制作人:科普中國

制作:馬莉

生產(chǎn)者:計算機網(wǎng)絡(luò)信息中心

春天開花，萬物復蘇，我們貪婪的昆蟲開始蘇醒。面對各種美食的誘惑，我完全無法抗拒。尤其是外脆內(nèi)嫩的油炸食品，更是每個人的心肝。炸雞，油炸肉丸，油炸里脊...無法完全停止的節(jié)奏。

油炸食品可能會增加死亡風險

在食物油炸的過程中，高溫會使食物失去水分，同時會發(fā)生各種化學反應，產(chǎn)生大量的芳烴，深深地誘惑著我們。酥脆的口感，奇怪的香味，如果加上其他調(diào)料，真的能讓人遠距離流口水。對油炸食品的熱愛也深深植根于我們的基因。為了獲得足夠的能量，我們的祖先自然偏愛熱量較高的油炸食品。

然而，美國愛荷華大學的研究人員對10萬人進行了18年的隨訪，發(fā)現(xiàn)每周至少吃一次炸雞會顯著增加死亡風險。如果你認為這是一個不健康的雞肉鍋，類似的結(jié)論是，每周至少吃一次油炸海鮮也會增加死亡風險。相關(guān)研究報告發(fā)表在著名醫(yī)學期刊《英國醫(yī)學雜志》上。

來源:https://www.bmj.com/content/364/bmj.k5420

研究人員篩選了10多萬名女性，分析了她們的飲食，尤其是油炸食品的消費，隨訪了大約18年，并將她們的飲食習慣與死亡風險聯(lián)系起來。結(jié)果顯示，與完全不吃油炸食品的人相比，每周至少吃一次油炸食品的人的全因死亡風險增加8%，心血管死亡風險增加12%。特別是每周至少吃一次炸雞，會增加13%的全因死亡風險。相對健康的海鮮即使油炸，全因死亡的風險降低到7%，但同時心血管死亡的風險增加13%，和吃炸雞差不多。唯一值得安慰的是，對于癌癥來說，各種油炸食品的攝入不會顯著增加癌癥死亡的風險。

來源:https://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%82%B8%E9%9B%9E

為什么油炸食品有害？

1.產(chǎn)生致癌物質(zhì)

油炸過程中產(chǎn)生氧化、合成等一系列化學反應，以及各種對人體有害的副產(chǎn)物，如丙烯酰胺、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等。，是常見的致癌和有害物質(zhì)。

2.對人體有害的反式脂肪酸

另外，我們近年來經(jīng)常提到的反式脂肪酸，主要來源于食物的加熱過程，尤其是高溫蒸煮過程。因此，薯條、炸雞等食物中反式脂肪酸含量高，對心腦血管疾病危害嚴重。這些有害物質(zhì)伴隨著誘人的香味，讓你無意識地——或者說是大量地——去吃它們。它對人的傷害相當大。尤其是小孩子，幾乎無法抗拒油炸快餐的美味誘惑。我們來看看在國外快餐店吃各種油炸食品的顧客。兒童是主要的消費者，他們只是不容易代謝有毒廢物的人，所以他們的危害更大。

來源:https://www.pinterest.at/pin/392798398721145457/

3.過量的油會導致肥胖

拋開這些復雜的化學配方和化學反應不談，光是油炸食品產(chǎn)生的過量油脂就是健康的主要殺手。肥胖率不僅在中國，而且在全世界都在上升，這背后的原因肯定與油炸食品的大量攝入有關(guān)。油炸食品作為高脂肪、高能量的代表，容易誘發(fā)肥胖，肥胖是多種疾病的誘因，如心腦血管疾病、糖尿病等。

同時，高溫反應過程也破壞了食物中的維生素。油炸時維生素C和B族維生素大量流失，營養(yǎng)價值大大降低。這個一加一減讓原本健康的食材變成了無用甚至有害的食物。比如土豆，很有營養(yǎng)，但是當它變成薯條的時候，再多吃也沒用。

除了這些固有的危害，不法商販使用的劣質(zhì)油，甚至非法食用油，非法添加的填充劑等。，使油炸食品成為健康的大殺手。即使自己開了火，煎炸時產(chǎn)生的油煙對呼吸系統(tǒng)和皮膚的傷害也很大。這些煙霧不僅會導致呼吸道疾病，還含有多種致癌物質(zhì)。同時，廚房油煙中的小顆粒會粘附在皮膚上，堵塞毛孔，傷害皮膚。

油炸燒烤？事實上，清湯是最健康的

作為一個營養(yǎng)師，看著各種烹飪方法，油炸真的是一種更糟糕的烹飪方法。同樣，燒烤和腌制對我們的健康也沒有好處。

怎么吃，怎么做才健康好吃？對于果蔬來說，生食可以最大程度的保留水溶性維生素——這些是果蔬中的主要營養(yǎng)成分。如果你想加熱食物，烹飪是首選，這樣不僅可以更好地保留配料本身的營養(yǎng)價值，而且可以減少有毒物質(zhì)的產(chǎn)生。

如果將兩者詳細對比，蒸相對更好，可以最大程度的鎖住食物中的營養(yǎng)成分，尤其是對高溫和水溶性敏感的營養(yǎng)成分，流失最少?？梢哉f蒸是所有烹飪方法中營養(yǎng)價值損失最小的操作。當然開水是可以的，但是有些水溶性物質(zhì)會進入湯里，所以如果你習慣了“把原來的湯變成原來的食物”，就不會浪費太多營養(yǎng)。

綜上所述，好吃的不一定健康，健康的口味可能會有偏差。然而，為了我們的健康，建議我們盡最大努力采用健康的飲食。

參考

孫勇，劉斌，等。油炸食品消費與各種原因、心血管疾病和癌癥死亡率的關(guān)系:前瞻性隊列研究[J]。bmj，2019，364: k5420。