制作面包的基本材料
1.高筋面粉
面粉根據(jù)蛋白質(zhì)含量分為低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉,制作面包的專(zhuān)用面粉是高筋面粉。高筋面粉又稱強(qiáng)筋面粉,蛋白質(zhì)和面筋含量最高,蛋白質(zhì)含量在10%以上。高筋面粉不僅可以用來(lái)做面包,還可以用來(lái)做脆點(diǎn)心、泡芙、餃子等。
購(gòu)買(mǎi)高筋面粉時(shí),很多人誤以為“高精度面粉”就是高筋面粉。其實(shí)“高精度”是指小麥粉的加工工藝是“高級(jí)精制”,而不是其面筋。
在區(qū)分面粉的種類(lèi)時(shí),高筋面粉的顏色較深,更為活躍光滑,所以用手握不易結(jié)塊。由于加工工藝的多樣化,市場(chǎng)上有專(zhuān)門(mén)做面包的面包粉。它向面粉中添加麥芽、維生素和面筋,改善面粉的面包制作性能,從而增加蛋白質(zhì)含量,使面包更容易制作。于是出現(xiàn)了蛋白質(zhì)含量高達(dá)14% ~ 15%的面粉。
2.水
水似乎很常見(jiàn),但它也是制作面包的重要基礎(chǔ)材料。水質(zhì)的不同直接影響面包的質(zhì)地和口感。
水可以促進(jìn)面筋的形成。面包制品的“骨架”是面筋,面筋是面粉中的蛋白質(zhì)吸水形成的。水的作用是溶解鹽、糖、酵母等干輔料,幫助酵母生長(zhǎng)繁殖,促進(jìn)蛋白質(zhì)和淀粉被酶水解,控制面團(tuán)的硬度和溫度。
水根據(jù)其中的鈣鎂離子含量可分為硬水和軟水。比如每100毫升水,氧化鈣含量超過(guò)18毫克的叫硬水,氧化鈣含量低于4毫克的叫極軟水。如果水的硬度過(guò)高,會(huì)過(guò)度增加面筋的韌性,延遲發(fā)酵時(shí)間,使成品口感粗糙干燥;極軟的水會(huì)使面筋過(guò)軟,面包容易塌。因此,制作面包所用的每100毫升水中氧化鈣的含量應(yīng)為8 ~ 12毫克。
另外,水分為酸性和堿性,制作面包所用的水應(yīng)為微酸性,pH值在6-7之間。
3.蛋
雞蛋是制作面包的一種非常常見(jiàn)的原料。能改善面包的膨松感,使面包疏松、多孔、有彈性、豐滿。
甜面包一般雞蛋含量在8%~16%,如果雞蛋含量超過(guò)20%,會(huì)對(duì)面團(tuán)產(chǎn)生影響,因?yàn)殡u蛋含有大量的蛋白質(zhì),攪拌面團(tuán)時(shí),蛋液不能代替水,達(dá)到快速滲透、軟化面筋的效果。
烘焙時(shí)也可以在面團(tuán)上刷一層蛋液,使成品呈現(xiàn)誘人的棕色。
4.糖
在面包中加入適量的糖,不僅可以使面包口感更好,而且可以增加面包的彈性,使面包在一定時(shí)間內(nèi)保持柔軟。糖對(duì)面團(tuán)中酵母的繁殖也有影響,適量的糖有助于酵母的繁殖。但糖的滲透能力很強(qiáng),太稠的糖液會(huì)滲透到面團(tuán)中,導(dǎo)致面團(tuán)脫水收縮而失去發(fā)酵效果。制作含糖量高的面包,需要采用二次發(fā)酵,增加酵母量或使用特殊的耐高糖酵母。
精糖、軟糖、麥芽糖、蜂蜜、玉米糖漿、麥芽糖都可以用來(lái)做面包。
5.酵母
酵母,又稱酵母,是一種單細(xì)胞微生物,在面包面團(tuán)的發(fā)酵中起著重要作用。在氧氣環(huán)境中,酵母將葡萄糖轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳。饅頭和面包都是在氧氣環(huán)境下被酵母膨脹的。
酵母可以增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,因?yàn)榻湍副旧砗写罅康牡鞍踪|(zhì)和一定量的纖維素。同時(shí),食用酵母可以使成品的口感更加柔和。酵母在面團(tuán)中增殖,產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,使面團(tuán)發(fā)酵并增加體積。烘烤后,面團(tuán)中的氣體受熱變性,從而在面團(tuán)中形成具有彈性的蜂窩狀結(jié)構(gòu)。
面包發(fā)酵常用的酵母有三種:鮮酵母、干酵母和速溶酵母。目前,市場(chǎng)上廣泛銷(xiāo)售干酵母和速溶酵母。干酵母發(fā)酵能力緩慢增強(qiáng),適合組織長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的面包;最常見(jiàn)的是速溶酵母,發(fā)酵能力強(qiáng),容易烤面包。
6.鹽
面包中鹽的添加量一般占面粉總量的1%~2.2%,最多不超過(guò)3%。加入適量的鹽可以使面包有一種淡咸的味道,然后用細(xì)砂糖增加面包的風(fēng)味。
加鹽的另一個(gè)重要作用是調(diào)節(jié)發(fā)酵時(shí)間。鹽可以增加面包的滲透壓,延緩細(xì)菌的生長(zhǎng),或者殺死細(xì)菌。如果你忘記在面團(tuán)里放鹽,面團(tuán)可能會(huì)發(fā)酵得太快,不穩(wěn)定。天氣熱的時(shí)候,可能會(huì)造成過(guò)度膨化,面團(tuán)發(fā)酸。
鹽還能改變面筋的物理性質(zhì),使面包質(zhì)地更致密,更有彈性。通過(guò)用鹽調(diào)理面筋,可以在面團(tuán)中產(chǎn)生細(xì)膩的質(zhì)地,光線很容易穿透薄薄的質(zhì)地壁,從而使成品內(nèi)部的質(zhì)地更白。
7.賄賂
油脂可以分為液體和固體。常溫下的液體叫油,固體叫油脂或脂肪。
面包制作中的油脂種類(lèi)很多,大部分是固體油脂,如豬油、黃油等,有的面包使用液體油脂,如植物油、色拉油等。
油脂在面包中的作用:油脂具有乳化作用,可以抑制面團(tuán)中的大氣泡,使面包中的氣泡細(xì)小均勻分布,大大提高面包的品質(zhì);油脂還能使面包產(chǎn)生特殊的風(fēng)味,增加面包的口感;由于油脂的潤(rùn)滑作用,油脂可以在面筋和淀粉的界面上形成潤(rùn)滑膜,降低面筋網(wǎng)絡(luò)在發(fā)酵過(guò)程中的摩擦阻力,有利于膨脹,增加面團(tuán)的延展性,增加面包的體積;油脂可以延緩面包的老化,所以可以增加面包的保質(zhì)期。
8.牛奶
可以加入牛奶制作面包,增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感。也可以用牛奶代替水和面粉,味道更好。牛奶不僅使面包充滿牛奶味,而且潤(rùn)滑面團(tuán),增強(qiáng)面筋彈性,防止面團(tuán)收縮,保持成品面團(tuán)形狀完整。牛奶也富含蛋白質(zhì),營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。
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