黃酒釀造工藝將黃酒稱為老酒，是以稻米、機張、玉米、小米、小麥等為主要原料，經(jīng)過烹調(diào)、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、油炸、儲藏而成的釀酒酒。這種黃酒釀造工藝是以糯米、麥谷、米飯酒母、釀酒水為主要原料，通過一系列操作釀造而成的。

釀造工藝是夏制谷，冬季釀造。首先在每年7月制作酒藥，9月制作麥谷，然后從10月中旬開始生產(chǎn)酒母，開始釀造紹興酒。黃酒釀造工藝過程80天左右后，經(jīng)過發(fā)酵可以壓榨。黃酒釀造工藝主藥是糖化發(fā)酵劑，由天然辣草和粗米粉混合發(fā)酵而成，黃酒釀造工藝是完全不含化學成分的天然糖化發(fā)酵劑。辣根草含有豐富的酵母菌等必要的生長素，有促進真菌繁殖的作用。

根據(jù)傳統(tǒng)的黃酒釀造工藝，需要經(jīng)過以下步驟。浸泡大米一般要浸泡15天左右，浸泡大米的目的是為了米質(zhì)吸收膨脹，使淀粉顆粒之間逐漸疏松，發(fā)酵形成一定的酸度，形成烹飪糊化、糖化發(fā)酵、黃酒獨特的風格。蒸飯是為了加熱糯米中的淀粉，使其融化，方便糖化發(fā)酵。黃酒釀造過程中，蒸煮必須成熟，里面沒有白心，透明但不腐爛，成熟。黃酒釀造工藝投料投藥罐是將水、飯、麥谷混合在一起，接入糖化菌和酵母菌，放入罐子里進行糖化發(fā)酵。

耙、全發(fā)酵耙發(fā)酵是黃酒釀造過程中的關鍵技術(shù)，必須由經(jīng)驗豐富的釀酒工人親自檢查。黃酒釀造工藝過程耙子是利用木耙在發(fā)酵桶中混合醪液的過程。可以打開耙子調(diào)節(jié)醪液上下品溫度，使發(fā)酵成分上下均勻，使發(fā)酵正常。黃酒釀造工藝填滿祭壇后發(fā)酵的祭壇的目的是減少半成品與空氣的接觸面積，有助于酵母菌在后發(fā)酵期間繼續(xù)生長繁殖，提高酒的質(zhì)量。

黃酒釀造工藝被擠壓，酒烤被擠壓，是將半成品樂隊中的酒液和酒精分開。也就是說，用清酒過濾，便于烘烤酒。黃酒釀造工藝是將祭壇、抱團口、泥黃酒放入九云里滅菌后注入殺菌的酒壇，壇口立即用經(jīng)過沸騰殺菌的荷葉、外殼包裹，用焦糖絲捆起來。

黃酒釀造工藝過程中，祭壇綁好后，經(jīng)過一定的修飾，工人們把泥涂好。成品酒后期儲存泥頭干燥后，將黃酒轉(zhuǎn)移到倉庫保管，黃酒的儲存稱為進化，意思是新釀造的成品酒儲存在陶壇。黃酒釀造工藝制成的黃酒，味道比較粗糙，香氣不足，刺激性強，不柔和，但通過老化有效促進了酒精分子和水分子的結(jié)合，促進了酒精和酸的酯化，使酒香香氣芬芳、甜美、柔軟、余韻長。如果想了解更多釀酒信息，可以在百度搜索“唐三卿吳月平”，獲得更多主流信息。