馬志英，教授，上海食品研究所高級(jí)工程師

過期面粉有什么風(fēng)險(xiǎn)

用來制作面包的面粉是具有一定加工精度、面筋含量和等級(jí)要求的小麥粉。面粉很容易吸收空空氣中的水分。如果將面粉包裝在密封性能較差的布袋或紙袋中，面粉的含水量會(huì)在儲(chǔ)存過程中不斷增加。如果含水量超標(biāo)，會(huì)帶來一系列的質(zhì)量問題。所以面粉原料廠家會(huì)根據(jù)產(chǎn)品情況設(shè)定保質(zhì)期，一般為6 ~ 12個(gè)月。

過期面粉常見的問題主要包括物理、化學(xué)、生物、感官指標(biāo)不合格，尤其是面粉顏色發(fā)黃、吸濕、結(jié)塊、霉變、蟲蛀等。一些過期的面粉可能看不到外觀的變化，但面粉的含水量可能會(huì)超標(biāo)，這可能會(huì)導(dǎo)致各種其他安全問題，其中霉菌是最有害的。有的面粉有明顯霉變，可能有霉斑、結(jié)塊等現(xiàn)象，比較容易被發(fā)現(xiàn)；有些面粉發(fā)霉沒有變色、霉斑等表面變化，往往聞起來沒有異味，但可能產(chǎn)生了霉菌毒素，肉眼難以察覺，但實(shí)際上更危險(xiǎn)。所以過期面粉不能吃。

霉菌毒素的危害有哪些

真菌毒素是真菌在被真菌污染的食物中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，可通過飼料或食物進(jìn)入人和動(dòng)物體內(nèi)，對(duì)人和動(dòng)物造成急性或慢性毒性，并對(duì)肝、腎、神經(jīng)組織、造血組織和皮膚組織等造成損害。黃曲霉毒素、玉米赤霉烯酮和脫氧雪腐鐮刀菌烯醇是對(duì)人類和動(dòng)物健康影響最大的最常見的真菌毒素。

其中黃曲霉毒素危害最大，多見于發(fā)霉的谷物、其制品和堅(jiān)果中，如發(fā)霉的花生、玉米、大米、棉籽、杏仁、榛子、無花果等。發(fā)霉的面粉和自制發(fā)酵食品(如面醬等)中也發(fā)現(xiàn)了黃曲霉毒素。).

如何預(yù)防可能含有霉菌毒素的食物

首先，表面沒有霉變的食物不一定不含霉菌毒素。有些作物收獲時(shí)可能含有霉菌毒素，有些食物表面可能沒有霉斑，但其中的霉菌毒素可能已經(jīng)超標(biāo)。因此，我們應(yīng)該通過正規(guī)合法的銷售渠道購(gòu)買糧食和大米產(chǎn)品，不要購(gòu)買來歷不明的食品。不要購(gòu)買或食用黃色、發(fā)霉、因價(jià)格低廉而有異常氣味和顏色的大米和面粉。

其次，不要一次買太多食物，一般買半個(gè)月的消費(fèi)為宜。特別是在夏季的雨季，要采取必要的措施防止霉變和蟲害。谷類食品應(yīng)低溫保存，可放入胡椒等一些天然無毒的香料。如果條件允許，可以將糧食存放在密閉的容器中，然后加入食品脫氧劑，可以有效防止糧食霉變。

再次，黃曲霉毒素的結(jié)構(gòu)相當(dāng)穩(wěn)定，裂解溫度高達(dá)280℃，蒸煮加熱也不會(huì)破壞。被黃曲霉毒素污染的食品只能銷毀，沒有其他辦法。

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