糖漬紅薯

配料:紅薯、糖、油

練習(xí):

1.紅薯洗凈去皮，準(zhǔn)備白糖，切成大而均勻的鐵架塊；

2.將鍋加熱，加入新鮮花生油。當(dāng)油在中火中燒至50%時(shí)，倒入切好的紅薯中，轉(zhuǎn)中火。3.時(shí)不時(shí)用漏勺沿邊緣輕輕推一下，用筷子扎一下，判斷熟了，炸至金黃即可。拿出來(lái)；

4.把油全部倒出來(lái)，不要刷鍋，然后倒入白糖，用小火輕輕攪拌，使白糖融化均勻，慢慢煨成淡紅色，看泡沫由大變小。用鏟子把糖汁撿起來(lái)，可以呈線形，表示糖已經(jīng)煨好了；

5.將紅薯快速倒入鍋中，使其均勻包裹糖汁，然后放在涂有芝麻油的盤(pán)子上。

拉絲芋頭

配料:芋頭、糖、油

練習(xí):

1.芋頭去皮，切成食指大小的條狀；

2.鍋熱后，轉(zhuǎn)中火，倒一碗油。油熱后，將芋頭倒入鍋中，炸至外皮變軟，撈起放在盤(pán)子里備用；

3.火勢(shì)依然不大。把冰糖放在鍋里，中間轉(zhuǎn)兩三次火，讓糖聞起來(lái)有點(diǎn)焦。冰糖慢慢攪拌融化成糖漿后，將炸好的芋頭倒入，用糖漿包裹芋頭，即可出鍋。

巴西香蕉

配料:香蕉、油、糖、淀粉、雞蛋、面粉

練習(xí):

1.香蕉去皮，切成小塊，用淀粉包裹；

2.面粉適量，少許淀粉和蛋清攪拌成面糊；

3.香蕉部分包在面糊里，在油鍋里油炸。最好煎兩遍取出待用；

4.鍋底油留在鍋里，加白糖翻炒；

5.白糖炒到融化成糖漿時(shí)，將炒好的香蕉倒入，快速翻炒，使香蕉均勻覆蓋糖漿，即可食用。

熱太妃糖中的蘋(píng)果

成分:蘋(píng)果、油、糖、淀粉

練習(xí):

1.將鐵架塊洗凈去皮切段，放入清水中稍加鹽，將淀粉和清水混合制成淀粉糊；

2.給火鍋上油。油溫60%熱時(shí)，將切好的蘋(píng)果用淀粉糊包裹，放入鍋中炸熟。蘋(píng)果炒到金黃時(shí)，取出控油；

3.再取一壺，放少許油，加白糖，慢火煨，糖化后關(guān)火，微黃；

4.倒入炸好的蘋(píng)果塊，快速翻轉(zhuǎn)，放入鍋中，放在涂油的盤(pán)子里。

土豆絲

配料:土豆、油、糖

練習(xí):

1.土豆洗凈去皮，切成小塊；

2.把油倒進(jìn)鍋里。油熟了，用小火把鍋里的土豆炒熟。當(dāng)土豆表面變成金黃色時(shí)，用大火煎至土豆熟，然后從鍋里取出。下次把油倒進(jìn)碗里。使用時(shí)，鍋里的油是干凈的；

3.將白糖直接放入鍋中，用鏟子攪拌白糖，直到白糖變成液體；

4.關(guān)火，把土豆倒進(jìn)鍋里。攪拌直到土豆被糖漿覆蓋。

熱太妃糖山藥

配料:山藥、油和白糖

練習(xí):

1.將山藥去皮，切成塊，然后用冷水浸泡10分鐘，換水2-3次；

2.將山藥放在廚房紙上吸水；

3.鍋內(nèi)熱油，炸至金黃色，注意油溫，控油去除；

4.把鍋里的油倒掉，不要刷，加糖和水，大火煮糖；然后等它變成淺棕色，把炒好的山藥倒進(jìn)去，盤(pán)好。

拉絲金蛋

配料:鵪鶉蛋、油、糖、粉絲

練習(xí):

1.鍋里的水燒熱，鵪鶉蛋洗凈放鍋里。煮沸后，煮5分鐘，關(guān)火。將鵪鶉蛋去皮備用

2.另鍋放入適量的油，加熱至90%的熱度，加入去皮的鵪鶉蛋炒至金黃色；

3.當(dāng)油加熱到很熱時(shí)，放入風(fēng)扇，瞬間膨脹，立即取下擺盤(pán)；

4.鍋底油留在鍋里，放入50G白糖輕輕翻炒，翻炒至完全融化，然后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)翻炒；

5.炒至焦黃色。有小氣泡時(shí)，立即熄火。倒入炒好的鵪鶉蛋，翻炒。讓鵪鶉蛋均勻包裹糖漿。

糖漬紅薯

配料:3個(gè)紅薯(紅薯)

輔料:白糖5勺，食用油適量，芝麻1勺。

做法:1。紅薯去皮切小塊。2.往鍋里加點(diǎn)油。油熱后，將紅薯片放入鍋中，油炸至金黃色。意思是用筷子很容易扎。3.將鍋加熱，倒入白糖，小火煮沸，從大氣泡開(kāi)始，不要?jiǎng)?，繼續(xù)煮沸，直到有很多小氣泡，糖液變得略黃。4.將炸好的紅薯倒入糖液中，迅速舀起糖液，使紅薯完全接觸；倒入油鍋，撒上芝麻。

巴西香蕉

成分:3根香蕉

輔料:白糖150克，蛋清1份，玉米淀粉適量，食用油適量。

做法:1。將香蕉切成段，用玉米淀粉包裹，然后在蛋清中滾動(dòng)。2.在熱鍋里燒油。當(dāng)油熱到70%時(shí)，放入鍋中，煎至表面呈金黃色，取出備用。3.不要在干鍋里放油。加入白糖后，加入少許水。4.糖全部煮開(kāi)，表面會(huì)起泡。5.這個(gè)時(shí)候關(guān)火，把香蕉放進(jìn)去，迅速出鍋。6.上菜后，用勺子將鍋底剩下的糖漿倒在香蕉表面。

熱太妃糖山藥

成分:2根山藥

輔料:白糖50克，花生油適量，芝麻一勺。

做法:1。山藥洗凈，去皮，切成鐵架塊，用開(kāi)水燙一下?lián)瞥觥?.放入50%的熱油鍋中，炒至金黃色撈出。3.煎鍋里放油，燒至40%的熱度(100℃左右)。加入白糖，用小火溶解。4.翻炒至金黃起泡，迅速倒入山藥，翻糖液。5.放在抹了香油的盤(pán)子里，撒上芝麻，上菜時(shí)用筷子夾一碗涼開(kāi)水。

熱太妃糖中的蘋(píng)果

配料:3個(gè)蘋(píng)果，1個(gè)雞蛋。

輔料:白糖100克，淀粉適量，花生油適量。

做法:1。蘋(píng)果洗凈，去皮，切成3厘米見(jiàn)方的塊。將雞蛋在碗里打碎，加入干淀粉和清水制成雞蛋糊，將蘋(píng)果放入糊狀。2.把油放在鍋里，燒至70%的熱度。加入蘋(píng)果塊，煎至蘋(píng)果皮酥脆堅(jiān)硬，呈金黃色。倒出并排出油。3.原鍋留25克油，加入白糖，用勺子攪拌至糖融化。當(dāng)糖變得淡黃色粘稠時(shí)，把炸好的蘋(píng)果倒進(jìn)去，翻過(guò)來(lái)，撒上芝麻。然后你可以把它們從鍋里拿出來(lái)放在盤(pán)子里，迅速端上來(lái)，帶上一碗冷開(kāi)水。首先，將蘋(píng)果片浸泡在冷開(kāi)水中，然后使它們更脆。

拉絲芋頭

配料:芋頭500克

輔料:白糖200克，芝麻一勺，花生油適量。

做法:1。芋頭去皮，用藥丸勺挖出來(lái)，做成球形。2.準(zhǔn)備半碗白糖。(最好用軟糖。這是因?yàn)榫d白糖中含有20%的轉(zhuǎn)化糖，轉(zhuǎn)化糖在糖漿煮沸過(guò)程中可以抑制晶體的形成。) 3.將油燒至50%的熱度，加入芋頭炒至金黃色，外皮酥脆，內(nèi)部煮熟。4.拿出來(lái)。(原料最好炸兩次。第一次，原料要在50%的熱油溫度下炒到90%，第二次，油溫在70%-80%之間。) 5.炒糖很重要！往鍋里倒一點(diǎn)油。(油和白糖的比例一般為1: 4。) 6.油微熱時(shí)，加入白糖，降火。7.用木鏟輕輕翻炒，直到白糖融化。開(kāi)始是白色泡沫，繼續(xù)攪拌，直到泡沫消失。糖漿由稠變稀，顏色由白變淺黃變深黃。注意不要攪。8.這時(shí)候芋頭就可以切碎了。轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)動(dòng)作要輕而快，以免糖漿粘成一團(tuán)。時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。把糖漿均勻的包裹在原料表面，就可以煮了！

螺紋雞蛋

成分:3個(gè)雞蛋

輔料:白糖100克，淀粉適量，面粉適量，芝麻一勺。

做法:1。將兩個(gè)雞蛋打成碗狀，加入稀釋的水淀粉，攪拌均勻。2.鍋里刷少量油，倒入蛋液，煎成蛋餅。3.將剩余的雞蛋與水、淀粉和面粉混合制成糊狀。4.將蛋餅從鍋里切成三角形，掛好面糊，將油放入鍋中，燒至180℃左右，然后油炸至膨脹，瀝干備用。5.將水和糖放入鍋中，開(kāi)始烹飪。6.糖水由大泡變成小泡時(shí)關(guān)火，小泡變成無(wú)泡，顏色為淡黃色。7.將煎蛋倒入，快速翻面，撒上白芝麻。在盤(pán)子底部放一點(diǎn)香油，把雞蛋絲放進(jìn)去。

土豆絲

配料:3個(gè)土豆

輔料:食用油適量，白砂糖100克，淀粉適量。

做法:1。土豆去皮洗凈，切鐵架塊，拍干淀粉；2.將鍋放在大火上，加入植物油，當(dāng)它熱到50%時(shí)，加入馬鈴薯片，徹底油炸。顏色金黃時(shí)，取出瀝油；3.鍋放中火，加少許油，加白糖，慢慢煨至糖液溶解；4.淡褐色時(shí)，放入薯塊，翻勻，出鍋放入油鍋內(nèi)；5.配上一小碗冷開(kāi)水。

真絲橘子

配料:2個(gè)橙子，1個(gè)雞蛋，

輔料:面粉70克，生粉30克，清水200毫升，發(fā)酵粉10克，白糖適量。

做法:1)剝橘子備用。2)面粉和生粉按7: 3的比例搭配。3)雞蛋、發(fā)酵粉、白糖。4)用200毫升清水將生粉和面粉混合成糊狀，加入雞蛋和發(fā)酵粉，攪拌均勻。5)將橙子放入糊狀物中。6)放松鍋里的油。7)油溫50%時(shí)，放入帶糊的橘子。8)炸至金黃酥脆，撈出濾油。9)在鍋中放入適量的水。倒入白糖，用大火煮沸。換上中火煮成糖漿和稠絲。10)將炒好的橙子再次放回鍋中，翻炒均勻，將糖掛出鍋外

1號(hào)拉絲香蕉

操作:

(1)將香蕉去皮，切成鐵架片，在面粉上滾動(dòng)，蘸一層。

(2)將蛋清倒入玉米粉中，攪拌成糊狀。

(3)將植物油倒入炒勺，大火燒7-80%，將裹有面粉的香蕉裹上一層蛋清糊，一根一根放入油中炸熟。煎至淡黃色后，取出對(duì)照油。

(4)在炒勺上留一些底油，加入白糖，翻炒至金黃色，使大氣泡變成小氣泡，最后加深顏色。當(dāng)絲綢可拉時(shí)，倒入香蕉片、綠絲、紅絲，快速均勻翻轉(zhuǎn)，放入事先擦了一層油的盤(pán)中，整齊有序。

2號(hào)拉絲蘋(píng)果

配料:蘋(píng)果350克，白糖150克，花生油750克(實(shí)際食用75克)。熟芝麻10g，雞蛋1個(gè)，干淀粉150g。

練習(xí):

1.蘋(píng)果洗凈，去皮，切成3厘米見(jiàn)方的塊。雖然雞肉是在碗里打碎的，但加入干淀粉和清水制成雞蛋糊，讓蘋(píng)果片懸掛糊

2.鍋里放油，燒至七成熱。加入蘋(píng)果片，炸至蘋(píng)果皮酥硬金黃。倒掉油，放干。

3.原鍋留25克油，加入白糖，用勺子攪拌至糖融化。糖色變淡黃色粘稠時(shí)，把炒好的蘋(píng)果倒上，翻過(guò)來(lái)撒上芝麻，然后就可以從鍋里拿出來(lái)放在盤(pán)子里，趕緊上桌，隨身帶一碗涼開(kāi)水。先將蘋(píng)果片浸泡在冷開(kāi)水中，然后使其更加酥脆。

特點(diǎn):色澤金黃，塊狀光滑，酸甜適口，外脆內(nèi)軟，糖絲連續(xù)。

3號(hào)芋頭絲

成分:

芋頭500克，芝麻10克，白糖200克，熟豬油或清油750克(實(shí)際食用100克)。

操作:

1.芋頭洗凈去皮，切成滾刀或鉆石塊，放入盤(pán)中炸制。

2.芝麻去雜備用。

3.將炒勺放在火上，煮熟后倒入750克油，等到芋頭片煮到60%時(shí)，加入芋頭片，煎兩次，涂上顏色(金黃色)，倒出油。

4.將炒勺里的油倒掉，留下15克殘油，將200克白糖放入鍋中，不斷攪拌，使糖受熱融化均勻，但火不宜過(guò)大。糖液冒泡到小針尖大小時(shí)，迅速倒入炸好的芋頭片，撒上芝麻，攪拌均勻，即可快速上桌。

4號(hào)巴斯甘薯

材料:

配料:紅薯500克

調(diào)料:白糖100克，香油30克，花生油50克

紅薯的特點(diǎn):

色澤金黃，絲絲不斷附著，甘甜可口。

畫(huà)紅薯的方法:

1.紅薯洗凈去皮，切成大小均勻的鐵架塊。

2.將花生油放入鍋中，燒至八成熱，將紅薯炸至金黃色，撈出控油。

3.鍋內(nèi)加入100克清水和白糖，慢慢煮開(kāi)，用勺子攪拌，煮至糖水粘稠變色，將炒好的紅薯倒入，將勺子從火上移開(kāi)，倒入抹了香油的盤(pán)中，邊吃邊取一碗冷開(kāi)水，避免燙傷嘴，使其酥脆。

制作紅薯的要點(diǎn):

因?yàn)橛驼ㄟ^(guò)程，要準(zhǔn)備1000克左右的花生油。

美食香客

紅薯:紅薯不宜與柿子、西紅柿、白酒、螃蟹、香蕉同食。

紅薯和柿子不應(yīng)該在短時(shí)間內(nèi)同時(shí)食用。如果有大量的食物，應(yīng)該相隔至少五個(gè)小時(shí)。如果同時(shí)食用，紅薯中的糖分會(huì)在胃中發(fā)酵，增加胃酸的分泌，與柿子中的單寧、果膠發(fā)生反應(yīng)，沉淀結(jié)塊，產(chǎn)生結(jié)塊。量嚴(yán)重時(shí)可引起消化道出血或胃潰瘍。

5號(hào)巴司奈皮

成分:

成分:牛奶皮

輔料:面粉、淀粉、發(fā)酵粉、白糖、芝麻

特點(diǎn):香甜可口，奶味濃郁。

操作:

1.面粉、淀粉、泡打粉(兩茶匙)加水適量，攪拌均勻，加入少許色拉油，攪拌成脆皮糊；

2.將準(zhǔn)備好的奶皮切成菱形塊；

3.在鍋里加入色拉油。當(dāng)油溫升至4-50%熱度時(shí)，將奶皮油炸成型，將排出的油除去。油溫升至5-60%時(shí)，加入，炸至金黃色。袖手旁觀；

4.鍋內(nèi)加入少許水，將白糖翻炒融化至微黃時(shí)，倒入炒好的奶皮，翻炒鍋內(nèi)，撒上芝麻。

6號(hào)拉絲葫蘆

材料:

主要成分:山藥350克，大棗100克

輔料:蛋清60g，小麥粉50g，芝麻10g

調(diào)料:白糖100克，豬油60克(精制)，香油10克

拉絲葫蘆的特點(diǎn):

顏色金黃，明亮透明，造型精致美觀。拿一個(gè)，用連續(xù)的金線掛一串葫蘆，嘗嘗。外面甜，里面甜，外面脆里面軟，嚼久了，很好吃。是山西風(fēng)味甜菜中的瑰寶。

7號(hào)拉絲櫻桃

成分:

櫻桃1罐，白糖150克，花生油1000克(用量約60克)，干淀粉250克(用量約70克)。

特點(diǎn):金絲，紅黃相間的顏色，明亮的櫻桃，明亮而甜美。

操作:

1.將櫻桃倒入大漏勺中瀝干汁液，然后倒入干淀粉中，卷上一層淀粉。邊滾邊撒少許水，讓所有櫻桃均勻掛淀粉，然后將櫻桃放入漏勺備用。

2.將花生油放入炒勺，加熱至80%，加入櫻桃，略炒，撈出。

3.炒勺留少許油，加入白糖，小火翻炒至糖化金黃，迅速加入櫻桃，快速翻轉(zhuǎn)炒勺，邊翻邊邊撒上青紅絲，將糖汁全部掛均勻，裝盤(pán)即可。

八思居子8號(hào)

成分:

1瓶橘子罐頭(或鮮橘子400克)，少許去皮芝麻，白糖150克，花生油1000克(食用量約50克)，干淀粉250克(食用量約50克)。

特點(diǎn):橘黃色為金黃色，而糖呈絲絲狀，外脆內(nèi)甜。

操作:

1.將橘子罐頭倒入大漏勺中，瀝干水分，與干淀粉拌勻(使淀粉均勻地掛在橘子花瓣上。

2.將花生油放入炒勺中，加熱至70%，加入淀粉干的橙子，炒至微黃，然后撈出。

3.在炒勺里留一點(diǎn)油，加入白糖，小火翻炒至糖化金黃，迅速加入炒好的橙子，翻翻炒勺，撒上芝麻，繼續(xù)翻炒，讓糖汁全部掛均勻，然后上碟。

9號(hào)拉絲豬油芝麻

材料:

主要成分:200克豬油(板油)

輔料:芝麻60克

調(diào)料:蛋清60克，白糖100克，小麥粉35克，馬蹄粉35克，植物

120克油

豬油芝麻絲的特性；

金黃色，甜脆，肥而不膩，糖絲幾尺長(zhǎng)。

畫(huà)豬油和芝麻的方法:

1.板油去皮，切成3厘米見(jiàn)方，卷成卷。

2.將蛋清和菱角粉混合制成糊狀。

3.羊脂卷蘸上面粉，裹上蛋清糊，然后放入熱油鍋中炸至外皮變硬，再取出控油。

4.用冷干凈的鍋，倒入適量的水，加入白糖，用小火炒成糖汁。炒制時(shí)，來(lái)回旋轉(zhuǎn)手持鍋，直到糖色由白轉(zhuǎn)黃，水炒干。先取大泡再取米粒小泡。糖汁出現(xiàn)小氣泡時(shí)，將炒好的板油倒入其中，快速翻轉(zhuǎn)。立即撒上芝麻。當(dāng)糖汁完全包裹在羊脂上，可以挑出蓮藕絲之類(lèi)的細(xì)絲時(shí)，從鍋里拿出來(lái)放在盤(pán)子里，趁熱吃。另一碗加冷開(kāi)水，飯前蘸水。

豬油芝麻絲制作小技巧；

因?yàn)橛驼ㄟ^(guò)程，需要準(zhǔn)備1000克左右的植物油