“奇峰糕，軟、輕、細(xì)膩，有云般的口感，是可取的，也是升級西點(diǎn)的必經(jīng)之路。但是，對于面包師來說，奇峰蛋糕最后并不是一次美妙的體驗(yàn)。通常情況下，往往是敗了又?jǐn)?。同時(shí)，我告訴自己，愛情應(yīng)該更失意，更勇敢。

同時(shí)，在獲得幫助的問題中，排名靠前的常年都是奇峰，看來是不可能有大動(dòng)作了。這一次，我們邀請了幾位敬業(yè)的初級選手，現(xiàn)場記錄他們的失敗，對比正確的做法，為大家徹底還原馮祺失敗的真相。

一個(gè)

收回的真相

奇峰餅從烤箱里出來，長得很高，短時(shí)間內(nèi)縮成餅形，由外到內(nèi)塌陷，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，這就是所謂的回縮現(xiàn)象。

①使用前，模具內(nèi)壁有油漬

【錯(cuò)】內(nèi)壁有油漬，附著力不強(qiáng)，會造成回縮；

【是】使用前將模具內(nèi)的雜質(zhì)徹底清理干凈。

②蛋黃糊攪拌不均勻

【錯(cuò)】蛋黃糊攪拌不均勻，油脂乳化不充分，有粒狀感，造成回縮；

【是】手法輕巧快捷，蛋黃糊充分?jǐn)嚢柚另樆?/p>

(3)攪拌面糊，放出排骨

【錯(cuò)】拌面糊時(shí)間太長，太硬，造成筋，冷卻后收縮；

【是】攪拌面糊，直到面糊光滑。

④蛋白質(zhì)傳遞不足

【錯(cuò)】蛋白質(zhì)釋放不足，干起泡，蛋白質(zhì)狀態(tài)不穩(wěn)定，引起回縮；

【是】當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)干燥起泡時(shí)，抬起卵頭，蛋白質(zhì)會短而直立，有尖角。

⑤烘烤時(shí)間短，烘烤不完全

【錯(cuò)】沒有完全煮熟就停止烘烤，有一層潮濕的“布丁”層，冷卻后會結(jié)塊，引起回縮；

【是】烘烤前十分鐘，將竹簽插入餅體，提起竹簽。竹簽前端沒有蛋糕屑，可以判斷為烘烤完成。

提示:

1.面糊攪拌好后，應(yīng)立即放入烤箱。不宜長時(shí)間放在室外，會造成面糊脫泡，餅體釋放后會回縮；

2.被釋放后，應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)回；

3.烘烤過程中，短時(shí)間內(nèi)溫度不宜調(diào)節(jié)太多，爐門不宜打開太久。次數(shù)太多、溫度變化太快也會導(dǎo)致餅體回縮；

4.烘焙時(shí)間不宜過長，失水過多會導(dǎo)致餅體回縮。

二

底層蕭條的真相

奇峰反向剝離失敗后，底部凹陷，形成典型的倒火山口。

(1)底漆太高

【錯(cuò)】底火過高，底烤過度，導(dǎo)致底縮；

【是】精確調(diào)整上下火。

(2)在溫度調(diào)節(jié)準(zhǔn)確的情況下，面糊放在離下管太近的地方容易著火

【錯(cuò)】面糊放得離下管太近，底部烤過頭，導(dǎo)致底部凹陷；

【是】放得離下管太近時(shí)，用烤盤放在模具底部保溫。

三

崩潰的真相

奇峰脫模取出后，餅腰向內(nèi)回縮，形成“小腰”現(xiàn)象。

(1)將面糊從排骨中混合出來

【錯(cuò)】拌面糊時(shí)間太長，太硬，導(dǎo)致筋疲力盡，腰部塌陷；

【是】攪拌面糊，直到面糊光滑。

(2)脫模時(shí)沒有徹底冷卻

【錯(cuò)】脫模太快，餅體沒有完全冷卻，餅體內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，脫模時(shí)腰部塌陷；

【是】取出烤箱，冷卻至常溫后脫模。

故意的

破解的真相

奇峰餅烘焙時(shí)，表面逐漸形成裂紋。

(1)蛋黃糊中水的總量少

【錯(cuò)】蛋黃糊水分少，稠度大。烘焙時(shí)糊太干，缺水導(dǎo)致開裂；

【是】比例合適時(shí)，蛋黃糊順滑。

(2)攪拌面糊，放出排骨

【錯(cuò)】面糊攪拌時(shí)間太長，太硬，導(dǎo)致烤的時(shí)候排骨開裂；

【是】攪拌面糊，直到面糊光滑。

③烘箱溫度過高，烘烤時(shí)間過長

【錯(cuò)】烘烤溫度過高，時(shí)間過長，水分快速流失導(dǎo)致開裂；

【是】根據(jù)配方和熟悉烤箱性能，掌握正確的溫度和時(shí)間。

五

事實(shí)是有不同大小的毛孔

奇峰餅切好后斷面有明顯毛孔，質(zhì)地不細(xì)膩。

(1)蛋白質(zhì)輸送不足

【錯(cuò)】蛋白質(zhì)不夠，達(dá)不到干發(fā)泡，蛋白質(zhì)狀態(tài)不穩(wěn)定，烘焙后會出現(xiàn)毛孔；

【是】當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)干燥起泡時(shí)，抬起卵頭，蛋白質(zhì)會短而直立，有尖角。

②餅糊倒入模具時(shí)，卷入空氣體，產(chǎn)生氣泡

【錯(cuò)】餅糊倒入模具時(shí)，力過大，卷入空氣體產(chǎn)生氣泡；

【是】將蛋糕糊慢慢倒入模具。

提示:

1.放入烤箱前，搖兩次模具，以消除面糊中的氣泡。

(干)地

身高不夠的真相

奇峰蛋糕在烘焙過程中長不高的情況。

①卵分離不完全

【錯(cuò)】分蛋時(shí)蛋黃沒有完全分離，影響蛋白質(zhì)，導(dǎo)致蛋糕長不高；

【可以】蛋黃完全分離。

②蛋白質(zhì)嚴(yán)重脫泡

【錯(cuò)】打圈太久，蛋白質(zhì)會脫泡；

【可以】快速上下轉(zhuǎn)動(dòng)即可。

③蛋黃糊中水分較多

【錯(cuò)】蛋黃有大量糊水，面糊太薄，面粉支撐力不強(qiáng)，導(dǎo)致生長短暫；

【是】當(dāng)比例合適時(shí)，蛋黃糊以絲帶的形狀慢慢滴下。

④使用前，模具內(nèi)壁有油漬

同《收回真相》第一條。

⑤蛋白質(zhì)輸送不足

與收回真相第4條相同。

特別說明:

本次評價(jià)采用最常用的奇峰公式。由于奇峰公式總是略有不同，所以步驟中的問題可能略有不同，結(jié)論僅供參考。

請百度鄭州和森

服務(wù)熱線400 688 6701

掃描二維碼，注意

每天展示不同的精彩