前不久，筆者寫(xiě)過(guò)金山張堰鎮(zhèn)的朱阿婆和臭豆腐，這一“草根美食”引得不少市民悄悄下鄉(xiāng)。而早在上世紀(jì)30年代，當(dāng)?shù)匾坏烂诉€讓近代著名詩(shī)人柳亞子贊不絕口，他還曾特地撰文在上海報(bào)刊上介紹，使之進(jìn)一步名揚(yáng)淞滬。

這道名菜，就是張堰炒鱔絲，也叫響油鱔絲。據(jù)說(shuō)，它始于清光緒年間的張堰聚興樓菜館，傳至上世紀(jì)初的復(fù)興館時(shí)，名聲大噪。如今，張堰人招待外來(lái)貴客，必定要端出一盤(pán)響油鱔絲，并且講上一段柳亞子與響油鱔絲的故事。

聽(tīng)說(shuō)筆者對(duì)這道張堰名菜感興趣，鎮(zhèn)上的南社紀(jì)念館負(fù)責(zé)人姚老師，特地叫上91歲的當(dāng)?shù)亍袄先恕眳钦爻?，找了一家能做出本地原味的小菜館坐下來(lái)，大家邊吃邊聊。

這家菜館就位于張堰鎮(zhèn)的留溪路、金張公路口。姚老師說(shuō)，張堰鎮(zhèn)舊名赤松里，相傳漢留侯張良從赤松子游曾居此，故又稱(chēng)留溪、張溪，晉朝已形成商市，時(shí)稱(chēng)留溪鎮(zhèn)。到了清末民初，交通發(fā)達(dá)的張堰，已是“江南名鎮(zhèn)、浦南首鎮(zhèn)”，成為商賈文人往來(lái)、聚集之地。

近代，張堰鎮(zhèn)涌現(xiàn)了許多知名人士，其中就有曾追隨孫中山并擔(dān)任同盟會(huì)江蘇分會(huì)會(huì)長(zhǎng)的高天梅，他與詩(shī)人柳亞子和另外兩名張堰籍人士高吹萬(wàn)、姚石子創(chuàng)辦了著名的南社。

當(dāng)時(shí)，柳亞子從浙江到上海念書(shū)，曾住在張堰鎮(zhèn)的高天梅家，后來(lái)又結(jié)識(shí)了姚石子（姚老師的同族長(zhǎng)輩）。有一次，在張堰鎮(zhèn)的第一樓里，柳亞子與朋友們邊喝茶邊聊天，不知不覺(jué)到了吃飯時(shí)間，于是，姚石子便作東，讓飯店做了幾道菜送到茶樓來(lái)，其中一道菜就是讓柳亞子吃了難忘的響油鱔絲。

正說(shuō)著，服務(wù)員將一盤(pán)鱔絲擺上了桌，廚師隨后趕到，迅速澆上滾開(kāi)的熟油，盤(pán)中立刻響起茲茲的聲音，誘人的香氣頓時(shí)彌漫開(kāi)來(lái)。

然而，對(duì)眼前的這道菜，姚老師似乎不太滿(mǎn)意?！艾F(xiàn)在，這道菜已經(jīng)變得簡(jiǎn)單了，以前，可是形、色、香、味俱全的?！彼f(shuō)，解放前后張堰知名的復(fù)興飯店，以及上世紀(jì)七八十年代紅火的張堰和平飯店，燒的響油鱔絲都是十分正宗的：那時(shí)的響油鱔絲，盤(pán)中央還有個(gè)小壇，熟油滲入其中，茲茲作響，觀賞性更佳，鱔絲上還撒了蒜絲、蔥絲和火腿絲，呈現(xiàn)紅色、白色、綠色、褐色，十分好看。

吳肇初老人說(shuō)，響油鱔絲最好吃的時(shí)節(jié)，是每年水稻下種的時(shí)候，此時(shí)，黃鱔經(jīng)過(guò)了冬眠，個(gè)頭還不大，是最鮮嫩的。

以前，張堰人家招待客人，喜歡叫鎮(zhèn)上飯店送菜上門(mén)。響油鱔絲送到時(shí)，往往還能聽(tīng)見(jiàn)響油的聲音。

接著，飯店服務(wù)員端上來(lái)的，也都是昔日的張堰名菜：炒三鮮、糖醋魚(yú)塊、糖醋排骨、野生塘鯉魚(yú)、蛋皮絲……對(duì)于每一道菜，姚老師和吳肇初老人都能講出一串舊時(shí)故事。

蛋皮絲

炒三鮮

野生塘鯉魚(yú)

糖醋魚(yú)塊

糖醋排骨

“炒三鮮，以前必須包括10樣食材，這可是鮮得要命的東西，也是當(dāng)時(shí)張堰復(fù)興飯店的拿手菜?！币蠋熣f(shuō)，所謂“三鮮”，并不是指三樣食材，而是看起來(lái)鮮、聞起來(lái)鮮、吃起來(lái)鮮的意思,，食材則包括爆魚(yú)、肉皮、雞蛋糕、木耳、肚片、肉圓、胡蘿卜片、雞塊、筍片、豌豆這10樣，“現(xiàn)在的炒三鮮，食材不會(huì)這么齊全了”。

兩位老人選定的小菜館，雖然并不高檔氣派，但還能燒出本地菜原來(lái)的味道。飯店人氣十分旺，必須預(yù)約才能有座位，當(dāng)場(chǎng)過(guò)來(lái)是吃不到的。

炒螺螄

早聽(tīng)說(shuō)兩位老人和筆者要過(guò)來(lái)尋味，店主80多歲的老父親還特地去河里撈了螺螄，并親自下廚炒好，讓女兒端上桌來(lái)。