如果環(huán)境和原料是天賦的話，茅臺酒的生產(chǎn)工藝是人類幾千年釀造智慧的傳承和發(fā)展。被稱為我國白酒工藝活化石的茅臺酒釀造工藝，沒有獲得名聲！一年的生產(chǎn)周期，那么多的部分，那么多的細節(jié)最終凝聚在酒友們生產(chǎn)的每一滴酒里。(莎士比亞)。

如果你真的買按照這種釀造工藝釀造的糧食酒，一般是5年前高粱和小麥5年前生產(chǎn)的。所以，當你舉起杯子的時候，你可以拿著經(jīng)過復雜工藝精制的食物精華，再加上時間一起鑄造玉液瓊，值得你珍惜！(大衛(wèi)亞設)。

今天和大家一起修煉一滴酒從原料到儲藏的旅行。

一、端午制曲

1。踩

每年端午節(jié)，新的茅臺酒生產(chǎn)周期正式開始，今年端午節(jié)祭谷、中央電視臺直播了盛況。我記得我特別寫了一篇文章。曲子是曲藥，曲藥以小麥為原料，先粉碎小麥，加入水和母糧攪拌，放進木箱，工人們站在箱子里，用腳繼續(xù)踩。

踩上去就會這樣。

有關于序曲的歷史傳說，有興趣可以了解一下。

曲調(diào)時間在夏天，曲調(diào)車間的溫度經(jīng)常上升到攝氏40度。高溫有助于分泌大量將淀粉、蛋白質(zhì)等轉化為糖分的酶的微生物的生長。

2.克朗人

小麥經(jīng)過“踩”制作“曲線塊”，用谷草包起來“倉庫”。

大約10天后再次進行“翻倉”，就是上下顛倒曲線，以便所有方面都能與微生物充分接觸。前后通常要換兩次倉庫。

大曲在發(fā)酵過程中溫度在60以上，比其他任何明白酒的發(fā)酵溫度都要高10 ~ 15。在整個大曲發(fā)酵過程中，可以偏好環(huán)境微生物的種類，最終形成了散發(fā)高溫酸香的微生物體系，在曲調(diào)過程中發(fā)揮了先回避理解的功效。

在制曲過程中，黃曲所占的成分比較高。一般發(fā)酵的曲塊分為黃曲、白曲和黑曲。黃谷一般是合適的曲子，白谷發(fā)酵不足，黑谷發(fā)酵太重。

3.克朗克外

另外，30 ~ 40天后，團塊完成后可以離開倉庫，但要使用，必須儲存40天以上。

使用前要“剁”曲柄塊。越破越好。經(jīng)過這樣的工序，生產(chǎn)一片合格的酒曲至少需要3 ~ 5個月的時間。

二、重陽下沙

每年到重陽節(jié)開始第二個重要階段：——“重陽寺”。茅臺地區(qū)夏季炎熱，酒溫度高，淀粉含量高，堆，地下室太熱，酸堿度太大，對釀造非常不利。重陽河沙子不僅避免夏季高溫期，還避免夏季赤水、洪水期。這個時期，“水用完了，漢潭青、煙酸凝結成了茅山雨”，積水水清澈，水質(zhì)優(yōu)良。(莎士比亞。)(季節(jié)。)

關于生產(chǎn)原料的高粱和小麥，我在另一篇文章中已經(jīng)詳細介紹過了。

1.弄濕沙子

卸沙的第一步是“潤沙”。也就是說，用90攝氏度以上的沸水清洗幾次(稱為糧食水)，噴水時噴灑，攪拌均勻吸收原料。一方面可以洗殘渣，另一方面可以讓高粱吸水。事實上，釀酒真正需要水的主要是在潤砂階段。其他階段很少使用水。

2。尚見

很快就會放入閏日高粱，在LH內(nèi)完成上料任務，元氣后蒸2 ~ 3個小時，約70%的原料可以蒸熟，不能太熟。

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3.出甑攤涼

將蒸過的高粱鏟出甑內(nèi)，由酒工用鏟子不停地翻開，散冷，并適量補充因蒸發(fā)而散失的水分。溫度降至35攝氏度左右。

4.加曲

高粱與酒曲的總體比例為1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的數(shù)量都不一樣，平均為高粱的10%上下。開始加曲，這次加的曲藥，在10%左右。

5.發(fā)酵

5.1收堆發(fā)酵

第一次加曲攪拌后要進行“收堆”發(fā)酵，即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發(fā)酵時間需要釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握，堆子的內(nèi)部先開始發(fā)熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺型酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度達到五六十攝氏度才結束這一環(huán)節(jié)，釀酒師把手插進堆子，依據(jù)燙手的程度進行判斷。當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發(fā)酵。

醬香酒釀造的三高之一：高溫堆積，說的就是這個環(huán)節(jié)。

高溫堆積發(fā)酵工序是茅臺酒的獨創(chuàng)，是工藝的核心。是糟醅充分利用環(huán)境中的微生物進行“二次制曲”的過程。

茅臺酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖]有酵母菌。在堆積過程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌數(shù)明顯增多，達到每克數(shù)千萬至上億個。而且參與發(fā)酵的微生物體系與大曲發(fā)酵的微生物體系有較大的差異，尤其是產(chǎn)酒酵母都是在堆積過程中富集的。

通過高溫堆積，微生物在消長過程中相互利用，以達到代謝產(chǎn)物具備醬香突出，幽雅細膩、酒體醇和、回味悠長的目的。

堆積發(fā)酵的質(zhì)量直接影響酒的產(chǎn)質(zhì)量。堆積發(fā)酵好，酒的產(chǎn)質(zhì)量好；堆積發(fā)酵不好，酒的產(chǎn)質(zhì)量不好。

5.2入窖發(fā)酵

“開放式發(fā)酵”完成后，把酒糟鏟入窖坑進行封存，即開始“封閉式發(fā)酵”。把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑有3～4米深，能裝15～20甑的酒糟。

三、糙沙

大概一個月后，窖坑打開，開始“二次投料”，醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙,即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。(這部分流程和前面部分類似）

前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時間，裹挾更多微生物。

四、取酒

1個月后，開始第3次蒸煮，這時時間已到了歲末年初，這才開始第一次取酒。

然后，在進行攤涼、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，如此周而復始，每月一次，直至第七次酒取完后，共進行9次蒸煮(包括前兩次不取酒的蒸煮)，7次取酒，時間已經(jīng)到了第二年的8月，酒廠才開始“丟糟”。（翻沙酒就是用這個時候的酒糟加上新的高粱和曲藥，釀出來的）

五、儲存

剛烤出來的輪次酒，具有刺激感，經(jīng)過長期貯存后，口味變的醇和、柔順、醬香也更加突出。貯存越久，茅臺酒的酒體越柔順，香氣越幽雅。

每一次出來的酒，香味并不相同，茅臺酒分3種酒體：醬香、醇甜和窖底。第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最后一次發(fā)焦發(fā)苦。但每一次的都有用處，出廠的就必須經(jīng)過不同批次酒之間的勾兌。

第一年進行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合并同類項，然后再存放3年。

六、勾兌與調(diào)味

3年后，按照酒體要求進行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序，勾酒師憑借自己的味覺進行搭配，如同五行相克一般，把不同輪次的酒調(diào)在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。

“勾兌”完成之后，最后一項工作是“調(diào)味”，一般用到調(diào)味酒（往往是年份老的酒）來進行味道的微調(diào)。

七、勾調(diào)后儲存

勾兌調(diào)味之后，酒還要分批次繼續(xù)存放半年到一年，之后才能灌瓶出廠。出廠日期和勾兌批次，比如茅臺酒，看到的每一瓶茅臺酒瓶冒上的頭兩行數(shù)字就是這個原因。

我是九公子，一起成為懂酒，買得到真酒、好酒的真酒友

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