說到手工面,大家的第一個問題大概是:為什么要自己做面?
是的,超市和食品市場有很多新鮮或干燥的面條,既便宜又豐富。自己做面條有點吃力不討好的嫌疑。事實上,即使拋開健康問題、材料質(zhì)量、添加劑等問題,這些現(xiàn)成面條的風味和口感也很難滿足每個人的不同需求。
今天楊洋就給大家講講如何自己做面條,讓自己和家人享受手工面的獨特風味。
自己做面條有兩種方法。一種是用搟面杖把面團搟成面團,然后用刀切成面條,另一種是用面條機做面條。今天我們來談?wù)勥@個方法。市面上賣的面條機有兩種。最近流行所謂的“自動面條機”。面粉和水倒入機器中,機器自己完成攪拌過程,然后面團從一個有很多孔的面板中擠出來。類似于傳統(tǒng)面食“嘿”的制作工藝,不同的是,目前制作“嘿”的設(shè)備,這些所謂的“自動面條機”大部分關(guān)鍵部件都是塑料制品,電機功率有限,所以做出來的面條很軟,只能說比痘痘略強。當然也有一些比較嚴重的機器,采用全金屬結(jié)構(gòu),大功率電機,擠壓出來的面條要堅韌很多。問題是這些機器體積大,價格貴,用戶是面食館。在你的廚房里買一個有點像殺雞的刀子。所以更現(xiàn)實的做法是傳統(tǒng)的面條機,先把面團壓成面團,再切成面條。
學(xué)生大概要問,傳統(tǒng)的面條機不是和手工面一樣嗎?這兩者有些不同。第一,面條機可以處理較硬的面團,不僅可以將硬面團壓成面團,還可以輔助面團的制作過程。人的體力有限,硬面團不能用手揉。所以“竹上升面”的做法自民國以來就在廣東盛行。把面團均勻的攤在案板上,然后用繩子把一根粗竹竿的一端綁在案板上。和面師騎在竹竿的另一端,跳上跳下。借助重量和杠桿原理,將面團展平、折疊,重復(fù)這個過程,直到面團揉成平滑均勻。其次,面條機切出來的面條厚度均勻,效率高。面條機最大的缺點是切好的面的寬度不能自由控制,難免有人覺得一樣的面太厚,有人覺得太薄。面條機做出來的面團不能放鹽,因為不能徹底清洗干凈,有些面團屑會一直留在面條機里。如果當?shù)貧夂虺睗?,鹽會腐蝕面條機的金屬部件。
新鮮面條的口感和面粉的面筋關(guān)系不大,中筋面粉和高筋面粉幾乎沒有區(qū)別。液體的量和比例起著決定性的作用:液體越少,面條越硬,液體中水和雞蛋的比例也很關(guān)鍵。如果做炒面,全蛋面最合適,面條彈性好,不容易粘在一起。如果做湯面,雞蛋的比例要適當降低,這樣面條的吸水性會更好,煮出來的面條會很滑。今天,楊洋沿著墻散步,演示了半蛋半水面的制作過程。
先說需要的食材清單:
1)中筋面粉:1000克
2)雞蛋:5個
3)水:適量(不隨機,因為雞蛋大小不同,需要根據(jù)雞蛋大小調(diào)整水量)
拿一個大碗,放在廚房的秤上,復(fù)位。將五個雞蛋打成一個碗,然后記錄讀數(shù)。然后我們可以根據(jù)這個讀數(shù)計算出所需的水量:
水量=(面粉重量-蛋液重量X 2 )X 0.35
楊洋在這里寫東西感覺有點尷尬。似乎在食品中插入一個數(shù)學(xué)公式是相當過分的。然而,似乎只有這樣才能精確控制面團中的液體含量。經(jīng)過幾次嘗試,可以找到最滿意的效果(比如覺得面條太硬,可以換成0.35到0.36)。
將水倒入蛋液中,
用雞蛋叉攪拌均勻。
現(xiàn)在來說說和面。當然,你可以用手混合面粉和液體。方法并不復(fù)雜:將面粉放入大碗中,將液體慢慢倒入大碗中,邊倒邊快速攪拌面粉。這就是所謂的“面包水”法,可以讓面團摸起來更軟,揉起來更省力。做饅頭和面包的時候,要反過來慢慢把面粉拌進液體里。這就是所謂的“水包面”法,因為饅頭和面包的面團含水量高,使面團感覺更硬,更容易處理。如果用機器攪拌,會更省力,要用Paddle工具,而不是打蛋器或者面粉鉤。將1000克面粉放入裝有機器的大碗中。
啟動機器時,使用最低速度檔,然后慢慢倒入液體。倒的時候注意控制速度,不要讓液體堆積在面粉里。
混合的面粉和液體看起來是這樣的。如果用手攪拌,可能會比下圖看起來更干。
將拌好的面粉倒在砧板上,然后盡可能用手揉成面團。
然后均勻分成5個小面團,用保鮮膜包好,靜置1小時,讓液體充分滲透。如果用手攪拌,靜置時間可以延長到2小時,因為用手攪拌的面團會感覺比較干。
把面條機調(diào)至最厚,取一小團面團,用手捏平,然后在面條機里過一遍。
面條機出來的面團很粗糙,不能直接用來壓制面條。我們可以借助面條機把它揉成光滑均勻的程度。以前我們直接把面團對折,然后用面條機壓,和廣東師傅做竹面的方式一模一樣。這種簡單的折疊雖然節(jié)省時間,但對面條機的損壞卻很大。家里買的100多澳幣的機器,用了兩年多就壞了。后來LG找到了一個更“溫和”的辦法,先把面片依次減薄3-4檔,然后把面條機調(diào)整到原來的厚度,再把面片對折(或者是沿長度方向,或者是沿寬度方向)通過面條機,這樣面條機的面條機輥上的壓力就小很多。
為了保證面片邊緣光滑,可以將面片沿長度方向?qū)φ?,壓制后通過面條機。
反復(fù)重復(fù)這個過程,補丁就會變得平整光滑。
調(diào)整面條機的厚度設(shè)置,依次將面條壓至滿意的厚度。當最后一片變得非常薄時,很容易扭曲和起皺。為了避免需要用一只手握住紙張的末端,請保持一定的張力。
然后在面團兩面抹上一層面粉,用手抹均勻,用面條機的切輥把面團切成面條。切割過程中阻力大,容易造成貼片變形。這時必須用手握住貼片的末端,保持一定的張力。
遵循這些小技巧,你就可以輕松地制作自己的手工面條了。
這里提供的食譜只是參考??梢愿鶕?jù)自己的喜好做一些微調(diào)。如果不能一次性吃完面條,可以放在保鮮袋里,放在冰箱的冷凍室里速凍保存。
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