說到苦味，第一個(gè)想法是中藥的味道，苦藥經(jīng)過千百年的驗(yàn)證。說到酒的“苦味”，我們首先想到的是啤酒。啤酒花發(fā)酵時(shí)會(huì)有一些苦味，但啤酒相對價(jià)格低廉，苦味都可以接受。

但是有些人不接受白酒的苦味。畢竟白酒比啤酒貴多了。很多不怎么喝白酒的年輕人對白酒有偽證論。我認(rèn)為好白酒不能有苦味。

事實(shí)上，釀酒或喜歡喝酒的朋友認(rèn)為適量的苦味反而增加了白酒的情趣，苦味說明酒是糧食發(fā)酵的，是純谷類酒。(莎士比亞)。

那為什么白酒會(huì)有苦味呢？苦味又是從哪里來的？今天唐三慶吳月平來給大家普及相關(guān)知識點(diǎn)。

第一，白酒苦的味道正常嗎？

答案是正常的。白酒的味道很豐富，有層次，有酸、甜、苦、咸、新鮮等口感。很多人平時(shí)吃完全不辛苦的食物，但喝白酒時(shí)適量的苦味反而增加白酒的豐滿度。例如咖啡、巧克力、茶、香煙等。這些食物如果沒有苦味，就會(huì)失去它們的特征和味道。

白酒的苦味是瞬間的感覺，但最好不要停留太久。所以白酒有點(diǎn)苦是加分項(xiàng)。

二、白酒為什么有苦味？

白酒發(fā)酵過程中，酒精物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生苦味。另外，釀造原料中含有單寧、糠醛和酚類化合物，白酒有苦味。

但是，部分酒生產(chǎn)后產(chǎn)生長期苦味的原因是以下三種情況下的：

1、原料不干凈

原料是酒的來源。原料發(fā)霉或處理原料時(shí)不蒸的話，會(huì)有苦味和雜色。

有些原料有皮殼，皮殼含有較多的聚戊糖。微生物的作用產(chǎn)生了苦味的糠醛。

也有單寧含量高的原料，原料的高脂肪氧化，單寧在發(fā)酵過程中分解成一些酚類化合物，帶來苦澀共存的味道。

2、材料不合理

大曲釀造工藝的白酒必須注意比例。“谷大酒”如果谷物量太大，發(fā)酵時(shí)必須生成大量酪氨酸，通過酵母作用生成脫氨、脫酸、毛巾，使酒變苦，持續(xù)時(shí)間長。

3、控制溫度不夠

很多酒需要測試高溫發(fā)酵、高溫烹飪、高溫醉酒等儲藏的密封性，密封性不好的話，發(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生逆火味、苦味、辣味、霉味等。

另外，酒堆積時(shí)間太長，入侵的雜菌也很多，持續(xù)的苦味和刺激性很強(qiáng)。另外，蒸餾時(shí)溫度調(diào)節(jié)不當(dāng)，會(huì)發(fā)生火鍋現(xiàn)象。將焦化物質(zhì)帶入葡萄酒中，散發(fā)出苦味。

第三，苦味能判斷純谷酒嗎？

答案是否定的。判斷一瓶酒是否是純陽酒，不能單純地用苦味掩蓋。因?yàn)榘拙频目辔杜c酒的微量成分酒精、酚等物質(zhì)的數(shù)量密切相關(guān)。

關(guān)于上面指出的三個(gè)原因，釀酒廠的工藝條件、運(yùn)營管理、衛(wèi)生條件也不同。所以說，有苦味并不意味著成為糧食酒，但糧食酒必須有適量的苦味。

苦味是很多不想體驗(yàn)的感覺，但喝酒時(shí)瞬間的苦味會(huì)增加白酒的豐滿。