以下文章來自曹禺的《格致道學論壇》

格致論道論壇

由計算機網(wǎng)絡信息中心和中科院科學通信局聯(lián)合主辦的科技文化論壇，每月都有線下活動，分享科技文化的新知識、新觀點、新思想。

當辛辣的時尚在中國盛行時，許多人開始嘗試吃辛辣的食物。獨特的廣東人不怎么吃辣。為什么？

今天，讓我們跟隨中山大學移民與民族研究中心副研究員曹宇，一起探索“廣東人不吃辣”的奧秘……

大家好，我是中山大學的曹宇。我這幾年的研究和辣椒有關。

我是廣州人，廣州人一般不吃辣，所以研究辣椒這個話題有點奇怪。

其實這是一個很有意思的話題。

其實我今天的話題是關于社會科學的，社會科學可以探索自然規(guī)律，揭示人類社會未來的走向，而這種走向可以決定經(jīng)濟的事情。

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辣椒的社會調(diào)查

拿辣椒研究來說，辣椒能走多遠，有什么關系？

如果你以后開食品店或者餐廳，你會做什么菜？未來社會的口味會有怎樣的發(fā)展？這個東西可以給你一些啟發(fā)。

那么社科學什么呢？

研究人和人類社會，人類社會與每個人都息息相關，它的社會科學價值就在這里。

辣椒能走多遠？然后，我自己做這個研究。

其實我進入大學后，一年到頭都在做一些實地調(diào)研。

所謂田野調(diào)查，是社會科學的基本研究手段。怎么做？

你需要走進群體，對他們進行社會調(diào)查，有時通過問卷，有時通過談話，通過各種形式收集群體的各種信息。

在搜集這個資料的過程中，在西南山區(qū)調(diào)查了很多地方，我發(fā)現(xiàn)他們每天都能吃到辣。

當時覺得很奇怪。辣椒是怎么開始在中國傳播的？結(jié)果發(fā)現(xiàn)了很多信息，做了很多相關的調(diào)查。

其實作為一個不吃辣的人，對辣椒做研究是有很大優(yōu)勢的。為什么這么說？

因為，如果你站在一個“他人”的角度，你不是在文化圈內(nèi)部調(diào)查這件事。

比如佛山舞獅。如果你是佛山人，他對這個東西很熟悉，如果做相關研究，可能會漏掉一些細節(jié)。

因為這些細節(jié)是熟悉的人非常熟悉的。

但是，如果你站在“他者”的角度，你不在這個文化里，你從小到大沒見過這個東西，那么里面的細節(jié)都是新的。

所以當我看到辣椒的各種制作方法及其相關的制作場景時，我會有更敏感的認知，開始一個相對的研究。

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廣州人吃辣嗎？

廣州人如何開始吃辣？

2018年之前，廣州的火鍋品牌排起了長隊，很多麻辣餐廳都很受歡迎。

這么受歡迎，新一代廣州人好像能吃辣了？

但舉個反例，這是前年臺風山竹過境的時候。在廣東的超市里，我們看到所有的菜都被一個空搶購一空，只剩下辣椒，所以廣州人似乎仍然不吃辣。

這就奇怪了，比起之前的，那么辣的餐廳，那么冷清的買辣椒的場面，這反映了什么？

這反映了廣東人吃辣椒的場景。這是什么場景？

我在家不吃辣，但是我在家愛吃辣。我們在外面吃飯，會選擇多吃辣椒。

我們在家吃飯，比如和長輩或者親戚聚會，選擇不吃辣。

如果我們?nèi)⒓诱綀龊?，婚宴或其他宴會上不會有辣椒?/p>

但是，我們和朋友、同學、同事出去吃飯的時候，經(jīng)常會吃辣椒吧？這是一個非常不同的場景。

那么，廣東人吃辣是什么場景呢？胡椒用于非正式場合。是熟悉同事朋友的人都可以吃的東西。

如果和陌生人說話，或者招待外地朋友，就不會吃辣。這是一個非正式的場合，是為年輕人準備的。

如果聚餐有老人在場，我們一般不會選擇吃辣的，因為要照顧老人清淡的口味。

這也適用于移民。為什么？

這和廣州人吃辣的場景有關。我在做辣椒研究的時候，在廣州老城區(qū)做了一個社會調(diào)查。

根據(jù)社會調(diào)查結(jié)果，當?shù)孛恐芡獬鼍筒偷娜藬?shù)約為2-3次，外國人來廣州，每周外出就餐的人數(shù)超過8次。

這是一個明顯的區(qū)別。如果在家吃飯的人多，或者在家吃飯次數(shù)多的人通常選擇不吃辣，那么在外面吃飯可能會吃辣。

但是這些移民多次外出就餐，大量外出就餐的選擇都是辣的，所以這是一個場景分布。

那么我們來看看，這個社會我們又分為什么？

在家吃飯的人和在外面吃飯的人不一樣。

那么，為什么在外面吃飯喜歡吃辣呢？為什么選擇吃辣？你為什么這么喜歡吃辣？

然后移民在外面吃很多，相當一部分吃辣。

一定有場景。研究中國所有的社會問題，必須正視一個問題，那就是過去40年中國巨大的人口流動。

在過去的40年里，中國人進行了一場翻天覆地的人口轉(zhuǎn)移，農(nóng)村人口向城市轉(zhuǎn)移，內(nèi)陸人口向沿海地區(qū)轉(zhuǎn)移。

其實看移民和辣椒的關系，我們自然認為是移民把吃辣椒的文化帶到了我們這個城市。

作為廣州人，我們肯定會這么想，深圳人也會這么想。

因為廣州、深圳接收的移民大部分來自廣西、湖南、江西這些辣味比較厲害的地方。

所以我們會覺得是因為吃辣的人給廣州帶來了辣的飲食文化。

但我在上海做調(diào)查的時候，推翻了這種想象。不是原鄉(xiāng)人帶來的。為什么？

上海人也喜歡吃辣?，F(xiàn)在上海有很多辣的餐廳，但是上海移民從哪里來？

上海移民主要來自江蘇、安徽和浙江。

我在調(diào)查這些移民的時候，問他們有沒有在家吃辣的習慣，他們說到了上海才吃辣。

但是上海本身不吃辣，那他們來上海干嘛吃辣？

這是一個很奇怪的問題。家里沒有這樣的習慣，上海也沒有。然后從家里來上海，愛吃辣，很奇怪。

最后想到了廣州的那一幕，也是一個問題。

我問了一些廣東本地戶口的大學生。我問他們在家吃不吃辣。不要吃辛辣的食物。學生晚餐吃辣嗎？吃辣。

為什么在一起要吃辣？這是一個很奇怪的問題。

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城市移民的飲食文化

然后，我對這個問題進行了深入思考。其實城市里流行的麻辣文化是一種叫做城市移民文化的飲食的一部分。

也就是說，它是全國各地的大規(guī)模移民聚集在城市后創(chuàng)造的新事物，而不是原來的城市。

比如上?；蛘邚V州當?shù)氐娘嬍澄幕?，就是一些移民聚在一起后發(fā)明的新事物，代表了這些移民背后移民的一個歷史場景。

移民意味著與當?shù)?、原住地和原住地分離。

你需要建立社會聯(lián)系，你需要和城市里的其他人建立聯(lián)系，因為一個孤獨的人很難在社會上立足，所以我們需要建立聯(lián)系。

建立聯(lián)系的方式是什么？

對我們中國人來說，建立社會關系的關鍵在于吃飯。

所以，我們在一起的時候，無論是同學，朋友，還是老鄉(xiāng)，都需要一些東西把我們聯(lián)系起來，而這種聯(lián)系需要很多飯。

為什么移民喜歡在外面吃飯？一方面，因為他家不在這里，他家里沒有吃飯的環(huán)境；另一方面，他需要建立社交關系，需要大量的飯局才能和別人發(fā)生關系，建立社交網(wǎng)絡。

經(jīng)常出去吃飯是什么意思？需要花錢。

這個時候會選擇相對便宜的就餐環(huán)境，但是為什么大量的辣餐廳可以便宜呢？

因為它利用了工業(yè)化配料和中央廚房的調(diào)料，所以可以以相對較低的價格制作。

為什么這么說？

新鮮的東西最貴，需要的加工時間和成本都非常短，在倉儲和物流方面沒有優(yōu)勢。

因此，辛辣的味道、低廉的價格和大量移民對食物的需求聯(lián)系在一起，創(chuàng)造了一種城市移民的飲食文化。

在這個系列中，我做了一系列當時的社會調(diào)查，包括一些關于社會餐廳價格的調(diào)查。

其實也證明了這一點。辣菜的餐廳價格略低于粵菜、浙菜，更符合城市移民對飲食以外的用餐需求。

城里的辣，真的是來自移民的籍貫嗎？

比如四川移民或者湖南移民帶了辣，其實不是這樣。

這些菜肴是這些城市移民重新發(fā)明的，代表了城市的特點，是城市移民的一種飲食文化和身份。

當我們把這些東西聯(lián)系在一起的時候，就會發(fā)現(xiàn)其實是創(chuàng)造了一種區(qū)分。

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吃辣是一種身份

當我和當?shù)厝艘黄鹱稣{(diào)查時，我發(fā)現(xiàn)了一個非常有趣的現(xiàn)象。我問他們，你們吃辣嗎？他說，我們根本不吃辣。

我說，真的一點都不吃辣嗎？于是我去了他們的廚房，發(fā)現(xiàn)了辣椒醬。

感覺怪怪的，不吃辣。為什么家里有辣椒醬？而且辣椒醬明明是剛用的，還是吃了點辣，為什么還要強調(diào)不吃辣？

他說，其實我吃的不多，就買一點，有時候調(diào)一下口味用一下。

但是，我發(fā)現(xiàn)不吃辣其實對他們來說是一種身份。他強調(diào)不吃辣，強調(diào)作為一個廣東人不吃辣。

但其實我問過很多老廣東人，傳統(tǒng)的本地小攤，他們經(jīng)常在桌子上放辣椒醬，有時候還會有一些辣椒的味道。我不能說完全沒有辣椒醬，他們可能吃的比外國人少一點。

他必須強調(diào)自己不吃辣，甚至強調(diào)一個身份。其實，強調(diào)吃辣已經(jīng)成為一種身份，一種移民身份，一種移民身份。

城里吃辣的風氣也成了一種新的身份，成為了年輕一代的身份。它可以和同齡或者年齡相仿的人分享同樣的食物，但是不能和長輩分享這個東西。為什么？

因為我們的年齡相差太大，生活的場景也不一樣，我們彼此分離。

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工業(yè)化造就都市辣味文化

城市的辣文化背景在于工業(yè)化。讓我們想象一下工業(yè)化是如何改變我們的味覺體驗的。

我在順德考察的時候，傳統(tǒng)醬油是做出來的，每個鄉(xiāng)鎮(zhèn)都有自己的醬油園。

我們可以想象釀造醬油是什么感覺。而醬油在實際行業(yè)釀造是一種怎樣的場景？我們可以看看區(qū)別。

我們有一個最大的前提，就是需要支持幾千萬人口的特大城市，比如廣州、深圳，以及2000多萬人口的城市。

包括上海和北京在內(nèi)的大城市需要大量的食物來支持他們。

事實上，城市化的食物已經(jīng)成為可以保存、集中調(diào)味和以負擔得起的價格供應的東西。

所以我們想象的可能是屏幕上烤面包這樣的場景，自己烘焙，或者是師傅操作，但實際上是大工廠生產(chǎn)的東西。

這是城市化一個很基本的討論點，就是我們?nèi)绾沃С诌@些城市？人與土地的關系在哪里？

傳統(tǒng)上，我們中國人吃當?shù)厣a(chǎn)的食物，嶺南地區(qū)有“米、湯、魚”的傳統(tǒng)。

我們吃當?shù)厣a(chǎn)的大米和當?shù)厣a(chǎn)的魚，這構(gòu)成了我們的飲食。

如今，食物被運到這個城市已經(jīng)有幾千英里了，城市周圍生產(chǎn)的東西已經(jīng)不足以養(yǎng)活幾千萬人。

所以需要長途運輸和冷凍。這時，這些可以長期保存的冷凍食品進入城市后，可以以相對較低的價格養(yǎng)活大量的人。

相反，城市周圍這些能保持相對新鮮味道的東西就變得非常昂貴，與工業(yè)時代之前的東西完全不同。

大約30年前，當我們吃新的即食炸雞時，它非常昂貴。

因為當時的中國不是一個完全工業(yè)化的國家，或者說是一個高度工業(yè)化的國家。

現(xiàn)在的速食炸雞對我們來說是比較便宜的東西，是工業(yè)化的產(chǎn)品。

也就是說，隨著國家工業(yè)化程度的提高，意味著工業(yè)化產(chǎn)品的價格會越來越低。

冷凍食品被廣泛使用。以前是高價產(chǎn)品。那時，我們可以很容易地吃草食雞，或“步行雞”。

現(xiàn)在走雞變貴了，速食炸雞變得相對便宜了。這是一個工業(yè)場景。那么工業(yè)化帶來了什么樣的區(qū)別呢？

這就是我們中國人對食物審美情趣的不同。

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辣椒能走多遠？

我們來討論一下小辣椒能走多遠?；蛘哒f辣椒在中國的流行會持續(xù)多久？

這個問題要放在一個背景里，就是中國人喜歡這種濃濃的味道嗎？

其實辣椒在中國的流行，包括辣味和時尚在中國的流行，已經(jīng)迎來了轉(zhuǎn)折點。

大概在2018年左右，熱門餐廳的數(shù)量開始慢慢下降，有一個緩慢的退潮。

傳統(tǒng)的、更平和的菜肴將成為中國飲食的終極追求，辣味將成為移民的巔峰。

也就是說，隨著移民人數(shù)的減少，能遷出的人數(shù)也差不多了。事實上，城市化進程將逐漸平穩(wěn)下來，因為人口轉(zhuǎn)移已經(jīng)基本完成。

在這樣的情景下，吃辣的情況略有減少，當然今年又有所增加，這其實和經(jīng)濟發(fā)展有關。

當一個社會的經(jīng)濟發(fā)展比較好的時候，比如經(jīng)濟增長非常旺盛的時候，人們往往會吃一些高價的食物，所以味道比較濃的食物就少一點。

相反，如果經(jīng)濟發(fā)展走下坡路，或者經(jīng)濟發(fā)展趨勢不是很好，或者大家都沒有那么富裕的時候，調(diào)味品的消費其實是會上升的。

就是我們經(jīng)常說的社會學上的“方便面曲線”，就是經(jīng)濟不好的時候，買方便面的人多，所以現(xiàn)在處于經(jīng)濟不是很好的階段。

但是，不管是什么關系，中國人對飲食有著長期的追求，這深深地刻在了我們中國人的審美情趣上。

一個國家，一個民族有自己的審美情趣，就是我們與生俱來的，或者說我們傾向于選擇什么樣的東西，是什么樣的審美情趣？

我總結(jié)成四個字，叫“中國的，積極的，和平的，和諧的”，這是中國人的審美情趣。

飲食方面?！爸械取笔鞘裁匆馑?？有適當?shù)钠肺?。“正”就是有原味。例如，我們?jīng)常吃一只雞和魚。

所以，調(diào)味過濃，或者覆蓋食物原有的風味，都會對食物產(chǎn)生一定的影響，所以我們要一種“正”味。

“平”是指吃飯時的心態(tài)，食物帶來的感覺是平和的，不是太激烈。

“和”是指我們吃飯的方式，餐桌上的禮儀，整個餐桌的平衡，體現(xiàn)了“和”的感覺，所以是中國人的審美需求。

這是從古至今的一種審美追求。當然，近百年來，中國飲食文化被極大顛覆。

但是慢慢的就會回歸傳統(tǒng)的飲食審美，因為是長期追求審美情趣。

除了審美指向一種平和的味覺體驗，我們還發(fā)現(xiàn)了另一種情況，中國的老齡化趨勢。

當這些人在整個城市生活中的年齡會不斷上升時，會是什么結(jié)果？

也可能帶來口感、輕盈、養(yǎng)生的改變。

其實辛辣食物本身對身體并沒有特別直接的不良影響。當然，如果有胃腸道疾病，那么老年人的胃腸道疾病會越來越多。

我做研究的時候，其實發(fā)現(xiàn)40歲年齡段吃辣的人比較少，大概不到10%。

在廣州做的調(diào)查中，年齡越大，吃的辣越少。隨著移民年齡的增長，會發(fā)生什么？飲食越來越清淡，要開始養(yǎng)生，注意身體。

其實吃辣并沒有太大的負面影響，但是吃辣會帶來大量的油和鹽的攝入，這是一件很可怕的事情。

我們可以說，吃辣椒對我們的健康沒有嚴重的挑戰(zhàn)，除了它非常熱。

但其實吃辣會帶來很多油和鹽，因為在吃辣的同時，那些菜往往是重咸重油的，所以可能會同時吃很多油和鹽，味道會比較清淡，滿足健康需求。

另一個特點是什么？幾千萬人口的大城市，會分的。

越來越多的人進城，城市供養(yǎng)他們的壓力越來越大，需要大量的食物來供養(yǎng)這些人。

因為大量的人可以將成本分攤下來，這時社會就會開始分化，會刻意尋求劃分食物口味的邊界。

慢慢的，這種分化越來越明顯，越來越清晰。這個時候社會逐漸趨向于固定的口味，也可以預測未來城市會出現(xiàn)什么樣的體驗。

我自己的判斷是什么？

辣味可能開始慢慢下降，越來越趨于老成，或者清淡飲食慢慢變得越來越受歡迎。

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