普洱茶有“越陳越香”的特性，但是如何存放才能真正的變得“越陳越香”一直是令大家感到頭大的問題。濕度過高，茶葉容易“霉變”；太過干燥，茶葉容易變得“干”、“燥”；溫度過高，容易出現(xiàn)“酸”“哈”“悶”等味道；溫度過低，轉(zhuǎn)化又太慢……普洱茶的原料必須是曬青，但是在茶葉倉儲過程中，光照卻是一個對茶葉品質(zhì)影響不可忽略的因素，這是為什么呢？

普洱茶受日光照射后，酚類物質(zhì)、葉綠素更容易氧化，同時引發(fā)內(nèi)含物的光化學(xué)反應(yīng)，增加茶葉中的戊醛、戊烯醇等的含量，使茶葉失去其原有的風(fēng)味和鮮度，容易造成茶葉哈喇，產(chǎn)生日曬后的“油脂味”（想象一下家里的臘肉在陽光下放久了的味道……沒錯，就是那種感覺），所以如果在市場人有人告訴你“這是老茶正常的味道”的話，你可以呵呵一笑并默默的換個茶喝了。

影響普洱茶轉(zhuǎn)化的因素還有很多，除光線外，溫度、濕度、氧氣、時間等等都會對茶葉品質(zhì)產(chǎn)生影響，茶葉內(nèi)含物質(zhì)也會隨倉儲時間的變化而變化，周紅杰教授等人對一定倉儲時期內(nèi)的普洱茶內(nèi)含物變化進行跟蹤檢測。作為一名愛茶人，這一系列變化值得我們關(guān)注。

一茶多酚的變化

檢測結(jié)果顯示，在正常倉儲條件下，普洱生茶中茶多酚在前3個月逐漸降低，在第四個月時略有增加，之后快速下降；普洱熟茶中的茶多酚含量變化幅度較小，總體呈下降趨勢。

二茶色素的變化

●茶黃素

普洱茶在貯存過程中的茶黃素含量的變化波動性比較大，其總趨勢是：干倉茶的茶黃素含量增加，濕倉茶的茶黃素含量減少；

●茶紅素

貯存過程中茶紅素含量的變化呈現(xiàn)：曬青茶、普洱生茶在干倉貯存過程中呈增加趨勢；而在濕倉中，不論是曬青茶、生茶還是渥堆發(fā)酵的熟茶，其茶紅素含量均大幅下降。

●茶褐素

普洱茶的茶褐素含量在貯存過程中，除了熟茶在干倉貯存中基本保持不變外，其余均增加，尤以貯存于濕倉中的曬青茶、生茶為甚，這些色素的總和變化，促進湯色逐漸變深。

三氨基酸的變化

氨基酸是茶湯滋味鮮爽度和香氣的重要物質(zhì)之一，對茶湯色澤有較明顯的影響。王茹蕓等研究表明，普洱茶倉儲過程中，氨基酸含量的變化隨貯藏時間延長而下降。

周紅杰等試驗結(jié)果則顯示，普洱茶貯藏過程中氨基酸含量呈波動性變化，貯藏中氨基酸總量總體呈下降趨勢，其組成比例也發(fā)生了深刻的變化。實驗表明，貯藏三年以上的普洱茶，其氨基酸含量已相當(dāng)?shù)停瑑H為當(dāng)年產(chǎn)普洱茶的20~40%。

四咖啡堿的變化

隨著存放時間的延長，生茶的咖啡堿含量呈減少趨勢，降幅達到25%，而熟茶的咖啡堿含量卻呈增加趨勢。

梁銘志研究則表明：熟茶貯存于干、濕倉中，其咖啡堿含量呈波動性增加；生茶的咖啡堿含量則與貯存環(huán)境有關(guān)，貯存于干倉的波動性減少，貯存于濕倉的則遞增。

五芳香物質(zhì)的變化

普洱茶的芳香物質(zhì)，與原料、加工過程中參與的微生物以及后期倉儲都有很大的關(guān)聯(lián)。儲藏過程中普洱茶的香氣成分變化很大，揮發(fā)性香氣總含量降低，但香氣組成成分種類數(shù)增加，低沸點和高沸點的組成比例相對減少，而中等沸點的香氣組成比例增加。