟揭竿白湖，遭地主武裝和官兵合擊，被困糧絕。盡管農(nóng)民多靠挖野荸薺和野菜充饑，但他們聞?dòng)嵑?，仍踴躍獻(xiàn)出準(zhǔn)備度饑荒的一點(diǎn)糧食，以濟(jì)義軍。然而杯水車薪，無(wú)濟(jì)于事。于是王氏兄弟命將士們將這些糧食磨成米粉，拌合野菜甑蒸，竟使難以下咽的野菜成為可口食品。從此，這種蒸菜法四處傳開，人稱“匡鳳菜”、“綠林菜”?！　∷?、蒸菜的好處

　　1、“蒸菜”符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)原理

　　在中國(guó)眾多傳統(tǒng)的烹飪方法中，無(wú)論油炸、燒烤、爆炒、煎煸，均系運(yùn)用烹調(diào)油作為傳熱媒介的，其高溫加熱對(duì)食物所產(chǎn)生的不良影響，與此相反，蒸制菜肴在蒸氣高溫的作用下，恰恰有利于食物中營(yíng)養(yǎng)成分的分解變化。

　　2、“蒸菜”能夠很好地保護(hù)食物營(yíng)養(yǎng)素

　　蒸制菜肴食品則與此不同，食物的營(yíng)養(yǎng)素完全被保留在食物之中，沒(méi)有造成任何的流失，尤其是那些在加工中保持食物原有完整形狀的菜肴，營(yíng)養(yǎng)素幾乎一無(wú)所失。

　　3、“蒸菜”可調(diào)節(jié)食物酸堿度

　　天門蒸菜中大部分菜肴都是需要在蒸制前運(yùn)用谷物粉、漿等進(jìn)行滾粉、包裹、掛糊、上漿等處理，這對(duì)于使用動(dòng)物肉類制作的菜肴來(lái)說(shuō)，可以起到調(diào)節(jié)食物酸堿度的作用。

　　4、“蒸菜”保證食物的新鮮程度

　　蒸制菜肴對(duì)菜肴原料的使用有著極其嚴(yán)格的品質(zhì)要求，這就確保了天門蒸菜的新鮮程度與食品安全保障，而這一點(diǎn)恰恰是當(dāng)代人飲食消費(fèi)中最為關(guān)心的事情。（第一農(nóng)經(jīng)整理）