用不同的曲調(diào)技術(shù)制作不同的酒曲，也就是收集不同的菌種，不同的菌種可以產(chǎn)生不同的酒味。

十二大香型白酒風(fēng)格多樣，曲功不可或缺。今天我們有各香型白酒使用曲相的差異，世品十二大香型白酒的風(fēng)味。

01

醬香白酒：“端午祭谷，高溫培養(yǎng)，6月懷孕。”

醬香型白酒使用高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑，該曲由于培養(yǎng)過程的溫度高，統(tǒng)稱為高溫大曲。

高溫大曲每年在端午節(jié)前后開始制作，在重陽節(jié)之前結(jié)束，俗稱端午節(jié)。這首曲子是純麥制作的，除了少量的毛谷和水外，基本上不加任何輔料，而是踩在中等高、四周低、適當(dāng)?shù)摹褒敱场毙螤畹膲K狀上制作的。(阿爾伯特愛因斯坦)(美國)。

后進(jìn)入曲坊培養(yǎng)40天后，高溫大曲的培養(yǎng)集中在堆上，曲曲次數(shù)少，培養(yǎng)過程中曲心溫度達(dá)到65度，這樣的高溫往往會使曲塊產(chǎn)生明顯的醬香。但是，谷藥實(shí)際投入需要半年以上的儲存。

這樣生產(chǎn)的酒很純很濃，但糖化力和發(fā)酵力低于清香型大曲。

02

濃香型白酒：小麥豌豆，中高溫曲。

濃香型白酒采用的曲子是中低溫曲，培養(yǎng)溫度為50~ 59，具有這種香氣物質(zhì)較多、香氣濃郁、酒豐滿的典型特征。各酒企根據(jù)主體風(fēng)格的需要，以時間和再制曲開創(chuàng)了自己的曲種。(莎士比亞《圣經(jīng)》前情提要)。

濃香型|箱包歌

炮谷是濃香型白酒的糖化發(fā)酵劑，由五谷液首創(chuàng)，由于谷梨上的中部隆起，形狀像饅頭，所以被稱為“炮谷”。

炮谷是純麥制成的，隆起的炮大部分是更廣泛接觸環(huán)境中的微生物，在制作過程中兼具溫和高溫兩首歌的特點(diǎn)，通過相對較高的培養(yǎng)菌溫度定向收集高溫孢子菌等豐富微生物種類，代謝其他中低溫谷中不存在的香氣物質(zhì)，促進(jìn)原料的轉(zhuǎn)化和形成，使釀造的酒的協(xié)調(diào)和風(fēng)味更加流暢性。

濃香型|桃花春曲

桃花春曲是固定公主獨(dú)特的釀造工藝，起源于固定人的傳承千年術(shù)古方《九醞酒法》。這首曲子只制作了桃花盛開20天左右，成為了花史歌曲。因此，空氣溫室中微生物活動旺盛，糖化率和蛋白質(zhì)分解能力提高。制作歌曲時，以多谷為原料，將高粱、小麥、大麥、豌豆制作成中溫谷。制作的曲子被剪掉后，中間的谷心呈桃花花瓣?duì)?，隨著時間的推移，人們稱之為桃花春曲。

03

芳香酒類：多種原料，多谷發(fā)酵。

香型白酒有大曲、小曲、面筋三種發(fā)酵劑。

其中大曲發(fā)酵劑為低溫大曲控制在50以下制作的成品曲，以汾酒為典型代表，汾酒的釀造也有三個大曲參與。也就是說，青須曲、哈特曲、胡佛曲(高溫曲)。

三者均以大麥和豌豆為原料，制作過程基本相同，需要經(jīng)過九大關(guān)卡的經(jīng)驗(yàn)。躺谷、霉、晾霉、調(diào)合、火、后火、揚(yáng)谷、出料驗(yàn)收、儲藏谷等階段在培養(yǎng)谷過程中加熱和冷卻不同，因此不會形成三種。

同的酒曲：清茬曲小熱大晾，紅心曲中熱小晾，后火曲大熱中晾。

三種酒曲為汾酒酒體風(fēng)格帶來不同的作用，有的促進(jìn)酒體酒香濃郁，有的提升出酒率，有的提升酒體的花果香氣。

04

其他香型白酒

醬香、濃香、清香主要都是采用大曲釀制，而米香、清香、豉香、藥香、芝麻香型白酒會用到小曲或麩曲發(fā)酵。

特香型 | 大曲麥麩加酒糟

特香型白酒以四特酒為典型代表。四特酒獨(dú)創(chuàng)制曲工藝，將面粉、麥麩、酒糟按一定比例混用，采用中高溫發(fā)酵工藝，制得中高溫大曲。使產(chǎn)品既有高溫曲的醬香、濃香，又有中溫曲的清香。

董香型 | 百草入曲 大小曲混用

董香型白酒以董酒為典型代表，董酒的曲藥有大小曲兩種，在制作中都加入了130多種純天然名貴中草藥。大曲配以40多味本草，小曲配以90多味本草。

這一獨(dú)特精湛的制曲工藝提升微生物的發(fā)酵作用以及促進(jìn)董酒酒香的形成：既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜，還有微微的、淡雅舒適的藥香和爽口的微酸，酒體豐滿協(xié)調(diào)。

鳳香型 | 清香原料，中高溫制曲

西鳳酒的制曲工藝特殊，選用清香大曲的制曲原料：槐瓤曲、紅心曲、清茬曲、五花曲的混合曲，卻采用濃香、醬香的中高溫制曲工藝，從而使西鳳大曲融合了濃香、清香兩種大曲的優(yōu)點(diǎn)，曲香既清芬又濃郁。

芝麻香型 | 大曲麩曲并用

芝麻香型白酒以大曲和麩曲混合使用。大曲高溫培養(yǎng)得到，而麩曲在制作時加入了河內(nèi)白曲、紅曲霉、根霉、生香酵母等多菌種發(fā)酵。

豉香型 | 小曲

豉香型白酒的曲藥為小曲，它們以大米、黃豆、酒餅葉及中藥材等為原料壓制成型，于烘房烘干或晾干即可。