炸雞放在轎子里，取菜時(shí)點(diǎn)火保溫，由兩個(gè)服務(wù)員端上桌，當(dāng)場(chǎng)“宣誓”。內(nèi)容是:“我們鄭重承諾，沂蒙山農(nóng)家菜的原料全部來(lái)自沂蒙山區(qū)，我們的炸雞全部是農(nóng)家菜里的散養(yǎng)草雞。好油好食材，正宗沂蒙炸雞，請(qǐng)剪彩！”，可以一下子把用餐氣氛推向高潮。

成分和材料

草雞花生油100沂蒙干紅辣椒段15克茴香10克自制炸雞醬150克鹽味精雞粉茴香10克八角5克白芷5克鮮青椒

烹飪步驟

1、草雞（即山上散養(yǎng)的小公雞）宰殺，小份備料一斤八兩，帶一只雞爪、半扇雞頭、一個(gè)翅膀，大份備料為三斤六兩，帶兩只雞爪、雞翅以及一個(gè)雞頭2、2.鍋下花生油100克燒熱，倒入小份雞肉塊中火煸炒至出油，待肉塊變緊實(shí)時(shí)倒入姜塊100克、沂蒙山干紅辣椒段15克、小茴香10克、八角5克、白芷5克翻炒出香，淋入自制炒雞醬150克翻勻，添高湯500克至沒(méi)過(guò)雞肉，調(diào)入適量鹽、味精、雞粉，燒沸后倒入高壓鍋，上汽后壓5分鐘待用。 香辣味炒雞需要搭配沂蒙干辣椒和少許香料3、香辣味炒雞所需的所有食材4、走菜流程： 1.鮮山花椒洗凈晾干，放入調(diào)料桶中，注入花生油浸泡腌制待用。 沂蒙山花椒入油浸泡出香，使其保持綠色 2.將壓好的雞肉連同原湯倒入炒鍋，下入蒜子、蔥段各100克，臨沂綠線椒、沂蒙小米辣、紅美人椒段各50克，泡透的鮮山花椒30克翻勻，大火收汁至剩三分之一時(shí)，淋花椒油30克繼續(xù)收汁，待湯汁濃稠地包裹在雞塊上時(shí)淋香茅料油50克即可出鍋裝盤。 每天開(kāi)餐提前壓好幾份炒雞，這樣可以加快走菜速度 3.炒雞點(diǎn)火保溫，放入轎子里由兩名服務(wù)員抬著上桌，并現(xiàn)場(chǎng)“宣誓”。 走菜時(shí)要把炒雞放入花轎，抬著上桌，并由服務(wù)員宣誓品質(zhì)保證

小貼士技巧

香茅油的煮沸；

加入15公斤花生油、1500克香菜、1000克芹菜、洋蔥、胡蘿卜、500克洋蔥、300克生姜、100克胡椒、50克白芷、50克肉桂、25克肉豆蔻、2顆干香茅、5顆草果、10顆八角和15克香葉，慢慢炸40分鐘，直到香味散開(kāi)

制造密鑰:

1.新鮮花椒必須用花生油浸泡保鮮，既要不失麻味，又要保持色澤。吃了不容易變黑，更容易入味?；ń方葸^(guò)的毛油也有很強(qiáng)的鮮麻味，可以作為花椒油使用。

2.生雞塊入鍋后，中火慢燉，炒至油潤(rùn)后菜肴會(huì)更鮮亮更香；按壓時(shí)要把握好時(shí)間，不要過(guò)度按壓，否則不會(huì)啃頭。

自制炸雞醬:

將醬油3000克、六元香豆瓣醬2000克、德信齋甜面醬1000克、偉達(dá)美600克、醬油500克、花雕酒1瓶、香油200克充分混合，然后蓋上薄膜，大火蒸40分鐘，即得炸雞醬。