陜西是著名的美食天堂。如果你去Xi旅行，你會被這里街道上各種各樣的美食所征服。中式漢堡，羊肉饅頭，葫蘆頭，油灑面，肉末面等。，任何一種美食都可以讓你驚嘆！當然，當你到達Xi的時候，你一定要嘗一嘗陜西的一道名菜——“涼皮”。雖然全國各地賣涼皮的攤位上都有“正宗陜西涼皮”的標志，但你只能在xi安體驗真正“正宗”的東西。

其實冷面的制作過程并不難?，F(xiàn)在網(wǎng)上隨便就能找到冷面的制作方法，洗臉，不洗臉，滾筒蒸，鍋烙。真的是花樣百出！我是甘肅慶陽人。慶陽自古屬于陜西，語言和風(fēng)俗與陜西關(guān)中人幾乎一樣。慶陽的女人幾乎都會做涼面，所以我媽教我做涼面的技巧。下面就和大家分享一些制作涼皮的粗淺經(jīng)驗，對涼皮的斷條、裂紋等問題給予解答。如有不足，請多多指正。

準備一些中筋面粉和高筋面粉(高筋面粉最好)，加一勺鹽。我用的面粉是從甘肅老家?guī)淼拿娣?，自己磨的，表面不是特別白，所以做出來的冷皮是黃色的。不過做涼面很方便，隨便做就能成功。河北面粉以前用過幾次，經(jīng)常出現(xiàn)斷條現(xiàn)象。

加入溫水，做成硬度適中的光滑面團。吃不吃糕點都可以。

將清水倒入盆中，使面團變得松軟。

開始用手反復(fù)揉捏面團，將白色淀粉從面團中分離出來。

當水開始變渾濁時，將洗好的白面水倒入事先準備好的比較大的容器中。傾倒時，慢慢倒出潷水器，防止爐渣轉(zhuǎn)移進來。最后放過濾網(wǎng)。

繼續(xù)加入清水，反復(fù)揉搓面團，然后倒出洗好的水。直到面團變成棉絮，淀粉不再沉淀，水也比較清澈。

蓋上水洗后的水，靜置6小時以上。

在盆里洗完，剩下的就是面筋了。面筋有兩種方法:一種是把面筋撕成小條，包在手指上，放入沸水鍋中煮；第二，在多孔過濾器上蒸。我一般用第二種，因為這樣做出來的面筋蓬松，味道也不錯。往盆里剩下的面筋里撒一點堿性面粉(或干酵母粉)。

用手反復(fù)揉搓面筋，將堿性面條揉搓均勻。一定要多揉勻，不然蒸出來的面筋會黃白。

蓋上蓋子，靜置3小時以上。這是發(fā)酵面筋爐排上的帶抽屜的布。將面筋攤平，蓋上蓋子，蒸30分鐘。蒸熟，冷卻，切成小塊。

洗好的面條水已經(jīng)沉淀，水和淀粉已經(jīng)完全分離。

輕輕倒出浮在上面的清水，不要浪費倒出的水，蒸涼面的時候用它冷卻。注意:傾倒時不要搖晃，否則淀粉和水會再次融合。不要把清水倒在漂浮的水面上。一定要讓清水留下厚厚的指節(jié)。否則，因為淀粉水太稠，蒸出來的涼面會裂開、碎。

將淀粉水攪拌均勻，加入1茶匙堿性面粉。加入堿性面條是為了讓蒸出來的冷面更濃。朋友可以選擇加不加堿面。

加一點開水，記住，一定是開水。加開水的目的是增加涼面的彈性。

準備兩卷涼面，刷上熟油。刷橄欖油或熟油，不要刷生油。如果不說聞起來像生油，就容易拉肚子。不用每次都刷，第一次刷就行了。

舀進兩勺面糊。喜歡薄冷面的時候舀一勺面糊。

鍋里的水開了，把滾筒浮在水面上，搖晃均勻，不然蒸出來的冷皮粗細不均。

蓋上蓋子，大火蒸2分鐘左右，冷皮鼓起就熟了。蒸出來的涼面一定要蓋上蓋子，不然涼面容易裂開。

把羅洛拿出來，放入事先準備好的冷水中冷卻。在涼皮表面刷一層熟油，疊在一起時防止粘連。

輕輕剝下涼皮。蒸第一道涼面很重要。如果涼面有裂紋，說明淀粉水太稠，需要用水稀釋；如果涼皮軟，說明淀粉水太稀，可以加入土豆或紅薯淀粉，增加淀粉稠度。總之，要不斷努力讓淀粉水增稠到理想狀態(tài)。

兩個冷面卷交替使用，重復(fù)上述步驟，直到所有淀粉都被水蒸熟。

涼面涼一下，放在面板上，切成細條。切割時，刀浸在水中，不粘刀。

加入各種涼面調(diào)料，拌勻。