給讀者的話：

想起以前曾經(jīng)到一位日本老太太家體驗過抹茶的制作，從品嘗點心到學習禮儀，日本人在品茶時散發(fā)出的獨特氛圍至今讓我難以忘懷。希望大家讀了這篇介紹以后能漲漲姿勢，對日本茶開始抱有興趣，有機會去體驗一下真正的日本茶。

題序/YW譯者:Seki／美工:阿歡／編輯:毛豆豆／綜合:sai、Katsu、木の葉

全方位透視日本茶的方方面面

日本茶圖鑒

日本茶品種眾多，下面就由高級品茶師宮原昌子簡單易懂地為您介紹茶的歷史、保存方法以及泡好一壺茶的要點。懂得越多，茶也越香。

主編 宮原昌子

高級品茶師、作家。日本茶、中國茶、紅茶專家。作為漢方養(yǎng)生專家，擅長為人們選擇符合身體狀態(tài)的茶。

目錄：

玉露茶

抹茶

冠茶

煎茶

深蒸茶

焙茶

玄米茶

番茶

京番茶

芽茶

莖茶

玉綠茶

粉茶

紅茶

振茶

黑豆茶

玉露茶

◆主要產(chǎn)地

福岡縣筑后地區(qū)的星野村是玉露茶的著名產(chǎn)地，生產(chǎn)量約占全國一般。另外，京都、靜岡縣也是玉露茶產(chǎn)地。

◆茶葉與水的比例

5g/35ml

為了引出高級茶葉玉露茶所特有的香味與甜味，需要用50攝氏度左右低溫的熱水，花2分鐘左右慢慢地蒸透茶葉。

◆最適宜的泡茶水溫

50℃

相較其他茶，泡玉露茶時所需的水溫較低，因此口感更順滑。可以泡3次左右，慢慢品味這點也是它的魅力之一。

●茶色：清爽有光澤的鮮綠色

鮮明的綠色是玉露茶的特征。茶葉越高級，顏色越接近抹茶的深綠色光澤。京都產(chǎn)的玉露茶綠色與八女產(chǎn)的相比較淺。

●外觀：整齊劃一的細長茶葉

玉露的原型是經(jīng)焙烤卷得像露珠一樣圓的茶葉。明治初期的茶商辻利右衛(wèi)門將其改良成了針狀。

▲名稱的由來與歷史

據(jù)說玉露茶的名稱起源于茶商山本山的商品名。其原型是1835年江戶日本橋的茶商“山本山”的第六代繼承人山本嘉兵衛(wèi)（德翁）在宇治點心中使用的經(jīng)焙烤圈得像露珠一樣圓的茶葉。另一個說法則說源于將茶葉香醇的口味比作玉石的露珠的比喻。

▲保存方法

不管茶葉本身有多美味，若無法精心保管，其口味也會大打折扣。特別是玉露茶這種高級茶，更需要精心的呵護。盡量將其保管在不接觸外界空氣的密閉容器中，在2周內(nèi)其口味的巔峰期盡早享用。

其特征是它鮮艷而濃厚的綠色。細長的茶葉比較高級。但京都產(chǎn)茶也會經(jīng)過一種叫“板搓”的工序將茶葉搓卷。

甘甜爽滑，窮極奢華

茶具與泡茶的要點

1）把沸騰的熱水倒入散熱容器里使其降低大約10度。再將熱水倒入小茶壺與茶杯中，將茶具加熱，再倒掉茶壺的水，往其中倒入稱好的茶葉。

2）往茶壺中倒入50度左右的熱水，泡2分鐘左右。

3）倒掉茶杯中的水，邊搖晃茶壺邊將里的水分別倒入茶杯中。注意倒盡茶壺中的水。

使用玉露茶專用小茶杯，輕啜玉露，能品嘗到其特有的爽滑口感與香甜。初次品嘗玉露時，會驚訝于其特殊的口感與其他日本茶的區(qū)別之大。夏目漱石的《草枕》中也有章節(jié)專門描寫了玉露與其他茶的差別之大。其口味的奧秘在于采摘茶葉之前20天左右會遮蔽其陽光，增加其含有的茶氨酸。其特有的香味還被稱為“覆香”。

抹茶

◆主要產(chǎn)地

京都、宇治抹茶是雷打不動的日本抹茶產(chǎn)地首位。接下來是愛知縣西尾產(chǎn)的茶。

◆茶葉與水的比例

2g/60ml

使用抹茶專用茶勺舀滿滿一勺再加半勺大約就是2g。抹茶專用的茶碗雖大，但是要注意不要放入過多的水，一般60ml為宜。

◆泡茶時的最適宜水溫

70-80℃

推薦以80度為標準往茶碗里倒水，注意在水溫下降前快速用茶筅快速發(fā)泡。

●茶色：顏色也受到萬人喜愛

“抹茶色”作為綠色的一個分類廣為人知。綠色的茶葉與白色的泡沫的搭配也十分迷人。

●外觀：石臼研磨而成的粉末

呈鮮艷的深綠色的抹茶品質較高并且較為新鮮。若顏色開始泛黃，則不太新鮮，應盡量避免飲用。放久了可能會結塊，這時應過濾后使用。

▲名稱的由來與歷史

在日本，說抹茶的歷史就相當于說是茶本身的歷史、綠茶文化的骨架。在鐮倉時代，榮西從宋朝回國時帶來了茶樹種子，同時也帶來了抹茶這種喝法。

▲保存方法

抹茶由于容易變色、變質，保存時要特別小心。開罐前的抹茶雖然防水遮光，但是易受高溫的影響。所以應保存在低溫場所。開罐后應盡早飲用。

從古至今受到日本人喜愛的抹茶

茶具與泡茶的要點

1）用專用茶勺舀一勺半放入茶碗。

2）將適溫的熱水倒入茶碗。

3）立即用茶筅打泡。左手固定碗，右手迅速用畫“川”字的手法攪拌。起了小泡后可以放松大幅的攪拌動作，細致地將泡泡打出來。

抹茶是日本獨創(chuàng)的茶道文化的起點。雖然看似門檻很高，但其實抹茶和其他茶一樣可以輕松地享用。抹茶中的淡茶甚至是所有人都可以輕松泡制的。除了具備特有的香甜外，由于可以直接飲用茶葉。這使身體有效吸收到維生素等不溶于水的營養(yǎng)成分，具有一定的美容效果。如果找到了絕配的和式點心，更是可以堂堂正正地在家里享用一道地道的抹茶了。

抹茶的原料叫做碾茶。將玉露茶葉泡、干燥、研磨后制成。工序十分復雜。

冠茶

◆主要產(chǎn)地

以三重縣的伊勢茶為主，此外還有靜岡市及靜岡縣八女地區(qū)。

◆茶葉與水的比例

3g70ml

隨著產(chǎn)地與品種的改變會有細微變化，但基本是按這個比例來泡制。也可根據(jù)喜好進行調(diào)整。

◆泡茶時的最適宜水溫

80-90℃

這個溫度的熱水能夠最大限度地引出其口感和甜味。

●茶色：清爽的綠色

根據(jù)產(chǎn)地的不同，茶的顏色會有些許的不同。一般都呈這樣清爽透明的顏色。也有的高級冠茶呈深綠色。

●外觀：卷曲細長的茶葉

茶葉大多呈深綠色，每一片都光澤鮮艷。適量混入的莖稈有平衡從整體的口味的作用。

▲名稱的由來與歷史

冠茶在栽培過程中，會被稻草或冷布覆蓋一周左右的時間，因此而得名。最初是因為減少覆蓋時間后，收獲反而有了增加，才開始了這樣的栽培方式。

▲保存方法

了解生產(chǎn)日期與保質期非常重要。購買時要注意購買日期新鮮的茶葉，推薦多次少量購入。由于茶葉忌光，注意避免透明包裝的產(chǎn)品。

特征為其細長卷曲的形狀。恰到好處的卷曲度真是妙極了。

像半個專家一樣泡好冠茶

茶具與泡茶的要點

1）將沸水注入茶杯，使其稍稍降溫。將稱好的茶葉放入茶壺。

2）再將茶杯中的水倒入茶壺，這時的水溫最為適宜。

3）蒸泡1分鐘后，邊旋轉邊倒掉茶壺里的水，注意倒盡。

在日本茶品評會中展出的冠茶雖在關西地區(qū)有售，但在關東地區(qū)卻難以覓其蹤影。在許多介紹茶的書籍中也不常出現(xiàn)，但其年產(chǎn)量卻并不小。冠茶采取了玉露茶與煎茶之間折衷的栽培方式，通過覆蓋引出與玉露茶類似的香甜，但同時由于覆蓋時間沒有玉露茶那么長，同時兼具煎茶的風味。初次品嘗就被其魅力所吸引，從此迷上它的人也不在少數(shù)。冠茶作為一種有深度的茶，適合用來款待上賓。

煎茶

◆主要產(chǎn)地

日本茶中大約有8成都是煎茶。全國的茶農(nóng)都在為了生產(chǎn)美味的煎茶而不斷努力著。

◆茶葉與水的比例

2g/70ml

根據(jù)茶具的大小、煎茶的種類來依照自己的喜好進行調(diào)整。

◆泡茶的最適宜水溫

70-90℃

為了引出高級茶葉的香甜，70度左右的水溫最為適宜。但是部分普通茶葉用90度左右水溫泡制更為美味。

●茶色：泛綠的透明金色

隨著煎茶種類與泡法的不同，顏色也會有差異，一般特征是透明的金黃色。有時候顏色會出乎意料地黃，這沒有問題。

●外觀：又細又直，仿佛針尖

將現(xiàn)摘的茶葉泡，不讓其發(fā)酵。通過泡茶葉帶上了美麗的深綠色。許多人喜愛煎茶新茶特有的鮮艷色彩。

▲名稱的由來與歷史

與字面意思相同，具有“煎制的茶葉”的意思，通過煎制抽出其成分。永谷宗円花了15年的時間研究出“青制煎茶”，將紅黑色的煎茶改良成了綠色，這種制法是現(xiàn)在煎茶制法的鼻祖。

▲保存方法

由于經(jīng)常飲用，所以保管方式非常重要。開封后應該分裝到小袋中，最好放入干燥劑提高密封性。

將深綠色的煎茶一根一根挑出來觀察，就會發(fā)現(xiàn)其經(jīng)歷的工序是多么地細膩。

占日本茶8成的日本家庭必備茶

茶具與泡茶的要點

1）將沸騰的熱水倒入茶杯，將稱好的茶葉倒入茶壺。

2)①茶杯中稍稍冷卻的熱水倒入茶壺中，泡1分鐘左右。根據(jù)茶品種的不同，泡時間會有差別，應先確認包裝上的信息。

3）邊搖晃邊往暖好的茶杯里倒入茶水，輕輕上下甩動茶壺將水倒盡。

對日本人來說，煎茶是十分常見而普遍的。它的生產(chǎn)量占總體的8成，歷史悠久、與日本的茶文化有著密切相關的聯(lián)系。其特征是澀中帶甜的柔和口味，屬世界少有。雖說茶是從中國傳來的，但是唯有煎茶帶有日本獨特的深刻口感。平時在家中還可以將放舊的煎茶放在平底鍋上小火慢炒，制成焙茶。

深蒸煎茶

◆主要產(chǎn)地

將煎茶煎制時間加長就可以制成深煎茶。其生產(chǎn)地遍布全國，靜岡縣尤其多。

◆茶葉與水的比例

2g/70ml

一般與煎茶相同，但是由于煎制時間較長，茶葉較煎茶更軟且粉末較多。因此味道抽出所耗的時間較煎茶更短。

◆泡茶的最適宜水溫

70-80℃

最適宜水溫是80度，但是喜好較低溫的茶的話可以將水溫降到70度。但需要注意根據(jù)溫度調(diào)整泡的時間。

●茶色：深綠色是重點

乍眼一看，濃厚的深綠色讓人印象深刻。仔細一看，可以看到浮在水面上的粉末。需使用網(wǎng)眼較小的茶壺泡制。

●外觀：茶葉纖細而脆弱

比一般的煎茶更柔軟細碎。脆弱的纖維與針般的煎茶形成鮮明對照。特征是略帶些黃色。

▲名稱的由來與歷史

1955年從靜岡縣中部的牧之原高地誕生，隨后擴張到全國。源于茶農(nóng)想要通過加長蒸制時間來生產(chǎn)圓潤的茶葉的愿望。

▲保存方法

阻隔濕氣可以幫助保持高級茶葉的形狀。由于粉末較多，密閉罐最為適宜。

茶葉形狀并不統(tǒng)一且短而碎，不能稱之為美，但是深煎茶以味道取勝。

口味濃厚不生澀，具有抹茶般的顏色

茶具與泡茶的要點

1）將沸騰的熱水倒入茶杯，稱好的茶葉倒入茶壺。

2）①茶杯中稍稍冷卻的熱水倒入茶壺中，泡30~40秒左右。

3）邊搖晃邊往暖好的茶杯里倒入茶水，直至將水倒盡。

香醇溫和的口感、較短的浸泡時間、人人都可以輕松泡制，深煎茶因此獲得了很高的人氣。由于引出高級茶葉需要一定的技巧，用來招待上賓時可以用來小露一手。深煎茶的煎制時間是一般煎茶的2~4倍，顏色較淺、水分較多，細胞更容易破裂，因此更容易溶于水。深煎茶中的粉末對其香醇的口感起了決定性的作用。還能讓人體吸收不溶于水的維生素A。

焙茶

◆主要產(chǎn)地

幾乎所有煎茶產(chǎn)地都有產(chǎn)出。有的焙茶直接在煎茶的產(chǎn)地以高級煎茶為原料生產(chǎn)。

◆茶葉與水的比例

3g/130ml

以番茶為原料的焙茶茶葉較大，目測較為困難，應仔細稱量后泡制。

◆泡茶的最適宜水溫

90-100℃

一般來說為了引出焙茶的香味，應該使用溫度較高的水。最好準備好水后一口氣沖好。

●茶色：清透的深褐色

焙茶表面晶瑩剔透，呈深褐色。營造出浪漫氛圍吸引人們來品嘗。

●外觀：煎焙特有的干爽觸感

原料多為番茶或煎茶，莖稈與茶葉以絕妙的比例混合，整體形狀并不統(tǒng)一。茶葉呈褐色。

▲名稱的由來與歷史

將制成的煎茶、番茶經(jīng)煎焙后制成，其名稱也由此而來。20世紀20年代由京都確立起用大火將茶葉煎焙成紅色的制法。在日本茶中雖不算高級茶種，但是常常在高級日式飯館中用來搭配料理。

▲保存方法

將焙茶進行少量分裝更能保持其獨特的香味。萬一風味受損時，可以用平底鍋再次煎焙即可。習慣后說不定能做出獨創(chuàng)的焙茶。

茶葉較短，時有折斷處。仔細觀察一片茶葉時會發(fā)現(xiàn)它較為扁平，形狀說不上好看。

芳香四溢，用餐絕配

茶具與泡茶的要點

1）往較大的茶壺里加入稱好的茶葉。注意玄米與茶葉的比例平衡。

2）一口氣倒入沸水，蓋上壺蓋泡30秒左右。

3）邊搖晃均勻邊將茶水倒入茶杯。

您是否有過一喝起香氣四溢的焙茶來就停不下來了經(jīng)歷？這是因為焙茶中的單寧與咖啡因含量較少，對腸胃不好的人士、老年人與嬰幼兒刺激較小，同時口感也較好。焙茶在制造過程中會加熱到200度后立刻進入冷卻工序，這時茶葉中含有的咖啡因同時也被破壞，其含有的苦味也隨之消失了。焙茶還有使人身心放松的芳香療法的效果。最近還掀起了將焙茶作為蛋糕卷與曲奇原料的熱潮。

玄米茶

◆主要產(chǎn)地

以煎茶和番茶為原料，將二者混合制成，因此全國各地都有玄米茶產(chǎn)地，各地各有特征。

◆茶葉與水的比例

3g/130ml

泡玄米茶時，要注意平衡，稱好玄米與茶葉的量后再沖泡。否則可能會泡出過于濃厚的玄米茶。

◆泡茶的最適宜水溫

90-100℃

溫度越高，泡出來的茶也越香。如果溫度太低，香氣可能會減弱。

●茶色：清淡優(yōu)雅的黃色

原料不同，茶色也會不同。一般的玄米茶以煎茶為原料，顏色為淡黃。若加入深煎茶和抹茶，則顏色會變成綠色。

●外觀：茶與玄米的基本比例為1：1

根據(jù)茶館的不同，比例也會有變化，但是基本比例還是一比一。有時會像上圖一樣加入一種像爆米花一樣的米花。

▲名稱的由來與歷史

名稱起源于加入茶葉中的玄米。但實際上更常見的是加入梗米或糯米。玄米茶誕生于昭和年代初期的京都。當時，京都的茶商巧妙地將過年剩下的年糕切成碎塊炒香，混入茶水中飲用。

▲保存方法

由于開封后會迅速變質，應盡快飲用完畢。玄米茶容易吸味，氣味強烈的物品盡量不要放在玄米茶旁保存?；旌闲撞杩赡軙虮４娣椒ú划敹窦宀?，應在使用前輕輕攪拌茶葉使其混合均勻。

由大米膨脹而成的米花、炒香米、作為底料的煎茶。有時米花可以省略。

和式花茶的源頭

茶具與泡茶的要點

1）往較大的茶壺里加入稱好的茶葉。注意玄米與茶葉的比例平衡。

2）一口氣倒入沸水，蓋上壺蓋泡30秒左右。

3）邊搖晃均勻邊將茶水倒入茶杯。

我?guī)啄昵霸跉W洲的一家匯聚世界各地茶葉的茶葉店里看到過用英文標識著“玄米”的茶葉，在外國人看來，玄米茶可能不過是花茶的一種而已吧。最近，許多茶店開始讓客人按自己喜好定制玄米茶，比如加入抹茶、玉露茶或單獨購入混合用的玄米等。玄米茶的外觀與口味也開始有了很多分支。享用的樂趣也增多了。

番茶

◆主要產(chǎn)地

將煎茶等作為新茶采摘后收獲的二級茶。幾乎所有的煎茶產(chǎn)地都有產(chǎn)出。

◆茶葉與水的比例

3g/130ml

基本與煎茶相同，但是由于莖稈較多，應使用較大的茶壺。最好加大水量，泡30秒左右。

◆泡茶的最適宜水溫

90-100℃

由于綠色的茶葉充分地沐浴了陽光，為了引出香味，最好用較高的水溫一口氣沖泡。

（圖-左）

●茶色：呈淡黃色

雖說許多日本人偏好較鮮艷的綠色，但是也對家庭一般飲用的淡黃色番茶懷有親切感。

（圖-右）

●外觀：形狀各異的堅韌茶葉

有葉有莖，大小各異的茶葉集結了大自然的恩惠。

▲名稱的由來與歷史

由取晚采的茶葉之意“晚茶”而來（日語中“晚”與“番”音同）。指二級茶以后采摘的茶葉經(jīng)加工后制成的茶種，隨著制茶技術的發(fā)展，逐漸演變?yōu)榈图壖宀柚狻?/p>

▲保存方法

由于價格低廉，時常被裝在大包裝中出售，難以找到對應大小的茶罐，因此可以存儲在餅干罐等中。同時應注意密閉、遮光，在陰涼處保存。

番茶定義眾多，了解越深，謎團越多

一般我們所說的番茶指的是用二級茶及以后采摘的茶葉制成的茶種。但也有例外，比如用新茶制成的川柳茶是使用在煎茶的階段取出的過大的茶葉制成的。不知為什么日本東部賣番茶的茶葉店較為少見，西部卻比較多，是屬于平民的高級茶。

茶具與泡茶的要點

1）用沸水泡茶杯將其加熱，將茶葉加入茶壺。

2）將沸水倒入茶壺，泡30秒左右。

3）邊搖晃茶壺邊往熱好的茶杯中倒入茶水，注意倒盡。最好準備一個較大的茶壺。

特點是較大的茶葉。時而混有較舊的茶葉或較硬的茶葉。沒根都有其獨特的個性，難以用一句話就概括全。

京番茶

京都府宇治地區(qū)出產(chǎn)的茶種。褐色的大片茶葉形似枯葉，很有視覺沖擊力。

◆茶葉與水的比例

3g/130ml

這是一人份的參考比例。但由于京番茶是用水壺煮制的，最好以1l為單位來泡制。

◆泡茶的最適宜水溫

90-100℃

由于制造工序中沒有經(jīng)過揉搓，所以水煮更美味。推薦在沸騰后加入茶葉，再煮5~10分鐘。

請將這片茶葉與其他茶葉進行比較，就能感受到它的輕柔質感。

新茶、二級茶、三級茶指的是什么

由采摘的順序而得名，新茶在4月末到5月上旬采摘，二級茶在6月下旬到7月上旬采摘，三級茶在7月末到8月上旬采摘。三級茶之后一般稱為“番茶”。（以靜岡縣牧之原地區(qū)的采摘時期為例）

這種大片的茶葉就是京都的日常茶葉

京番茶茶葉特別大，可能難以想象它的口味。京番茶芳香清爽，對京都人來說是日常親切的茶葉。多為無農(nóng)藥栽培，咖啡因含量較少推薦嬰幼兒、老年人和孕婦飲用。用餐時配合飲用也倍感爽滑。

茶具與泡茶的要點

1）京番茶的量難以目測，最好稱稱好再沖泡，照片中的是15g的量。

2）往水壺中加入適量的水（照片中的是1l）煮沸。再加入茶葉，沸騰5~10分鐘后泡成。

（圖-左）

●茶色：通透鮮艷的褐色

特點是通透美麗的褐色。通過加長煮茶時間還可以加深濃度。有炒出來的茶特有的水靈靈的透明感。

（圖-右）

●外觀：獨特的茶葉形狀

仿佛片片枯葉的大片茶葉，與其配合的茶包也出乎意料地巨大。

芽茶

◆主要產(chǎn)地

由煎茶和玉露茶在最后制作工序中制成。以其主要產(chǎn)地靜岡縣和京都為主流。

◆茶葉與水的比例

2g/70ml

基本與煎茶相同。如果人數(shù)較多可以將茶葉的量加倍。4人份推薦6g的茶葉。

（圖-左）

●茶色：深厚濃厚的綠色

茶色為深綠色。泡制時間越長顏色越深，給人很深的印象。需要特別注意泡制時間。

（圖-右）

●外觀：卷曲的茶葉

形狀與其他日本茶有很大區(qū)別，由于與煎茶同源，茶葉最尖端的葉芽部分微微有點卷曲。

▲名稱的由來的歷史

由于僅僅采用茶葉芽的尖端部分，所以叫芽茶。最初是從煎茶和玉露茶的制作過程中取出剩余的芽的部分生產(chǎn)而成。因此許多茶農(nóng)也會在自家飲用芽茶。

▲保存方法

外觀和形狀雖然與其他茶不同，但是保存方法并無二致。由于這種茶的好惡兩極分化比較嚴重，剛開始最好先購入少量試飲。最好在陰暗、常溫、陰涼處保存。

苦澀濃厚的口感，多受男性歡迎

日本人從古至今就有好好利用食材每一個部分，并想辦法把它加工得更為美味的習慣，比如烹制白蘿卜的葉子。芽茶也是這樣起源于茶農(nóng)用心的栽培。它起源于煎茶和玉露茶生產(chǎn)過程中剩余的茶芽部分。但需要注意的是不要與用直接采摘的茶芽制成的茶葉混淆。

茶具與泡茶的要點

1）用沸水加熱茶杯，將稱好的茶葉加入茶壺。

2）使熱水稍稍冷卻后倒入茶壺，泡40秒左右。

3）邊搖晃茶壺邊往熱好的茶杯里注入茶水，注意倒盡。

形狀在日本茶中可以說是異類。不禁讓人思考要怎么樣才能泡好這種小而卷的茶葉。它的存在本身也很耐人尋味。

莖茶

◆主要產(chǎn)地

由煎茶和玉露茶在最后制作工序中制成。以其主要產(chǎn)地靜岡縣和京都為主流。此外，金澤棒茶（莖茶）也很有名。

◆茶葉與水的比例

2g/70ml

基本與煎茶相同。莖茶看起來可能比較顯多，所以有人在泡茶時可能會放得較少，建議稱好后泡制。

◆泡茶的最適宜水溫

80-90℃

由于口感較為鮮明，用高溫水沖泡更能凸顯其特色。相應地，如果水溫較低，則更能引出其香甜的味道。可以品嘗到由水溫造成的不同口感。

（圖-左）

●茶色：淡雅通透的黃綠色

與其他日本茶相比茶色較淡。與茶葉外形相似的芽茶相比，泡出的茶顏色更為清爽淡雅。

（圖-右）

●外觀：茶如其名，由莖稈組成

莖茶全部由莖稈組成。顏色有綠色和麥稈色，有時會讓人感到懷疑它究竟是不是茶。

從煎茶的生產(chǎn)過程中僅取剩余的莖稈部分制造出來，顏色與茶葉略有不同，整體呈白色或淺綠色。

茶具與泡茶的要點

1）先將沸水倒入茶杯將其加熱，將稱好的茶葉倒入茶壺。

2）將沸水稍稍冷卻，倒入茶壺中。

3）邊搖晃邊往加熱過的茶杯中倒入茶水，注意倒盡。

茶莖竟有驚人的美味

從前，人們認為茶莖在茶湯中樹立起來是吉利的象征，最近，由于茶濾的普及，知道這一點的人也漸漸減少了。莖茶由于香氣濃厚、甜味豐富，是送禮佳品。最近還流行往莖茶里加入抹茶。著名的莖茶有宇治產(chǎn)的玉露雁音等。

▲名稱的由來與歷史

只收集綠茶的莖稈部分，因此稱為莖茶。由于呈棒狀，也稱為棒茶。金澤的丸八制茶場由于于向昭和天皇獻過莖焙茶因此很有名。此后取名“獻上加賀棒茶”進行商品化后熱賣，全國各大百貨商店均有銷售。

▲保存方法

保存方法與其他茶相同，應盡量小心保管，不損其風味。放入密閉容器后推薦放入冰箱保存。注意避開魚肉等腥臭的食品。

玉綠茶

◆主要產(chǎn)地

以佐賀縣嬉野地區(qū)為主，此外，熊本縣、宮崎縣等自然資源豐富的九州地區(qū)也有產(chǎn)出。

◆茶葉與水的比例

4g/100ml

跟一般的綠茶相比，最好多準備一些茶葉和熱水。因為形狀比較特別，最好稱量好后再泡制。

◆泡茶時的最適宜水溫

80-90℃

一般認為玉綠茶需要用較高的水溫泡制。如果茶葉較難展開，可以適當提高溫度、延長泡制時間。

（圖-左）

●茶色：淡雅美麗的金黃色

同樣是綠茶，但顏色與其他綠茶相比要淡得多。這是由于制法上的不同，深煎茶是煎焙制成的，因此越煎越綠，而玉綠茶并沒有煎焙工序，因此不呈綠色。

（圖-右）

●外觀：半球狀彎曲的茶葉

如果說如針般筆直的高級煎茶是品行端莊的優(yōu)等生的話，彎彎曲曲的玉綠茶則給人好奇心旺盛的諧趣印象。

▲名稱的由來與歷史

名稱由使用日本茶新茶的葉片直接用鍋炒制而成而得名。傳入日本的過程有好幾種說法。一個說法是1525年左右中國陶工紅令民將中式炒鍋帶到佐賀縣嬉野町，用中式炒鍋炒茶的做法才流傳了下來。

▲保存方法

密封非常重要，注意不要放在暖氣附近，最好放在陰暗處。如果用袋子包裝，應盡量放在不通風的陰涼處。

從中國傳來的歷史悠久的制法

一般日本茶會在采摘后進行蒸煮使其停止發(fā)酵。而玉露茶會直接將采摘的茶葉放入鍋中煎炒。這樣制成的茶的色與味會與與一般的茶有很大區(qū)別。經(jīng)傳統(tǒng)制法生產(chǎn)的茶葉香氣四溢并有些許苦澀?？诟兴鍧櫋Ｒ话悴扇∈止どa(chǎn)的方法，相較之下顯得價格較為實惠。

茶具與泡茶的要點

1）先將沸水倒入茶杯將其加熱，將稱好的茶葉倒入茶壺。

2）將沸水稍稍冷卻，倒入茶壺中，泡30秒左右。

3）邊搖晃邊往加熱過的茶杯中倒入茶水，注意倒盡。

顏色與煎茶一樣較淺，彎曲的茶葉呈半圓狀。形狀比較特殊，是中國綠茶的常見形狀。

粉茶

◆主要產(chǎn)地

生產(chǎn)地遍布全國，產(chǎn)地較為集中。

◆茶葉與水的比例

3g/120ml

粉茶在短時間內(nèi)就能出味，應準備網(wǎng)眼較細的茶濾，直接將粉茶放在茶濾上。通過茶濾注入120ml左右的熱水，直至茶杯的8分處。

◆泡茶的最適宜溫度

70-80℃

由于粉茶口味很濃，用80度左右的水沖出來口感會比較柔和。不過用較高溫度沖出的粉茶會帶有日本茶特有的苦澀，十分清爽。

粉茶的主要原料是玉露茶和煎茶制造過程中產(chǎn)生的細碎的茶葉。這樣的混合茶葉顏色是黃綠相間的。

茶具與泡茶的要點

1）用沸水加熱茶杯，再倒掉。將茶葉放在茶濾上。

2）通過茶濾往茶杯注入熱水，注意小心邊打圈邊注水。

3）茶葉濾盡后即可。

美味、便宜而快速——終極的極簡茶

壽司店上的茶一般都會使用粉茶。省去茶壺，還能按人數(shù)份呈上濃厚的茶品。所需道具較少且可以按需要沖制是其魅力之一。省略了對一般茶來說很重要的泡制這一步，只需熱水一沖即可。

▲名稱的由來與歷史

由于茶葉像粉末一般，所以稱為粉茶。本來這種茶都統(tǒng)一被稱為派生茶，后來才慢慢穩(wěn)固了其位置。最近還有將粉茶加入到煎茶中的喝法。

▲保存方法

由于開封后容易散落出來，建議開封后小心將袋子封好口或是保存在茶罐中。這樣可以遮蔽光照。

（圖-左）

●茶色：壽司店的名配角——粉茶

特征是其深綠的茶色。由于粉末較多，一般會沉淀在杯底。顏色看起來較為渾濁。

（圖-右）

●外觀：用邊角料制成的環(huán)保茶

由于是使用制茶過程中的邊角料制成的，形狀并不統(tǒng)一，呈較鮮艷的綠色。

紅茶

◆主要產(chǎn)地

靜岡縣、島根縣、福岡縣、鹿兒島縣、沖繩島，主要位于日本南部。

◆茶葉與水的比例

2g/150ml

最好多準備一些水，根據(jù)紅茶種類的不同進行調(diào)整，力求找到自己喜歡的配比。

（圖-左）

●茶色：通透的橙紅色

日本國產(chǎn)紅茶一般都呈通透的橙紅色。由產(chǎn)地不同顏色會有細微差別。

（圖-右）

●外觀：熱門的日本國產(chǎn)生姜紅茶

去年，生姜紅茶成了女性朋友間的熱門產(chǎn)品。100%純?nèi)毡緡a(chǎn)，冬季的必備茶品。

▲名稱的由來與歷史

由茶的顏色而得名，英語中的“Black Tea”指的是茶葉的顏色。紅茶起源于中國。

▲保存方法

比綠茶更不容易變質，但是還是應該注意密封、遮光、避濕。

安全而安心的日本國產(chǎn)紅茶正當紅

此前由于進口紅茶更受歡迎，國內(nèi)紅茶相較綠茶發(fā)展較慢。最近由于日本國產(chǎn)紅茶品質更為可靠，銷量正在悄然增長。

茶具和泡茶的要點

1）往水壺里加入稱好的茶葉。

2）將沸水倒入茶壺中泡3分鐘。

3）往加熱好的茶杯里注入茶水。

隨品種不同顏色會稍有變化，有偏紅的也有偏黑的。日本國產(chǎn)的一般呈葉片狀。

振茶

日本國內(nèi)的振茶

卜呫卜呫茶

島根縣，一般加入豆類或紅豆飯飲用。

巴塔巴塔茶

富山縣，名字起源于發(fā)泡時急急忙忙的情態(tài)。

茶具與泡茶要點

1）將碗中的原液用茶筅手腕用力發(fā)泡。

2）、3）將打發(fā)的泡沫盛入容器里。

日本茶有發(fā)泡品嘗的傳統(tǒng)

振茶指的是用茶筅打泡制成的茶品。有幾種著名的品種。圖中展示的是沖繩特有的布庫布庫茶，特點是茶筅較大。

黑豆茶

◆茶葉與水的比例

容量為200cc的馬克杯中大約加入20粒黑豆，加入100度左右的熱水?？砂聪埠眠m當增加黑豆的用量。

茶具與泡茶的要點

1）往馬克杯中加入20粒左右的黑豆。

2）加入熱水泡30秒左右即可。

經(jīng)炒制的黑豆的裂口很有魅力。色黑而有光澤。

（圖-左）

●茶色：略微通透的深褐色

（圖-右）

●外觀：顆粒狀的黑豆，經(jīng)明火和遠紅外線炒制而成。

熱門的健康豆茶

日本人十分喜歡健康茶，也很喜愛豆制品。其中含有的花青苷有抗氧化作用，因此有抗老化和提高視力的效果，回頭客很多。生產(chǎn)地一北海道與兵庫縣丹波等豆類產(chǎn)地為主。除了泡茶外還可以與米飯一起蒸煮。

日本茶專門詞匯表

√后發(fā)酵

將茶葉經(jīng)加熱處理后用微生物發(fā)酵的工序。也稱為后發(fā)酵茶。代表茶有高知縣產(chǎn)的基石茶、德島縣產(chǎn)的阿波番茶、富山縣產(chǎn)的黑番茶。

√荒茶（粗茶）

采摘來的茶葉經(jīng)粗干燥工序后制成的茶葉原料。這時的茶葉含有水分較多，茶葉形狀也并不統(tǒng)一。繼續(xù)干燥后就能制成市場上流通的茶葉。

√宇治

指京都府南部的城市，從古至今都是著名的茶葉產(chǎn)地。起源于鐮倉時代明惠上人在栂野種下的從榮西禪師手中得來的茶籽。是煎茶、玉露茶、碾茶的代表產(chǎn)地。

√榮西

日本臨濟宗的開山祖師（1141~1215）。禪僧。岡山縣人。1168年第一次拜訪宋朝。1187年第二次拜訪宋朝，但未達成探訪印度的夢想，1191年回國。將宋朝的抹茶帶到日本。著有《吃茶養(yǎng)生記》

√覆香

制造玉露茶和碾茶時通過遮蓋茶樹而產(chǎn)生的香氣。與露天栽培的茶相比更香醇，苦澀成分更少。

√釜香

指生產(chǎn)佐賀縣的嬉野茶，宮崎縣、熊本縣產(chǎn)的青柳茶等用大鍋明火生產(chǎn)玉綠茶時帶出的茶香。玉綠茶比一般的綠茶香氣更濃，口感更清爽，適合日常飲用。

√濃茶/淡茶

指抹茶飲用方式的區(qū)別，除了指抹茶量的區(qū)別外，還濃茶還可以表示選用柔軟的新芽制成的抹茶，而淡茶的原料較濃茶更廣。兩者都使用茶筅制成，濃茶稱為“練茶”，淡茶稱為“點茶”，根據(jù)流派的不同會有一定區(qū)別。

√抗氧化作用

通過抑制氧化作用，給健康帶來正面影響。一般茶中含有的常見抗氧化物質有兒茶素、維生素E等等。

√酵素

生物體內(nèi)與物質代謝有關的蛋白質。茶葉中含有各種各樣的酵素，但通過加熱工序后酵素成分會失去活性，因此綠茶能保持鮮艷的綠色。

√茶色

品茶界的專門用語，指用熱水沖泡茶葉后茶湯呈現(xiàn)的顏色。綠茶的茶色來源于茶葉析出的類黃酮。此外，焙茶、玉綠茶等茶種因制法不同，茶色也會有很大變化。

√茶濾

家用泡茶的道具，用于防止茶葉及茶葉碎塊進入茶湯，起過濾作用。適合用來泡茶葉較小的芽茶。

√碾茶

抹茶的原料。栽培方式與煎茶相同，但是在生產(chǎn)時沒有經(jīng)過揉搓工序，只有蒸煮和干燥。平時保存在茶罐或茶盒中，飲用前取適量用茶臼制成抹茶即可，由于飲用抹茶時能直接飲用茶葉，所以能攝取到其中含有的維生素等營養(yǎng)成分。

√發(fā)酵

指茶葉中的氧化酵素將兒茶素氧化的現(xiàn)象。茶葉經(jīng)完全發(fā)酵后則制成紅茶。而綠茶等日本茶基本是不發(fā)酵的，在加工最初進行加熱時酵素失活。

√半發(fā)酵

在制茶工序中將發(fā)酵工序只進行一半。烏龍茶算是廣義上的半發(fā)酵茶，發(fā)酵程度位于綠茶和紅茶之間。

√加熱

將荒茶等商品化過程中的最后的一步加熱?？梢蕴嵯悴⒔档秃浚蛊涓妆４?。狹山茶的加熱工序稱為狹山加熱，較為有名。

√明惠

鐮倉時代前期華嚴宗的僧人（1173~1232）。和歌山縣人。1198年居于栂尾山。懷抱探訪印度佛教的夢想但而后放棄。受到榮西贈予的茶籽后于京都的栂野山進行栽培，傳于后世。

√藪北

靜岡縣人杉山彥三郎于1908年發(fā)現(xiàn)的茶的優(yōu)良品種。易栽培且制成的煎茶品質優(yōu)良。主要產(chǎn)地為靜岡縣，是一個很受歡迎的茶種。

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