果茶和奶茶這兩個(gè)茶產(chǎn)業(yè)的王牌產(chǎn)品，今年冬天形成了“王炒熱飲CP”——果奶茶。

本月初，7分甜推了三種水果奶茶，兩周就賣了100多萬杯。

水果奶茶，怎么才能上色？我采訪了《7分鐘甜蜜》的R&D導(dǎo)演。

01

銷量?jī)H次于楊志甘露，果奶茶火了

11月7日低調(diào)推出新系列奶茶，楊志甘露7分甜低調(diào)簽名。

除了兩種常規(guī)奶茶，還有三種水果奶茶:桃烏龍茶奶茶、李湘葡萄奶茶、六連大紅袍奶茶。

7粉田3果奶茶新產(chǎn)品

這個(gè)新品類在顫音、b站、小紅書等社交網(wǎng)站上獲得了數(shù)百萬贊，在網(wǎng)店也取得了不錯(cuò)的成績(jī)。

據(jù)了解，果奶茶上市后，憑借自然流動(dòng)迅速進(jìn)入店鋪訂單的前3名，沒有在店鋪端大規(guī)模推廣和冷啟動(dòng)，銷量?jī)H次于楊志甘露7分鐘甜爆。上市后的兩個(gè)星期，銷量就超過了一百萬杯。

在社交平臺(tái)上，用戶給草制品拍照，圖片來自微博@魏大昭二

近年來流行的果茶與流行了30多年的經(jīng)典奶茶相撞，解決了果茶難做熱飲的痛點(diǎn)，也提高了奶茶的口感和價(jià)值。

但是這個(gè)產(chǎn)品不好做也是業(yè)內(nèi)的共識(shí):既要克服水果受熱變酸的問題，又要解決水果受熱結(jié)塊的問題。

水果奶茶怎么做？什么水果比較合適？哪種茶比較適合？我對(duì)《7分鐘甜蜜》的R&D領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行了一次特別采訪。

02

水果奶茶，怎么辦？

“7分甜水果奶茶是從去年冬天開始開發(fā)的。為了達(dá)到最好的口感，它在中間經(jīng)歷了4次大的迭代，修改了上百次配方，才在店里有了很好的呈現(xiàn)?！必?fù)責(zé)人說。

水果奶茶研發(fā)如何少走彎路？我把七分甜法歸納為6個(gè)方面:

1.如何避免聯(lián)想到「果味奶」？

水果奶茶有兩個(gè)容易臺(tái)階的坑，一個(gè)容易讓消費(fèi)者想起果味奶，一個(gè)容易讓消費(fèi)者聯(lián)想到粉時(shí)代的水果精華奶茶。

在準(zhǔn)備這個(gè)品類的時(shí)候，7分甜設(shè)定了一個(gè)原則，消費(fèi)者一定要“鮮見、鮮飲、鮮咬”，這樣才能打消消費(fèi)顧慮，讓產(chǎn)品有價(jià)值感。

以李湘葡萄奶茶為例，這杯產(chǎn)品是以荔枝汁和茶湯相結(jié)合，以葡萄漿為小料，配以果汁和果漿，不僅肉眼可見，而且實(shí)際上可以飲用和食用。

肉眼可見的價(jià)值感

在R&D之初，設(shè)計(jì)了一套完美的消費(fèi)體驗(yàn)，讓消費(fèi)體驗(yàn)從面子的價(jià)值開始，落入品味，忠于健康清新的產(chǎn)品理念，從而產(chǎn)生獨(dú)特的品牌記憶點(diǎn)。

2.水果沾了牛奶會(huì)結(jié)塊怎么辦？

水果和奶制品是一對(duì)“敵人”。

大多數(shù)水果含有果酸。水果中的酸度越高，與牛奶的融合度越高，越容易得到絮狀體。如果加入冰沙作為媒介，可以適當(dāng)緩解。

但是，熱水果奶茶會(huì)比較難做。7點(diǎn)甜法是用乳制品的復(fù)合物，如煉乳、淡乳等乳制品，能有效包裹水果的酸性物質(zhì)，所以相對(duì)不易絮凝。

還有一種方法是可以實(shí)現(xiàn)的，就是在果汁中加入一些穩(wěn)定劑，但是這種方法在7分甜的情況下是不推薦的。首先不符合健康零添加的產(chǎn)品理念，其次添加穩(wěn)定劑會(huì)稍微改變口感。

3.水果遇熱返酸怎么解決？

水果本身富含維生素C和天然果酸，其中天然果酸對(duì)溫度非常敏感，一旦受熱就會(huì)變酸澀，溫度越高越明顯。

要解決這個(gè)問題，7點(diǎn)甜法是選擇果酸低的水果，如桃、荔枝、榴蓮、木瓜、番石榴、香蕉等。

其次，在產(chǎn)品中加入海鹽，用鹽降低果酸的銳度，比如海南的經(jīng)典產(chǎn)品，老鹽檸檬茶

4.如何打破水果奶茶的“廉價(jià)感”？

在很多消費(fèi)者的童年記憶里，草莓牛奶和芒果牛奶，2塊錢一杯，從小到大很多人喝都很好吃。

這也給人以水果奶茶價(jià)值低的印象。所以，水果的選擇一定要慎重。7分甜度選的四種水果是“桃、荔枝、葡萄、榴蓮”。

選擇有價(jià)值的水果

桃子和葡萄是消費(fèi)者高度認(rèn)可的水果，各品牌菜單上都有相關(guān)的爆款產(chǎn)品。

比較貴的荔枝、榴蓮，結(jié)合奶茶，讓整杯產(chǎn)品更有價(jià)值感。

5.如何體現(xiàn)茶的部分？

不管加什么水果，本質(zhì)上都是奶茶，離不開奶茶的產(chǎn)品框架和基本風(fēng)味。所以要特別注意果味、奶味、茶味的協(xié)調(diào)，不然就是“100+1=0”。

對(duì)此，建議盡量選擇半發(fā)酵茶，如烏龍茶；選擇茉莉花等少發(fā)酵的茶，會(huì)讓一杯產(chǎn)品沒有尾韻。另外，陳皮普兒是7分甜研發(fā)負(fù)責(zé)人青睞的一種茶，無論是冷飲還是熱飲都有不錯(cuò)的表現(xiàn)。

6.小材料怎么選？

水果奶茶加小料的原則是:不戲劇。

因?yàn)樗滩杞Y(jié)合了水果味、奶味、茶味，有足夠的層次感，所以小成分一定是無味或者清淡的，比如燕麥、芋頭，只承擔(dān)增加價(jià)值感和咀嚼的任務(wù)。

03

7分甜果奶茶，還有什么考慮？

7分甜，芒果飲料子品類中，人頭，以楊樹花蜜為招牌，賣水果奶茶會(huì)不會(huì)模糊品牌標(biāo)簽？

事實(shí)上，所有以細(xì)分品類發(fā)展起步的品牌都會(huì)面臨這個(gè)問題。

大多數(shù)子類企業(yè)會(huì)在初期的品牌化中從產(chǎn)品的角度來定位自己的品牌，這將有助于快速開拓市場(chǎng)。

但是如果真的要從地區(qū)走向全國(guó)，成為國(guó)內(nèi)知名的大型連鎖飲料品牌，只從產(chǎn)品的角度來做定位，那就把軌道框架定得太窄了。

所以像7分甜一樣，從子品類的產(chǎn)品定位出發(fā)，在聚集了足夠的品牌勢(shì)能之后，就會(huì)去標(biāo)，逐漸進(jìn)入多產(chǎn)品多品牌帶動(dòng)的全新階段，這是一個(gè)品牌走向全國(guó)必須走的路。