你送愛人哪種巧克力？——9品牌巧克力評估報告

無論是春節(jié)還是情人節(jié)，為心愛的人選擇一款高品質(zhì)的巧克力總是對的。每次這些節(jié)日，各種品牌的巧克力都成為各大商場最熱賣的食物。

2014年1月，該雜志送去了德芙、好時、金帝、許福記等9個品牌的可可脂巧克力和可可脂替代品巧克力，進行反式脂肪酸、脂肪、細度、致病菌的檢測。

傳說中的可可脂巧克力的反式脂肪酸含量是多少？巧克力是健康的代名詞還是不健康的代名詞？哪種巧克力的「含金量」更高？

這一期將揭開巧克力的背后的秘密。

反式脂肪酸德芙和明治更高

結(jié)果表明，9種品牌的巧克力均含有微量反式脂肪酸，其中德芙黑巧克力和明治黑巧克力的反式脂肪酸含量最高，為0.13%。

2014年元宵節(jié)恰逢情人節(jié)。在這個特殊的日子里，巧克力這種特別有代表性的季節(jié)性糖果備受追捧。在各大超市，各種各樣的巧克力都放在顯眼的位置。

巧克力的香甜爽滑讓人心馳神往，是年輕女士們最愛的零食。但是，其中的脂肪含量和反式脂肪酸含量一直是消費者警惕的。巧克力吃多了會胖嗎？會影響身體健康嗎？哪個牌子的巧克力比較好？

1月，《消費者報告》將德芙、好時、明治、瑞士蓮花、金帝等5個品牌的可可脂巧克力，以及Defis、許福記、金絲猴、益農(nóng)等4個品牌的可可脂巧克力送去做第三方檢測，為消費者購買提供參考。

反式脂肪酸是有害的

2013年7月，國家食品安全風(fēng)險評估中心發(fā)布的《中國居民膳食攝入水平和反式脂肪酸風(fēng)險評估》顯示，巧克力糖果中反式脂肪酸的平均含量最高，主要是因為部分巧克力使用了可可脂，而不是反式脂肪酸含量最高的原料可可脂。

在37個可可脂巧克力樣品中，7個樣品的反式脂肪酸含量在9.00克/100克以上，最高達到15.60克/100克。

反式脂肪酸是植物油加氫改質(zhì)過程中產(chǎn)生的不飽和脂肪酸。這種加工可以防止油變質(zhì)和改變風(fēng)味。反式脂肪酸天然存在，也有人工存在。反式脂肪酸存在于餅干、奶油、巧克力、薯條等食物中。

“反式脂肪酸攝入增加后，會升高低密度脂蛋白，降低高密度脂蛋白，增加心血管疾病的風(fēng)險，增加動脈粥樣硬化和冠心病的風(fēng)險?！眹腋呒壥称窓z驗師、國家二級公共營養(yǎng)師李光平告訴記者。

南昌大學(xué)食品科學(xué)與工程系的鄧教授告訴記者，反式脂肪酸對人體有害，過量攝入可能誘發(fā)心血管疾病。此前，鄧教授對1000多人的血樣進行了分析，發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸的攝入量與心血管疾病的發(fā)病率呈明顯的正相關(guān)。

2013年11月，美國食品藥品監(jiān)督管理局于當?shù)貢r間11月7日宣布，決定禁止對人體健康有害的人工反式脂肪，并要求美國食品行業(yè)逐步淘汰人工反式脂肪。這個消息在中國引起了極大的關(guān)注。

巧克力替代可可脂具有高反式脂肪酸含量

可可脂總是在含有反式脂肪酸的食物清單上，這讓許多喜歡巧克力的消費者感到擔憂。因為很多巧克力成分表中反而含有大量的可可脂。

巧克力的主要成分是天然可可脂，是由天然可可豆制成的硬質(zhì)天然植物油，口感不油不膩；可可脂替代品是一種由動物蛋白油、植物油和可可粉混合而成的脂肪。它是一種能快速融化的人工硬脂，物理性質(zhì)接近天然可可脂。在制作巧克力的過程中，可可脂替代品必須經(jīng)過氫化，因此反式脂肪酸的高含量也是一個問題。

記者可以在許多超市出售的各種品牌巧克力的成分表中看到替代可可脂和氫化植物油的字樣。根據(jù)GB28050-2011《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》，當食品成分中含有氫化或部分氫化脂肪或在生產(chǎn)過程中使用時，應(yīng)標注反式脂肪含量。然而，這些品牌巧克力的反式脂肪酸含量要么名義上為零，要么沒有標記。

那么，這些巧克力中的反式脂肪酸真的為零嗎？

在這份消費者報告中提交的9塊巧克力被檢測了反式脂肪酸。檢測結(jié)果顯示，9個品牌的巧克力都含有微量的反式脂肪酸，其中德芙黑巧克力和明治黑巧克力的反式脂肪酸含量最高，為0.13%；在可可脂巧克力替代品中，益農(nóng)可可脂巧克力替代品和徐福記歐金碧心形牛奶巧克力的反式脂肪酸含量最低，僅為0.03%。然而，在這9種巧克力的成分列表中，反式脂肪酸要么被標記為零，要么沒有被標記。

對此，東莞旭富士食品有限公司相關(guān)負責人在接受記者采訪時表示，根據(jù)衛(wèi)生部2007年12月頒布的《食品營養(yǎng)標簽管理標準》，當食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g時，可以標注為“0”。因此，可可脂替代品的使用與標記為“0”的反式脂肪酸的含量沒有沖突。

金帝相關(guān)負責人告訴記者，金帝黑巧克力產(chǎn)品中檢出的反式脂肪酸有0.04%主要來自金帝用于制作巧克力的乳制品，屬于天然反式脂肪酸。

零的內(nèi)容背后

食品中的反式脂肪酸主要分為加工來源和天然來源。加工來源主要來自油脂的部分加氫和植物油的精煉脫臭。

根據(jù)檢測結(jié)果，9個品牌巧克力的反式脂肪酸含量均小于0.3g/100g，遠低于世界衛(wèi)生組織在“0”限值下推薦的1%限值。

“反式脂肪酸的含量與植物油的氫化程度有關(guān)；氫化度完全飽和，反式脂肪酸可能更低；氫化程度比較低，反式脂肪酸可能更高。”鄧教授告訴記者。

東莞旭富士食品有限公司相關(guān)負責人告訴記者，代可可脂是代替可可脂生產(chǎn)巧克力產(chǎn)品的主要原料，公司購買的代可可脂中反式脂肪酸在1%以下。

中國烘焙糖業(yè)協(xié)會會長朱念林對記者表示，目前，行業(yè)協(xié)會正在積極推動生產(chǎn)企業(yè)提高生產(chǎn)技術(shù)，盡快降低反式脂肪酸含量。有些廠家改進或采用了新的生產(chǎn)工藝，反式脂肪酸含量相對較低。

國家食品風(fēng)險評估中心陳君石院士曾在媒體上表示，中國沒有必要禁止反式脂肪酸。國內(nèi)食品行業(yè)應(yīng)該做的是盡量減少加工食品中反式脂肪酸的出現(xiàn)。

中國巧克力真正的“含金量”很難區(qū)分

能否通過檢測了解巧克力中真正的可可脂含量，避免高價購買劣質(zhì)巧克力而不是可可脂？目前，這在中國是無法實現(xiàn)的。

在企業(yè)的宣傳中，巧克力不僅被賦予了情感意義，還被認為是一種具有心血管保護作用的健康食品。

事實上，巧克力的主要原料分為天然可可脂和替代可可脂。在市場上琳瑯滿目的巧克力產(chǎn)品中，可可粉含量高的品種才是真正起到心血管保護作用的品種，而不是人造可可脂替代品。

可可脂替代品成本低，工藝簡單，但與天然可可脂完全不同。然而，普通人很難用肉眼區(qū)分這兩者?！断M者報告》記者了解到，中國相關(guān)標準中沒有可靠的檢測方法來區(qū)分巧克力的“含金量”。

選擇巧克力，看看可可脂的含量

目前各大商場最醒目的地方都擺滿了不同品牌的巧克力。除了形狀不同，這些巧克力的價格也很不一樣。一款可可脂含量32%以上的瑞士蓮花巧克力，價格高達35元/100g。巧克力代替可可脂的價格相對較低。其中，金絲猴愛心牛奶巧克力售價僅為7.56元/100g。

為什么可可脂和巧克力而不是可可脂的價格差那么大？

輕工業(yè)與食品科學(xué)學(xué)院的鄭健賢教授向記者解釋說，可可脂是在制作巧克力和可可粉的過程中從可可豆中提取的一種天然食用油。它是制作真正巧克力的材料之一，價格非常昂貴?？煽芍娲肥且环N熔點和口感類似可可脂的配料，由植物油經(jīng)人工方法制成，價格相對便宜。

可可主要分布在亞馬遜河上游的熱帶雨林。中國不生產(chǎn)可可，需要從加納、巴西、尼日利亞和其他國家進口。記者從幾家巧克力原料供應(yīng)網(wǎng)站了解到，天然可可脂的價格已達到每噸3萬多元，而替代可可脂的價格在每噸7000元至8000元之間。

除了價格不同，可可脂和可可脂替代品對人體的影響也不同。

“可可脂具有抗氧化功能，可以保護人體心血管系統(tǒng)。因此，可可脂的含量也被稱為巧克力的含金量?？煽芍娲窙]有這種功能。選擇巧克力時，要注意里面的可可脂含量?！敝袊称饭I(yè)協(xié)會糖果專業(yè)委員會高級工程師季順英告訴《消費者報告》。

可可脂的真實含量很難檢測出來

2003年，我國開始實施GB/T19343-2003《巧克力及巧克力制品》標準，規(guī)定黑巧克力的可可脂應(yīng)達到18%以上，白巧克力的可可脂應(yīng)達到20%以上。巧克力中非可可植物脂肪的添加量不應(yīng)超過5%。如果超過5%，這種食物實際上不能被稱為巧克力。

但是可可脂和可可脂替代品在外觀上很難區(qū)分，兩者價格差距很大。一些企業(yè)為了降低生產(chǎn)成本，在可可脂巧克力中添加了大量的可可脂替代品，卻冒充可可脂巧克力。據(jù)統(tǒng)計，2011年，中國巧克力產(chǎn)品銷售額近120億元，其中巧克力替代可可脂約占70%。

通過檢測可以知道巧克力中可可脂的真實含量嗎？

對此，記者咨詢了SGS、中國檢測院、廣州質(zhì)檢院等多家檢測機構(gòu)的工程師。他們表示，根據(jù)現(xiàn)行的巧克力國家標準，在檢測可可脂之前，需要提供企業(yè)的原始成分清單。其實普通消費者是不可能拿到企業(yè)的原廠配料表的。

2005年，上海市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局隨機抽查了33批巧克力產(chǎn)品，合格率達到100%。但質(zhì)量指標只包括水分、細度、脂肪、蔗糖。但是可可脂含量沒有經(jīng)過檢測，因為沒有合法的檢測方法。

中國焙烤食品工業(yè)協(xié)會副主席王國軍是巧克力國家標準的制定者之一。他在接受《消費者報告》采訪時表示，巧克力中可可脂的檢測非常復(fù)雜和昂貴，沒有有效的方法來檢測巧克力中可可脂的含量，只能根據(jù)企業(yè)給出的成分列表來計算。在這種情況下，一方面，企業(yè)需要按規(guī)定進行標記；另一方面，如果消費者有任何疑問，可以在質(zhì)檢部門的幫助下詢問企業(yè)的配方。

2009年，國家開始制定新的巧克力國家標準。在《巧克力及巧克力制品》新標準的起草過程中，很明顯新增了“黑巧克力中可可脂及可可脂的定量方法”的內(nèi)容。新標準由中國商業(yè)聯(lián)合會產(chǎn)業(yè)發(fā)展司組織制定。記者從該部門的一名工作人員處了解到，該標準仍處于審查階段，尚未正式實施。

國外品牌更值得信賴？

相關(guān)統(tǒng)計顯示，2011年，外國品牌占據(jù)了中國巧克力70%的市場份額，而中國本土品牌僅占30%。巧克力在國外已經(jīng)有100多年的歷史，消費者似乎更喜歡國外品牌的巧克力。那么，國外品牌巧克力的“含金量”是否更充足呢？

記者了解到，在俄羅斯和歐盟，有可可脂和可可脂替代品的檢測方法。在俄羅斯，“GOST R 53164-2008糖果巧克力產(chǎn)品中干脫脂固體可可含量的測定方法”和“GOST R 53156-2008糖果巧克力產(chǎn)品中總干可可固體含量的測定方法”都規(guī)定了巧克力檢測方法。

在歐盟，2003年實施的新法規(guī)允許巧克力生產(chǎn)商使用不超過5%的非可可脂生產(chǎn)巧克力，同時保持可可脂的最低含量。在歐洲國家，比利時、意大利等國家的食品制造商傾向于用100%的可可脂制作巧克力，而英國等國家的制造商傾向于在巧克力中添加植物脂肪。

據(jù)中國工商聯(lián)合會產(chǎn)業(yè)發(fā)展司一位工作人員介紹，借鑒歐盟的檢測方法，制定了最新的“可可脂和黑巧克力中可可脂的定量方法”。

不像中國沒有檢測可可脂的實驗室，許多歐盟國家的實驗室可以檢測可可脂的含量。2006年，香港消費者委員會將11塊純巧克力送到法國實驗室進行可可脂檢測。測試結(jié)果顯示，11種產(chǎn)品中沒有一種檢測出廉價的非可可脂。

不過，香港消費者委員會也指出，市面上很多巧克力的包裝上都有植物脂肪的標記，消費者應(yīng)仔細閱讀產(chǎn)品標簽，了解成分。

DeFeS的脂肪含量是第一

其實巧克力中的可可脂并不會讓人發(fā)胖，但是巧克力中添加的單糖、植物油、可可脂替代品等等才是發(fā)胖的元兇。因此，許多科學(xué)家正在研究低脂巧克力。

吃巧克力會胖？這是很多消費者關(guān)心的問題。其實巧克力里的可可脂并不會讓人發(fā)胖。適量吃高品質(zhì)巧克力，可以讓你享受美食，保持身材苗條。

然而，添加在巧克力中的單糖、植物油和可可脂替代品是體重增加的罪魁禍首。

吃巧克力會胖？

美味的巧克力讓許多女性非常喜歡。但很多在商場買巧克力的消費者告訴記者，巧克力是高脂肪食物，吃多了容易發(fā)胖。為了保持身材苗條，一般不敢多吃。

科學(xué)研究早已證明，脂肪攝入過多會增加肥胖、高血壓和糖尿病的風(fēng)險。世界衛(wèi)生組織建議成年人每天攝入的脂肪不應(yīng)超過65克。

巧克力中的脂肪含量是多少？吃巧克力真的會胖嗎？

根據(jù)《消費者報告》的測試結(jié)果，九種巧克力的脂肪含量在28.4克/100克至51.0克/100克之間。其中，德芙黑巧克力的脂肪含量最低，為28.4克/100克；用德菲斯松露代替可可脂的巧克力脂肪含量最高，達到51.0克/100克，約占世界衛(wèi)生組織推薦量的80%。

“認為吃巧克力會發(fā)胖是消費者的誤解。事實上，巧克力可可脂不會讓人發(fā)胖。黑巧克力的可可脂含量很高，建議吃黑巧克力。”中國食品工業(yè)協(xié)會糖果專業(yè)委員會高級工程師吉順英告訴記者。

其實巧克力雖然含有大量的脂肪，但是不同原料提供的脂肪對人體的作用是不同的。巧克力中添加單糖、植物油、可可脂是發(fā)胖的罪魁禍首。

金帝巧克力的相關(guān)負責人告訴記者，根據(jù)歐盟、澳洲等國家的研究，每天服用適當?shù)暮谇煽肆Ξa(chǎn)品不僅不用擔心肥胖，還有助于改善血液循環(huán)和預(yù)防心臟病。

低脂巧克力的嘗試

2012年，加州大學(xué)圣地亞哥分校領(lǐng)導(dǎo)的一項關(guān)于可可脂的研究涉及1000名健康成人，證實了許多以前的研究結(jié)果。這項研究表明，可可脂具有抗氧化作用，可以改變新陳代謝，促進細胞能量釋放，減少熱量攝入脂肪。

雖然巧克力有上述效果，但參與研究的一些科學(xué)家并不贊同吃太多巧克力。如果你每天吃太多巧克力，很可能會抵消巧克力帶來的潛在好處。目前，許多巧克力企業(yè)在減脂方面進行了一些新的嘗試。

2012年6月，美國好時推出健樂低脂巧克力。這個系列的賣點是脂肪含量比其他系列低30%。然而，巧克力脂肪賦予巧克力絲滑的質(zhì)感和速溶的口感。有些低脂巧克力不如傳統(tǒng)巧克力好，所以不太受消費者歡迎。

2013年，斯蒂芬？Bang博士在美國化學(xué)學(xué)會新奧爾良會議上宣布了一個結(jié)果，用蘋果汁和橙汁替代了傳統(tǒng)巧克力中多達一半的可可脂和乳脂。“新方法只是用果汁代替脂肪，同時保留了巧克力的巧克力味。我們希望食品生產(chǎn)商能采用這種技術(shù)生產(chǎn)出美味低脂的巧克力?！彼f。

另一個值得注意的問題是，一些消費者傾向于更有信心地吃帶有“低脂肪”標簽的巧克力。在這種消費心理的驅(qū)動下，消費者消耗的脂肪比普通巧克力多得多。

“你應(yīng)該適量吃巧克力。建議每日用量不超過20g。選擇純度更高的黑巧克力，因為其他成分添加更少，更健康?！眹腋呒壥称窓z驗師、國家二級公共營養(yǎng)師李光平建議。

購買巧克力:除了愛情，你還需要小心

根據(jù)本雜志的檢測結(jié)果，代可可脂不等于反式脂肪酸，所以代可可脂巧克力沒有必要“嚇得臉色發(fā)白”。

給心愛的人選擇一款好的巧克力是你早就規(guī)劃好的，但是面對商場里的眾多品牌，你會猶豫到底哪一款才是真正的好巧克力嗎？

《消費者報告》9個品牌巧克力的檢測指標包括反式脂肪酸、脂肪、細度、致病菌。通過測試數(shù)據(jù)和眾多專家的意見，我們告訴你，購買巧克力需要注意幾點:

首先，我們需要注意巧克力質(zhì)量的功能指標——可可脂含量，這通常是標注在產(chǎn)品標簽上的?？煽芍扛叩那煽肆F。黑巧克力的營養(yǎng)價值高于白巧克力和牛奶巧克力，盡量吃黑巧克力。雖然代可可脂的巧克力價格較低，但對心血管沒有保護作用。

當然，根據(jù)本雜志的檢測結(jié)果，代可可脂并不等于反式脂肪酸，所以沒有必要對代可可脂的巧克力“嚇得面無人色”。

第二，巧克力是一種高脂肪食物。科學(xué)研究表明，脂肪攝入過多會增加肥胖、高血壓和糖尿病的風(fēng)險。世界衛(wèi)生組織建議成年人每天攝入的脂肪不應(yīng)超過65克。這次測試的巧克力脂肪含量在28.4克/100克至51.0克/100克之間。中國食品工業(yè)協(xié)會糖果專業(yè)委員會高級工程師吉順英建議，巧克力的日攝入量不應(yīng)超過20g。

第三，細度也是衡量巧克力質(zhì)量的重要指標之一。雖然不影響食用，但是質(zhì)量好的巧克力入口即化，滑順順滑，口感絲滑。這次送檢的巧克力細度小于35μm，說明這些巧克力的細度符合要求。

第四，近年來，國內(nèi)外知名巧克力不時被致病菌感染。根據(jù)巧克力的特性，它的含水量很低，含糖量很高，不適合微生物生長。所以以牛奶等乳制品為原料的巧克力就更成問題。因為含有較多的乳制品，所以容易被致病菌污染。然而，在該雜志發(fā)送的產(chǎn)品中沒有檢測到沙門氏菌、志賀氏菌或金黃色葡萄球菌。這些產(chǎn)品食用安全。

第五，一些消費者擔心吃牛奶巧克力容易導(dǎo)致腹瀉。因為牛奶中所含的蛋白質(zhì)和鈣會與可可中的草酸結(jié)合形成草酸鈣，食用后人體無法吸收，有可能導(dǎo)致腹瀉。但據(jù)吉順英介紹，可可豆雖然確實含有少量的草酸，但在生產(chǎn)巧克力的過程中，經(jīng)過發(fā)酵、曬干、烘焙等工藝，蒸發(fā)后所含的草酸含量很少，所以牛奶巧克力不會危害健康。

第六，巧克力可以從外觀、口感、香氣上進行區(qū)分。從外觀上看，黑巧克力是棕色或紅棕色；牛奶巧克力是金棕色的；白巧克力一般呈乳黃色。好的巧克力表面光滑整齊，橫截面均勻，無氣泡。在口感上，好的巧克力口感細膩，口服溶解性好。但是劣質(zhì)巧克力口感粗糙，難以溶解。在香氣上，好的巧克力濃郁純正，黑巧克力苦澀，牛奶巧克力溫和。而質(zhì)量差的巧克力香氣比較淡。