葡萄酒讓人舒服，但有時(shí)讓人“痛苦”。很多朋友第一次喝葡萄酒的時(shí)候皺著眉頭問(wèn)?！鞍パ?，為什么這么苦和澀？這酒不好嗎？”事實(shí)上，這主要是一種叫單寧的物質(zhì)在作怪。

這“痛苦”的前因后果，紅酒百科全書(shū)還得慢慢給你道來(lái)。

1、單寧是什么？

單寧是一種酚類化合物，主要存在于樹(shù)木和水果的皮中。它主要可分為兩類，即水解單寧和縮合單寧。水解單寧廣泛存在于橡木皮和各種植物中，它可以在水中或者酸性溶液中分解成更小的分子?？s合單寧不溶于水，主要出現(xiàn)在茶、石榴以及葡萄的皮、籽和梗中。

2、葡萄酒苦澀的來(lái)源——單寧

單 寧無(wú)色無(wú)味，只能用味覺(jué)才能感知它的存在。在喝葡萄酒的時(shí)候，你會(huì)不會(huì)有又苦又干又澀的感覺(jué)？有的話，就證明酒里面存在著單寧。這種特別的苦澀感學(xué)名稱為 收斂感，可以說(shuō)是單寧的“名片”。想要體會(huì)一下收斂感的話，你可以試試喝杯濃茶，其中富含的單寧能給你帶來(lái)葡萄酒中的類似感覺(jué)。

那單寧到 底是怎么給葡萄酒帶來(lái)苦澀味道的呢？在釀酒過(guò)程中，葡萄汁會(huì)帶皮帶籽帶葡萄梗發(fā)酵，俗稱“浸皮”。在浸皮過(guò)程中，葡萄汁就會(huì)萃取葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中 的單寧。浸皮時(shí)間越長(zhǎng)，萃取的單寧就越多。此外，葡萄酒中的單寧也可以是經(jīng)橡木桶陳釀而帶來(lái)的。因?yàn)橄鹉局泻兴鈫螌?，所以在葡萄酒陳釀的時(shí)候，這些水 解單寧就會(huì)溶解在酒中，給葡萄酒帶來(lái)更豐富的風(fēng)味。

不過(guò)，一般來(lái)說(shuō)，由于浸皮發(fā)酵，紅葡萄酒的單寧含量要高于白葡萄酒。在釀造白葡萄酒的 時(shí)候，只會(huì)進(jìn)行輕微的壓榨，把葡萄汁和葡萄皮、籽分離開(kāi)來(lái)，然后才進(jìn)行發(fā)酵。因此，白葡萄酒的單寧含量很低，喝的時(shí)候幾乎感覺(jué)不到它的存在。這也就是為什 么苦澀味一般只出現(xiàn)在紅葡萄酒中的原因了。

3、葡萄酒中的單寧有什么作用？

都說(shuō)良藥苦口利于病，雖然單寧有時(shí)令你很“痛苦”，但它的作用卻絕不可小瞧。

（1）決定葡萄酒的風(fēng)味結(jié)構(gòu)

可以說(shuō)，單寧是紅葡萄酒的靈魂，它為葡萄酒建立起“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿；有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美的顏色；同時(shí)，與酒中其它物質(zhì)相互共存，增加葡萄酒的復(fù)雜性，也促進(jìn)了葡萄酒的平衡度。

（2）葡萄酒的陳年基準(zhǔn)

由于具有抗氧化性，單寧還是決定葡萄酒陳年潛力的關(guān)鍵因素。單寧有效地避免了葡萄酒因氧化而變成醋，可以說(shuō)是葡萄酒常年屹立不倒的大功臣。一瓶上好年份的紅葡萄酒保存十多年后才達(dá)到巔峰，沒(méi)有單寧的支撐是根本不能完成的。

除此之外，單寧還有很多對(duì)人體有利的方面：

（3）美容養(yǎng)顏防衰老

單寧既能吸收紫外線，又能抑制酪氨酸酶和過(guò)氧化氫酶的活性，也能使黑色素還原脫色，有效清除活性氧，所以適量的飲用紅酒可以美容養(yǎng)顏。葡萄酒中含有多酚，而單寧屬于多酚類化合物，其抗衰老的能力是維生素e的50倍，維生素C的25倍。

（4）預(yù)防心血管疾病

單寧本身不僅對(duì)人體血管有保護(hù)作用，同時(shí)還能保護(hù)動(dòng)脈管壁，防止動(dòng)脈硬化。

美國(guó)的《時(shí)代周刊》就曾這樣評(píng)論紅葡萄酒：“釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質(zhì)，可有效降低血膽固醇，防治血管硬化。”其中的抗氧化物質(zhì)即指單寧。

（5）單寧高的葡萄酒配油膩食物正好

單 寧強(qiáng)勁的紅葡萄酒特別適合為油膩的高蛋白物質(zhì)（比如牛排、干酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等）來(lái)佐餐。因?yàn)閱螌幏肿訋в胸?fù)電荷，蛋白分子帶有正電荷，當(dāng)紅酒的單 寧分子負(fù)電荷遭遇牛排的蛋白正電荷，單寧就會(huì)化解油膩，并且迅速軟化柔順起來(lái)，這種“化學(xué)反應(yīng)”會(huì)使人的口腔產(chǎn)生十分舒適和愉悅的感覺(jué)。（朱顏/紅酒百科 全書(shū)）

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