燉菜的關(guān)鍵是溫度。我給大家普及一下:一般肉類，50℃時(shí)蛋白質(zhì)會(huì)開始凝結(jié)，60~65℃時(shí)肉會(huì)突然收縮，放出大量肉汁。當(dāng)溫度達(dá)到70℃時(shí)，結(jié)締組織就會(huì)開始融化。如果溫度升高，它會(huì)腐爛得太厲害。主廚燉肉，只有把握好溫度和時(shí)間，才能做出一壺回味無窮的酥肉。燉肉怎么樣好吃？掌握好溫度是關(guān)鍵，記住這個(gè)配方，嫩滑可口不是柴火！

燉肉基礎(chǔ)知識(shí):

要說燉肉，先說一個(gè)基本常識(shí)，就是“熱水煮肉，冷水燉湯”。你買的燉菜大概是八角、花椒、肉桂、香葉、艾草、草果等等。是袋裝的那種嗎？如果是，用干凈的紗布包好，以免撒到湯里影響口感。放在可以直接煮熟的袋子里更方便。但記住:豬肉不是辣椒，羊肉是意料之外的。(大料八角)

燉的關(guān)鍵是溫度；

燉的開始，用大火。煮沸后，應(yīng)主要是在低熱量。原因和燉肉不要用冷水一樣，為了讓肉塊表面的蛋白質(zhì)快速凝固。燉肉如果用猛火加熱，必然會(huì)滾，肉中的香氣物質(zhì)揮發(fā)度很高，必然會(huì)跑掉。促使肉中的蛋白質(zhì)受熱變性，變得堅(jiān)硬，不溶于水。這時(shí)，肉中的含氮物質(zhì)必須釋放得更少。而且，肉中的肌纖維不容易煮開。所以，煨肉比較好。

比如豬蹄的味道，是結(jié)締組織經(jīng)過長時(shí)間加熱后“融化”的結(jié)果，就有問題。如何在肉本身和膠體之間進(jìn)行選擇，即可以長時(shí)間加熱而不需要太高的溫度，答案只有小火低溫才能盡量保持肉汁，同時(shí)使結(jié)締組織糊化，也就是說需要低溫長時(shí)間。對于美食，我需要你的耐心。

軟爛好吃的配方:

很多人燉肉的時(shí)候都不知道怎么讓肉熟，爛，好吃。其實(shí)還有一招。燉肉的時(shí)候一定要保證是腐熟的，否則生肉中的丁酸和梭菌不容易被胃腸道消化吸收。做羊肉、牛肉、豬肉的時(shí)候，各有一招，就是“羊肉蘿卜牛肉茶、慢火豬肉、山楂”。

如果你喜歡這篇文章，歡迎你指出“喜歡”，收藏轉(zhuǎn)發(fā)。你的支持是對邊肖的極大鼓勵(lì)，謝謝！