孫覺

成都地鐵電視主持人“S”

快網(wǎng)

“王家衛(wèi)快車”-“Z”

會計

本土文化記者——“K”

節(jié)目內(nèi)容摘錄:

s:

本期我們要講的是川菜文化。

z:

剛開始，我跟孫老師講川菜文化。(孫先生)我的第一反應是:川菜有文化嗎？

s:

我知道川菜有豐富的文化。

z:

但是，今天我們要講的是你可能根本不知道的川菜文化。

當初和會計老師談這件事的時候，第一點讓我震驚的是，川菜的歷史其實很短，比你想象的要短很多。不久前，一個文化展覽在成華區(qū)舉行。展出的一些東西向我們講述了川菜坎坷的歷史。好吧，我先說一點。

s:

對于很多人來說，他可能只知道川菜的近代史。

z:

即在張入川這一歷史事件之后，實際上形成了一個年表。

s:

對于很多人來說，他可能只知道川菜的近代史。

z:

即在張入川這一歷史事件之后，實際上形成了一個年表。

k:

從清朝中期開始，歷史真的很短。還采訪了很多行業(yè)領導，看了一些書才了解到一些。我只是個業(yè)余愛好者。川菜主要分為現(xiàn)代川菜和古典川菜。有專家認為，川菜的制定始于清朝中期。近代川菜與古典川菜的重要分水嶺是明末清初張入川之戰(zhàn)。

z:

其實我們現(xiàn)在吃的傳統(tǒng)川菜是湖廣填四川后形成的，都是移民帶來的。

k:

湖廣填川后逐漸形成現(xiàn)代川菜。也可以叫傳統(tǒng)川菜，清朝中期以后。當時我們在成都被殺到了什么程度？當初成都政府，四川的政府系統(tǒng)，一直在成都華陽。因為殺人太厲害，清初在四川設立的辦事處就在閬中。

然后來了，差不多，康熙中期，大概這次，然后回成都。后來奉命號召全國人民填四川，當然給了很多優(yōu)惠政策。嘉慶皇帝到了，還有移民要填。移民的構(gòu)成非常復雜，中國幾乎所有省份都有。遠在東三省，所以當時又有新人進來，帶來了自己家鄉(xiāng)的口味和菜品，然后來到這個地方，就成了大融合的狀態(tài)。因為不同地方的不同人住在一起，那么他們的口味和喜歡吃的東西自然就融合在一起了。所以，其實就是從清朝中期到民國初期這么長時間，在這么長的融合中，才慢慢形成了川菜。

還有一個重要的是花椒，明末從海上進入中國，在移民過程中從外地進入四川。辣椒來到我們四川之后，就隨著我們當?shù)氐奶禺a(chǎn)辣椒，先秦時期就存在的本土植物，而產(chǎn)生了這種令人驚艷的辣味。

然后，我們現(xiàn)在對川菜有一個特別的描述，叫做“一菜一式一百菜一百味”。就是因為很多地方的味道結(jié)合在一起，所以如果用川菜，我們現(xiàn)在說的是“味覺型”。什么叫清辣辣？

z:

是從世界各地引進的，大家保留和融合的結(jié)果。

k:

那么，在以前，張之前的古典川菜，我們從文獻中可以看到，大部分是關(guān)于味道的描寫，比如咸甜。比如先秦時期，秦朝沒有滅巴蜀，還是古蜀國，但是我們有關(guān)于我們成都人口味的記載，主要是兩個有特色的，一個是茶，一個是蜜。這兩個都是古蜀的好東西，那時候我們在這里吃到了甜口。商周時期，這里大量出口姜、胡椒，還有吳茱萸這個東西，大家可能不太熟悉。

s:

插吳茱萸一人不如一人。

k:

啊，是的，那是吳茱萸，然后吳茱萸看到一串紅色的小水果，這是我們傳統(tǒng)的五種味道之一。以辛為代表的吳茱萸有一定的辛辣味，但不辣。至少在春秋戰(zhàn)國時期，這種產(chǎn)自四川的生姜是進口到中央王朝的，很受大家的歡迎，因為那時候大家都是熟肉，無非是熟烤，所以如果加上這種生姜，味道就可以大大提高了。

z:

所以他們說當時河南陜西的中央要進口，這些比較刺激好吃的調(diào)味品都是四川的。

k:

然后說到秦漢，最著名的是楊雄在成都寫的《蜀都賦》。他的《蜀都賦》就像一棵白菜的古名，寫了幾千字，華麗的文字，優(yōu)美的文字。我們成都有什么美食，出了什么好東西？當然，還有金淑和葡萄酒?？偠灾?，這個蜀都賦就是描述成都是什么樣的，它的產(chǎn)品有多豐富，有多少好吃好玩的東西。

時間線繼續(xù)往下走，無論是四川還是整個中國飲食文化的大發(fā)展，其實都是唐宋時期，經(jīng)濟發(fā)達，物質(zhì)資源豐富，自然有很多條件去研究美食。成都在唐代是一個非常吸引人的地方。四川的風景真的很好。還有一點就是酒好。文人和酒總是息息相關(guān)的。當時的“蜀女”也是一個非常有名的美女。唐朝的另一個重要特點是胡風的進攻，尤其是中亞許多異域特產(chǎn)的到來，不僅在長安洛陽商都傳播，還傳到了四川。當時唐朝的風氣也是文化融合。

文獻中留下的唐代美食，大部分都是這些詩人寫的贊歌。就像杜甫寫的“蜀酒濃而無敵”，這里的酒很好。其實很多來這里的詩人都夸過我們美女和酒。

z:

可惜當時的美食沒有流傳下來。

制作:孫覺

排版:楊曉帆