到了葡萄酒收獲季節(jié)，可能有興趣利用好的新鮮葡萄發(fā)酵制作葡萄酒。

發(fā)現(xiàn)有許多人只是用清水對葡萄表面比較明顯的臟東西進行一下簡單的沖洗，保留著果皮上面自帶的一層“白霜”即“天然酵母”、晾干表皮水分之后，把葡萄粒破碎成果漿、加糖后直接裝壇密封進行發(fā)酵釀酒。整個過程看起來似乎沒有任何問題，因為多少年、多數(shù)人、多少次地都是這樣用葡萄做酒的，挺好喝，也沒有看見人們所傳說的自釀葡萄酒含“甲醇”等有害成分、喝了而出現(xiàn)問題的？是的，小編早先也是這樣認為的、也是一意孤行地這樣發(fā)酵釀造葡萄酒來喝的！

后來，聽人們說得多了，自己心里也開始“犯嘀咕”了，查閱了相關專業(yè)理論書籍和實驗研究論文，不看不知道、一看嚇一跳，早先的發(fā)酵釀酒方法的確存在著一定安全風險，只不過是沒有發(fā)生明顯問題而已！原來，殊不知直接利用果皮上面的“天然酵母”進行發(fā)酵，同時也會帶入雜菌和更多有害成分，而且葡萄表面所帶有的“天然果膠酶”會對葡萄中的“果膠質(zhì)”（主要存在于果皮內(nèi)壁）在發(fā)酵的過程中進行分解并轉化成為“甲醇”，也就是說“果膠質(zhì)”是發(fā)酵釀酒產(chǎn)生“甲醇”的主要根源！如果我們自釀的葡萄酒里面一旦甲醇含量超標，可能會引發(fā)嚴重后果：假如人體甲醇攝入量超過4毫升就會出現(xiàn)中毒反應，誤服10毫升就能造成雙目失明，誤服30毫升以上就會導致死亡！這不是給釀酒愛好者和那些躍躍欲試準備釀酒的人潑冷水，而是要“警鐘長鳴”給大家提個醒兒，防患于未然，切斷甲醇產(chǎn)生的根源才是上策！因此，我們要想自己親手發(fā)酵釀酒還是要多了解一些科學常識、相信科學、運用科學，才能夠釀造出更好更健康的好酒來。在此，把自己的一些釀酒經(jīng)驗分享大家參考，如果能夠對您有所幫助，小編會倍感榮幸。

發(fā)酵釀造葡萄酒具體實操流程：

一、工藝流程：選擇葡萄→沖洗→取粒→清洗→晾干表皮水分→破碎→加糖→消毒→加曲→發(fā)酵→過濾→澄清→葡萄酒。

二、注意事項：釀酒所用器具都必須是食品級塑料和無鉛玻璃或304不銹鋼材質(zhì)；保證所使用的器具全程潔凈無油漬、關鍵環(huán)節(jié)要在無生水的條件下進行。目的是切斷重金屬和塑化劑等析出和避免帶入雜菌病毒等有害成分。

三、實際操作過程：

第一，選擇葡萄。自己家釀造葡萄酒，可以很寬泛地選擇葡萄，只要是熟透了的葡萄都可以用來釀造葡萄酒，但還是越甜越好、越鮮越好、成熟度越高越好，葡萄潔凈完整無霉變。釀造紅葡萄酒顏色越深越好、白葡萄酒顏色越淡越好。家庭一次性釀造10-20斤葡萄尚可。

第二，清洗葡萄。先在水龍頭下把葡萄表皮上面的臟東西沖洗干凈，當表皮沒有了太明顯的臟東西時，再把葡萄粒全部摘下來，在容器中用手攪動葡萄將葡萄表面徹底清洗干凈，不要怕把葡萄表皮上的“白霜”洗掉，雖然這些“白霜”里面含有天然酵母，但同時也含有其它不利成分。

第三，晾去生水。把清洗干凈的葡萄表皮晾干水分；為了快捷，也可以用涼白開水或純凈水把洗干凈的葡萄再漂洗兩遍，目的是不使葡萄表皮有生水、這樣就可以直接進行下一步、而不用再晾干葡萄表皮的水分了。

第四，破碎加糖。把手充分洗凈、不能帶有生水，在潔凈無生水的容器里面將葡萄粒全部捏破碎。然后，按照果漿總量添加20%的白砂糖（蔗糖最佳），目的是提高酒精度。

第五，殺菌消毒。按照每升（1公斤）果漿加入0.18～0.27≈0.2克“焦亞硫酸鉀”（“調(diào)硫片”也行），用涼白開水適量將其化開，倒入果漿中攪勻靜置消毒殺菌處理30分鐘。

消毒殺菌的優(yōu)點是使前發(fā)酵和后發(fā)酵得以抗氧化保障，不會被雜菌感染；缺點是如果控制不好標準量，容易使酒中的“二氧化硫”殘留超標。所以，對此有忌諱的朋友，因為自釀自飲量不多、不久存，只要衛(wèi)生和溫度等掌握好，果酒酒精度能夠達到16度及以上一般就不會變質(zhì)，也可以對消毒殺菌這一環(huán)節(jié)略過?？傊约簷嗪饫钻P系來決定即可。

【焦亞硫酸鉀一般是在發(fā)酵開始前，嚴格按照說明書加入果漿中進行殺菌消毒。在酸性果漿中焦亞硫酸鉀溶于水，釋放出微量二氧化硫氣體（SO2在食品標準控制范圍以內(nèi)），能夠有效殺滅果漿中的有害細菌，確保酵母菌在果漿中正常繁殖發(fā)酵，從頭到尾起著抗氧化作用，避免例如醋酸菌的繁殖，防止果漿變成醋酸，繼而可釀出高質(zhì)量的果酒來?？傊?，要釀高品質(zhì)的果酒，少不了科學合理地使用輔料，只要嚴格按照食品標準用量進行，即可放心使用。發(fā)酵酒的國家標準是：二氧化硫殘留量（g/kg，以游離SO2計）≤0.05克即為達標】

第六，添加酒曲。按果漿總量計每升（1公斤）加入“紅葡萄酒專用酵母”或者“白葡萄酒及果酒專用酵母” 0.2克，用35℃的溫白開水將酵母溶化開，加入果漿中攪勻。添加果酒專用酵母的優(yōu)點是能夠保證酵母的純正性和專一性，促使原料能夠很好的發(fā)酵，避免雜菌帶入性感染。

第七，裝罐發(fā)酵。將果漿裝入無鉛玻璃發(fā)酵罐中，果漿只能占發(fā)酵容器3\2的量，要留有一定發(fā)酵膨脹空間，然后將發(fā)酵罐子蓋上加裝了S形單向自動排氣閥的蓋子進行前期發(fā)酵。發(fā)酵罐安裝單向排氣閥的目的是為了便于罐內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)生的氣體自動排出，防止原料溢出或容器爆裂危險，同時也可避免外面的不潔空氣進入到發(fā)酵罐內(nèi)感染雜菌。

第八，調(diào)節(jié)室溫。發(fā)酵期間要調(diào)節(jié)好發(fā)酵室溫，果漿釀酒原料發(fā)酵期一般為7～15天左右，發(fā)酵期的長短與發(fā)酵室溫的高低成反比，果酒發(fā)酵釀酒最適合的室溫25-30℃，發(fā)酵室溫度一般不能低于18℃、不能高于35℃，溫度低發(fā)酵慢甚至不發(fā)酵、溫度高發(fā)酵快但也容易酸敗。

第九，發(fā)酵管理。發(fā)酵期間，每天都要對罐中的果漿進行“壓頂”并充分攪勻，因為從加曲后開始的第二天的三四天內(nèi)，發(fā)酵原料膨脹上浮得比較“強烈”，所以每天上午和傍晚都要分別打開蓋子，用潔凈無油漬無生水的不銹鋼勺子等器具將浮在上面的果泥向下按壓并攪勻，促使其上下混合發(fā)酵一致，避免頂層霉變后超標產(chǎn)生“甲醇”等有害成分。之后可根據(jù)發(fā)酵程度減少攪拌次數(shù)，待發(fā)酵果漿整體下沉、上面沒有了氣泡并出現(xiàn)了“上清液”（一層清水）時，口感不甜微酸近似于“干葡萄酒”，表明前期發(fā)酵完成。這時候，要及時進行“渣汁分離”過濾，而不是帶皮渣浸泡發(fā)酵時間越長越好，要盡可能減少葡萄中的“果膠”分解超標轉化成為“甲醇”。

第十，渣汁分離。使用80目的食品級尼龍過濾網(wǎng)袋，對發(fā)酵好的果漿進行初次過濾壓榨，使果渣與汁分離，同時再用300目濾網(wǎng)進行二次過濾。此時過濾出的果汁就是“原漿葡萄酒”，在容器里靜置2天后，用400目濾網(wǎng)將上層已經(jīng)澄清的果酒液虹吸過濾出來。

第十一，原漿葡萄酒后期發(fā)酵。檢測“原漿葡萄酒”的酒精度，如果酒精度達不到16度及以上或者不對酒液進行防腐處理則不宜久存，否則容易變質(zhì)。提高酒度的方法，按照每1升果酒添加17.5克的糖分可提高1個酒精度的標準量加入溶化了的白砂糖漿，然后靜置進行后期發(fā)酵，這時的裝酒容器仍然需要安置單向排氣閥，以利于發(fā)酵排氣。后期發(fā)酵一般需要30天左右，當果酒液體不再發(fā)酵產(chǎn)生氣體的時候，可以再次進行虹吸過濾，同時可以取下排氣閥、改用蓋子密封靜置。

第十二，成品酒調(diào)節(jié)口感度。

果酒的口感酸甜度，一般是在發(fā)酵完成之后再加糖和檸檬酸來進行適度調(diào)節(jié)：干型果酒的甜度為≤4.0、半干型4.1-12.0、半甜型12.1-50.0、甜型≥50.1，這些具體數(shù)值用“糖度計”和“酸度計”都很容易測得?？梢愿鶕?jù)自己的口感喜好加糖進行調(diào)節(jié)，然后再靜置澄清虹吸過濾，再陳釀30天以上方可飲用。

2021.1.24老梁原創(chuàng)

紅葡萄酒專用酵母

白葡萄酒和棗果酒專用酵母

消毒劑“焦亞硫酸鉀”

消毒劑“調(diào)硫片”