本文介紹了家用自釀葡萄酒酸化的原因及處理方法。

自釀葡萄酒變酸有兩個(gè)原因。

(1)發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)，發(fā)酵未能及時(shí)結(jié)束，不及時(shí)倒桶，密封或密封條件不好，溫度濕度條件不合適，時(shí)間長(zhǎng)了酒精不僅會(huì)跑掉，而且變酸也會(huì)變成醋。

俗話(huà)說(shuō)叫發(fā)酵過(guò)頭酒變成了醋。

另外，如果購(gòu)買(mǎi)的葡萄含糖量不夠，所加的糖又不夠多，造成發(fā)酵不充分，酸味就會(huì)過(guò)重，解決辦法就是加糖，但注意下加糖時(shí)機(jī)，首先看一下發(fā)酵容器是否還冒氣泡，如果還冒那說(shuō)明發(fā)酵還沒(méi)有結(jié)束，就可以加，加的時(shí)候按照比重表嚴(yán)格掌控。如果酒停止冒氣泡，說(shuō)明發(fā)酵已經(jīng)結(jié)束，這種情況下加糖對(duì)于酒品也沒(méi)有什么意義，因?yàn)榧拥奶遣粫?huì)再變成酒精。

(2)另一種原因是酒液被醋酸菌污染，酒液變質(zhì)，產(chǎn)生大量的酸。這種液體就是現(xiàn)在比較流行的醋飲料，如果達(dá)到這個(gè)程度，酒基本上就是醋了，沒(méi)有補(bǔ)救措施，雖然酒成為醋沒(méi)有什么質(zhì)量危害，但是變味的酒總會(huì)讓自己的自釀情調(diào)受到些影響。酒精一般條件下是不會(huì)自發(fā)轉(zhuǎn)變成醋的，但是在有醋酸菌的條件下產(chǎn)生如下反應(yīng)，注意這個(gè)反應(yīng)是有氧反應(yīng)，即氧氣必須參與反應(yīng)：

CH3CH2OH+O2→CH3COOH+H2O 這樣酒酒精變成醋自然就變酸了。

醋酸菌天然棲息于植物體表面，只要物質(zhì)含糖，醋酸菌就會(huì)和酵母一起生長(zhǎng)。我們?cè)卺劸七^(guò)程中清潔消毒等步驟雖已減少醋酸菌的污染，卻很難從根本上杜絕醋酸菌的存在。但是任何事物都有死穴，醋酸菌生長(zhǎng)的環(huán)境需要氧氣，所以我們只要隔絕空氣，醋酸菌就無(wú)法興風(fēng)作浪，酒精也不會(huì)變醋了。

在釀酒廠(chǎng)上，變酸的葡萄酒通常通過(guò)高溫處理就可以解決，但是家庭自釀釀造的葡萄酒已經(jīng)變酸了怎么辦?

1、先把渣濾去，發(fā)酵的速度會(huì)減緩。

2、濾后把酒液蒸一蒸，高溫殺滅發(fā)酵菌群終止發(fā)酵，蒸的時(shí)候可以加點(diǎn)冰糖調(diào)甜它，按自己口味加。注意蒸的時(shí)候不宜攪動(dòng)，攪過(guò)頭會(huì)讓酒香散失。蒸過(guò)的酒濃度更高。放涼后再喝，酒體更醇厚.

3、如果真的已經(jīng)成了醋(判定方法：沒(méi)酒香只有酸氣，成了葡萄果醋)，就不用蒸了，雖然變成醋，但是葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)元素不會(huì)流失，濾完冰起來(lái)，喝時(shí)調(diào)甜：推薦蜂蜜水或冰糖玫瑰花茶，自制醋飲料時(shí)尚養(yǎng)容啊還不怕醉。葡萄醋用來(lái)做菜也很好，燉肉易酥爛，做涼拌則有果味清香，不要糟蹋了。

---

更多家庭自釀葡萄酒方法，關(guān)鍵因素控制，關(guān)注微信（jtznptj），看視頻學(xué)習(xí)！