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酒精物質是原料中蛋白質、氨基酸和糖類在發(fā)酵過程中生成的，是白酒的重要香氣成分之一，也是重要的風味物質。

白酒中酒精很多，一般含有3個以上碳的酒精稱為高級酒精，以異丙醇和異丁醇為主。接下來是正丁醇、正丁醇、正丁醇、正己醇等。此外還有2，3-丁二醇、B-苯乙醇、甘油等。

高級酒精被認為是幫助香味的物質，但含量太多會增加酒的苦味、澀味和辣味，含量太少會缺乏傳統(tǒng)白酒的風味。

酒精

甲醇：有溫和的酒精味，有燒灼感，淡薄時柔軟有毒，對人體有害。

乙醇：酒精香氣，稀釋帶甜，溫和的脫谷感。

B-苯乙醇：玫瑰，玫瑰香味，持久性強，苦。

乙二醇：僅次于甘油，有酒精甜味。

乙醇：有強烈的甜味，是多元醇中最甜的酒精。

丙醇：有風信子的香味，很苦。

丁丙醇：酒精香味比酒精重，像乙醚味一樣苦，有風信子味，有點苦。

甘油(甘油):甜蜜、柔軟、強烈的感覺。

丁醇：有很好的脂肪香味，太多會有苦味，有汗味。

正丁醇：刺激氣味，香氣很淡，有少許茉莉花香，主要是雜純?nèi)橄?，沒有苦味，沒有苦味，味道很淡。

伊布替索爾：像丙醇香味、微弱的類固醇氣味、脂肪香味、苦味感、葡萄香味一樣。

仲丁醇：有強烈的香氣、清新、短暫的味道。

叔丁醇：像酒精香味一樣干燥辛辣。

丁四醇(青苔醇):有強烈的酒精甜味。

2.3-丁二醇：有甜味，酒就會變甜，有點苦，被稱為小甘油，有協(xié)調的后味酯作用，同時還可以添加香味。

面筋酒精：苦味，汗味。

正戊醇：微球像酒精的味道一樣刺激氣味。

異丙醇：有雜醇油味、舌針味、苦味味、典型的雜醇油味、酒頭味。

叔戊醇：有特殊刺激性氣味。

戊醇(阿拉比醇):有很強的甜味。

活性戊基醇：有濃的雜醇油香味。

旋轉光性異丙醇：類似類固醇油的味道，有點香，有點甜。

己醇：有汗味。

正己醇：香味濃郁，味道持久，感覺強烈。

己醇(甘露醇):都有很強的酒精甜味。

酪氨酸(羰基苯乙醇):具有愉悅優(yōu)雅的香氣，是重要的香氣物質，但酒中含有

稍微高一點的時候喝，會有苦味，持續(xù)性強。

Dia SETIL(阿塞蒂爾):蜂蜜形狀的強烈香氣和奶酪和蛋糕的重要香氣，增加了葡萄酒的香氣，特別是進口香氣，具有調和所有香味的效果。氣味有餿味，濃的時候有酸酸的氣味、細菌的味道、黃酒、清酒腐敗的味道。

醋翁(3-羥基酮):雖然刺激，但可以增加香味，還有協(xié)調味覺的效果。

艾蒂奧：非常稀的時候，酒里有煮蘿卜的味道。