一般來說，大多數(shù)葡萄酒是摘新鮮葡萄酒葡萄釀造的，但有些特色葡萄酒直到葡萄水分揮發(fā)后才開始釀造。

阿瑪羅尼（Amarone）

作為意大利標(biāo)志性葡萄酒之一，阿瑪羅尼所使用的釀酒工藝是距今已有近3000年歷史的枯藤法（Appassimento）。簡單來說，枯藤法是在手工采摘后將葡萄進(jìn)行長時(shí)間的自然風(fēng)干，使得葡萄果實(shí)的水分逐漸流失，風(fēng)味物質(zhì)和糖分更加集中，再進(jìn)行壓榨。

這個(gè)風(fēng)干的過程可能長達(dá)3、4個(gè)月，且需保證葡萄中的水分至少減少40%，且在此期間要防止葡萄受潮或者發(fā)生霉變，導(dǎo)致無法釀酒。

經(jīng)過緩慢的發(fā)酵過程和少則2至3年，多則可達(dá)5年或更久的桶內(nèi)熟成，釀成的阿瑪羅尼呈現(xiàn)出令人迷醉的深紅色，且酒體飽滿，香氣濃郁，酒精度較高。

意大利侍酒師協(xié)會(huì)（AIS）的主席Antonello Maietta曾這樣評價(jià)過它：“這是一款時(shí)尚的酒，但是它超越了所有時(shí)尚?！?。

稻草酒（Straw Wine）

釀制稻草酒最出名的地方莫過于法國的汝拉（Jura）產(chǎn)區(qū)了，其釀造方法和枯藤法相似，都是通過晾干葡萄，來獲得更高的糖濃度和風(fēng)味濃度。

不過稻草酒的具體釀造方法會(huì)因產(chǎn)區(qū)不同而有所差異，最傳統(tǒng)的方法是將摘下的整串完整無損的新鮮葡萄輕輕放置在稻草或蘆葦鋪成的席子上自然風(fēng)干，葡萄水分蒸發(fā)后，其中的糖分就會(huì)得到濃縮，接著在老橡木桶中陳釀。

風(fēng)干的稻草酒風(fēng)味跟晚收甜白有點(diǎn)相似，但葡萄干和果脯類的味道更加濃郁些，呈現(xiàn)出稻草般的蒼黃色澤，透著歲月的沉淀，極具陳年潛力且價(jià)格高昂。

冰酒（Ice Wine）

各國對于冰酒釀造的法律規(guī)定并不完全相同。在加拿大，首先需要提前向加拿大葡萄酒質(zhì)量協(xié)會(huì)VQA （Vinteners Quality Alliance）報(bào)備申請，通過批準(zhǔn)后，還應(yīng)采收在零下8℃以下在樹上自然結(jié)冰的葡萄，直接原果壓榨然后進(jìn)行釀制。

由于葡萄通常要到12月底1月初才會(huì)結(jié)冰，故而其留在葡萄藤上的時(shí)間要比通常的采摘時(shí)間多出2-3個(gè)月，這使葡萄果實(shí)能積累出更高的糖分且內(nèi)部水分也越來越少。如此釀造出的葡萄酒果味濃郁且有蜂蜜的甜美氣息，糖分更高卻又能保留出恰到好處的酸度。

貴腐酒 ( Noble Wine )

和風(fēng)干導(dǎo)致的失水不同，貴腐酒釀酒葡萄的水分是在被貴腐菌（Botrytis Cinerea）侵染的進(jìn)程中逐漸喪失的。細(xì)細(xì)的菌絲會(huì)在葡萄表皮上留下一個(gè)個(gè)孔洞，使葡萄內(nèi)部的水分通過這些孔洞慢慢蒸發(fā)出去。

不過，和風(fēng)干相比，這個(gè)過程顯然要更加艱難。首先，預(yù)備進(jìn)行侵染的釀酒葡萄必須健康且完全成熟；其次，要有潮濕多霧的清晨帶來豐富的水汽，以促進(jìn)貴腐菌的生長和繁殖；另外，還要有陽光充足而干燥的午后，以加速葡萄內(nèi)部的水分蒸發(fā)，并抑制貴腐菌進(jìn)一步發(fā)展為會(huì)使葡萄真正腐爛的“灰霉菌”（Grey Rot）。

但也正是如此苛刻的氣候條件和恰到好處的貴腐菌的侵染，得以釀造出口感甜蜜濃厚、風(fēng)味馥郁迷人的貴腐甜白酒，超長的陳年潛力也讓眾多收藏為之瘋狂。不過，高昂的侵染風(fēng)險(xiǎn)和采摘及挑選所需耗費(fèi)的巨大人工成本，使貴腐的釀造成本十分高昂，因此在市面上的售價(jià)也較為昂貴。