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白酒是中國獨有的谷物蒸餾酒，是中國釀造的精髓。

1、白酒的名稱。

中國白酒是20世紀(jì)50年代才定名的谷物蒸餾酒，是用顏色標(biāo)識區(qū)分的主流產(chǎn)品。這是中華人民共和國建國后的產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化用語，與古代中國的蒸餾酒名稱不是一個概念。近代以前，中國白酒以工藝、形態(tài)、原料、顏色等多種方式命名，或最常用“白酒”、“酒羅”、“韓酒”、“奇酒”、“白酒”、“蘇騷”、“白酒”等名稱。

現(xiàn)代“白酒”一詞特指谷物蒸餾酒，古代的“白酒”是指米酒，要研究中國白酒的歷史，必須對此按時代進(jìn)行篩選。

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2、元朝開始的主流。

元朝時期，隨著疆域的擴(kuò)大和與西方的直接交流，中國酒界刮起了蒸餾酒旋風(fēng)，這種旋風(fēng)震動了傳統(tǒng)的發(fā)酵酒行業(yè)，這就是蒸餾酒法的出現(xiàn)。

最早引進(jìn)了中國蒸餾酒釀造法，原來是中亞、阿拉伯和歐洲流行的蒸餾酒法，蒙古人曾借用這種方法蒸餾牛奶。相反，中國酒界除了引進(jìn)蒸餾法釀造葡萄酒外，還成功地蒸出了谷物酒，中國人釀造了谷物燒酒。

當(dāng)然，關(guān)于中國蘇州是什么時候開始的，雖然存在爭議，但從歷史的發(fā)展規(guī)律來看，確實的歷史記錄以元代為起點，讓蒙古人遠(yuǎn)征中亞、西亞和歐洲，開拓萬里，將東西方的蒸餾酒法傳遞到中土，供國人使用。

認(rèn)為中國燒酒起源于漢唐時代的人大多不了解中國酒的歷史發(fā)展過程，不僅在中國古籍中有“燒酒”、“白酒”的名字，而且隨著古代蒸餾器的出現(xiàn)，推測元代以前我國已經(jīng)有蒸餾酒生產(chǎn)。這是不科學(xué)的論斷。

中國“蘇州”的名詞含義以元代為分割線，有不同的方向。輸電中的“燒酒”都是指低溫加熱處理的谷物發(fā)酵酒，“燒酒”一詞所代表的“燒”一詞是指用加熱的方法來滅發(fā)酵酒，沒有蒸餾的意思。

元朝人所說的燒酒基本屬于蒸餾酒的范疇，但其中葡萄燒酒和谷物蒸餾酒都有。明朝以后，“燒酒”一詞指谷物蒸餾酒，不再指葡萄蒸餾酒。

外國蒸餾酒引入中國時，原因首先叫“阿拉奇”，另外還有“哈拉奇”、“哈拉齊”、“阿里奇”、“阿賴奇”等其他名稱或?qū)懛?。這些都是外來語翻譯音“araq”的詞源，是阿拉伯語的“araq”，原意是出汗和燒酒?！癮raq”一詞借用波斯語，將中國向東傳。

翻譯音中，中國人把蒸餾出來的所有東西都稱為“阿拉吉”，其中還包括燒酒和玫瑰花。中國人在國外學(xué)會了制作蒸餾酒，所以用外來語作為稱呼。

應(yīng)該說，中國人首先看到的外國蒸餾酒是葡萄蒸餾酒。許裕臨時：“徐州葡萄貴，精煉用露水更通靈。”“我是說葡萄蒸餾酒。這種酒類似于現(xiàn)代流行的白蘭地。

另外，元末明初又流行暹羅燒酒，預(yù)計將與南半燒酒一起。

相似，從南路而至，但傳入中國時間稍晚。

外國蒸餾酒很有可能先從陸路引進(jìn)華夏疆土，其間肯定由蒙古人中介。但自蒸餾酒傳入中國，中華釀酒者很快就發(fā)現(xiàn)其中的奧秘，隨而移植于發(fā)酵酒業(yè)之中，用以蒸取高酒度的酒。我們知道，由于酵母菌在高濃度酒精下無法繼續(xù)發(fā)酵，所以采用中國發(fā)酵法所獲取的酒，酒精濃度一般不會超過20℃。

宋朝以前，中國人為此苦苦努力，一直在想辦法提升酒度，但進(jìn)展緩慢。若是采用蒸餾法取酒，則可以利用酒液中不同物質(zhì)具有不同揮發(fā)性的特點，把最易揮發(fā)的酒精(乙醇)蒸餾出來，于是可以獲取濃度約70%(v/v)的蒸餾酒。元朝釀酒者獲得蒸餾酒法，可謂豁然開朗，一步到位，因此，蒸餾酒在元朝的傳播速度是極其快速的。

許有壬就曾指出：“世以水火鼎，煉酒取露，氣烈而清。秋空沆瀣不過也，雖敗酒亦可為。其法出西域，由尚方達(dá)貴家，今汗漫天下矣。譯曰阿剌吉云?！卑凑赵S有壬的說法，最早的蒸餾酒來自西域，先為朝廷所擁有，繼而傳入豪門貴族，但沒有多長時間，普通民眾都掌握了這種釀酒方法。許有壬(1286～1364年)為七朝重臣，經(jīng)歷了元朝中期和后期的全過程，也見證了元朝燒酒的全盛走向。

元朝人蒸餾谷物酒的具體步驟，史籍中記載不多，但我們可以根據(jù)明朝造酒的蒸餾過程，去判斷元朝蒸餾谷物酒的走勢。明人李時珍《本草綱目》簡單地記載了蒸餾酒的生產(chǎn)方法，采用的是與黃酒類似的發(fā)酵方法，只是在發(fā)酵之后再增加一道蒸餾工藝。這種先使用酒曲發(fā)酵，繼而蒸餾取酒的做法，屬于典型的中國式蒸餾酒法，應(yīng)為元人所創(chuàng)造。