白酒鑒賞是門(mén)復(fù)雜的藝術(shù)。如果能用簡(jiǎn)單的操作模式分辨白酒的好酒，就太貶低生產(chǎn)贗品的不法分子了。(莎士比亞)。

在網(wǎng)上搜索的話，很容易看到白酒加水混濁的一系列文章和視頻。2017年，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒專(zhuān)業(yè)委員會(huì)曾從湖南金育福州實(shí)業(yè)有限公司發(fā)來(lái)《白酒水混濁和假酒判定法》視頻視頻視頻。相關(guān)專(zhuān)家在仔細(xì)判斷后表示：“加水混濁的白酒是好酒?！?

白葡萄酒

白酒是由98%的水、乙醇中不到2%的酯類(lèi)、高級(jí)醇、多元醇、醛類(lèi)、有機(jī)酸和其他芳香化合物及雜環(huán)類(lèi)化合物等組成的混合物。只有乙醇和水這兩種物質(zhì)原則上不會(huì)出現(xiàn)混濁現(xiàn)象。因?yàn)檫@2%的香氣物質(zhì)在白酒里加水，使其渾濁。在此基礎(chǔ)上，很多人確信好酒和水會(huì)變得模糊。首先，做實(shí)驗(yàn)的酒精在多加水的情況下混合在一起。實(shí)驗(yàn)用酒精不能說(shuō)是好酒吧。

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白酒的本質(zhì)是混合物、膠體溶液。膠體溶液是指特定大小的固體顆粒藥物或高分子化合物分散在溶劑中形成的溶液。上述酯、高級(jí)醇、多元醇、醛、有機(jī)酸及其他芳香化合物和雜環(huán)類(lèi)等分為水溶性、醇溶性和脂溶性。其中油酸乙酯、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯等高級(jí)脂肪酸及其乙酯類(lèi)的大分子物質(zhì)溶于乙醇，不溶于水，酒精濃度降低，原來(lái)溶解的大分子物質(zhì)就會(huì)析出，出現(xiàn)混濁現(xiàn)象。

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引起水和濁度的主要原因是不溶于水的大分子物質(zhì)(高級(jí)脂肪酸酯)，所以白酒中是否加入水使之渾濁，主要取決于酒中高級(jí)脂肪酸酯含量的高低。那么，高級(jí)脂肪酸含量高的話，酒一定好嗎？據(jù)中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒專(zhuān)業(yè)委員會(huì)稱(chēng)，高級(jí)脂肪酸酯不是改善和提高白酒感官質(zhì)量的主要成分。另外，白酒生產(chǎn)過(guò)程中可能會(huì)有添加草的程序，部分白酒企業(yè)為了防止主體水渾濁，通過(guò)分段取酒或活性炭吸附等方式進(jìn)行處理，部分白酒生產(chǎn)企業(yè)為了降低高級(jí)脂肪酸酯含量，使用特定技術(shù)手段有效控制主體中高級(jí)脂肪酸乙酯的含量，防止主體渾濁。所以加水混濁的白酒是好酒這句話不成立。

白酒機(jī)構(gòu)也對(duì)“加水后混濁是好酒”的主張進(jìn)行過(guò)相關(guān)實(shí)驗(yàn)。研究人員在市場(chǎng)上隨機(jī)挑選了等級(jí)不同、香型不同、工藝不同的近30種白酒產(chǎn)品，加水反應(yīng)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，不管是哪種白酒，加水都會(huì)出現(xiàn)渾濁和不渾濁的現(xiàn)象。部分優(yōu)質(zhì)白酒通過(guò)技術(shù)革新加冰加水也不會(huì)渾濁。一些不良白酒添加一定量的高級(jí)脂肪酸乙酯成分，加水后會(huì)混濁。

有趣的是，溶解度與溫度密切相關(guān)，大分子物質(zhì)溶解度低時(shí)會(huì)逐步析出，所以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定溫度低于10度時(shí)酒里會(huì)出現(xiàn)棉花。隨著溫度的升高，這些棉花會(huì)慢慢消失。因此，白酒加水是否會(huì)混濁，與添加劑和溫度等因素有關(guān)，不是檢驗(yàn)酒質(zhì)量的科學(xué)方法，也不是判定真假白酒的標(biāo)準(zhǔn)。

道高一尺，惡魔高一丈。當(dāng)人們認(rèn)為可以通過(guò)拉酒繩來(lái)區(qū)分酒的質(zhì)量時(shí)，有些人會(huì)在酒里加增稠劑。當(dāng)你認(rèn)為往酒里倒水能辨別酒的質(zhì)量時(shí)，有些人會(huì)在酒里添加高級(jí)脂肪酸。謠言的危險(xiǎn)不是它是假的，而是它成為假銷(xiāo)售商使用的道具。希望能理解謠言背后的真相，擺脫謠言。

(作者周錦正、酒業(yè)研究者、中國(guó)酒業(yè)智囊團(tuán)專(zhuān)家歐陽(yáng)天麗助理)