信陽(yáng)毛尖作為綠茶的一類(lèi)，采用的“卷綠”的制作工藝，“綠”是指綠茶的意思，“卷”是指毛尖干茶的外形，同樣代表著毛尖獨(dú)有的流程工藝。

三月底四月初產(chǎn)區(qū)開(kāi)始陸續(xù)開(kāi)采，采茶工大軍集結(jié)完畢，準(zhǔn)備開(kāi)始為期二十天到一個(gè)月的采茶工作，下面我就來(lái)講講茶葉從茶樹(shù)上到水杯中是怎么樣經(jīng)歷華麗的轉(zhuǎn)變。（以半機(jī)械式為例）

• 殺青

經(jīng)過(guò)了漫長(zhǎng)冬天的等待，新芽終于開(kāi)始慢慢露頭

剛開(kāi)始冒的新芽，采茶工把新鮮的茶青鮮葉采摘回來(lái)之后，我們要給稱(chēng)重，這邊一般都是按斤算采工費(fèi)，然后茶葉要攤開(kāi)，堆放容易造成茶葉呼吸升溫?zé)S

竹筐里的茶葉鮮葉

。陰涼地?cái)偡乓话阋粌蓚€(gè)小時(shí)之后，甚至更長(zhǎng)，茶葉先自身?yè)]發(fā)一小部分水分，然后在殺青之前會(huì)對(duì)鮮葉進(jìn)行篩選，這個(gè)要用到篩茶機(jī)（上一篇文中有照片），篩茶機(jī)前后抖動(dòng)，較小的芽會(huì)從篩子網(wǎng)眼漏掉

篩茶機(jī)上的茶葉

帶網(wǎng)眼的篩子

篩子上面的我們叫樓頭（一般都是一芽一葉），篩子下面的會(huì)做成毛尖（在我們本地只有芽茶才會(huì)叫毛尖），然后新鮮的茶葉會(huì)分開(kāi)進(jìn)行炒制。滾筒（上文也有照片）溫度燒上來(lái)之后把茶葉放進(jìn)去，茶葉在轉(zhuǎn)動(dòng)前進(jìn)中進(jìn)行殺青。

殺青的作用：一是殺掉茶葉的一部分青味增加香味（我就不秀網(wǎng)上、書(shū)上寫(xiě)的殺青破壞、保留什么化學(xué)物質(zhì)什么的，寫(xiě)一寫(xiě)接地氣兒的，大家都能看懂的），二是蒸發(fā)掉茶葉里面的水分。殺青在做信陽(yáng)毛尖的過(guò)程中非常重要，所以我寫(xiě)的比較多。但是殺青的火候、時(shí)間長(zhǎng)短每家都不一樣。

• 揉捻

殺青完了的茶葉要攤放，放置一段時(shí)間后才能揉捻。揉捻要用到揉捻機(jī)（整體圖看上文），茶葉放進(jìn)揉捻機(jī)的桶里，蓋上蓋，磨盤(pán)上有弧形的齒，機(jī)器啟動(dòng)后桶里的茶葉會(huì)在有齒的磨盤(pán)上轉(zhuǎn)動(dòng)、翻動(dòng)，底部的茶葉會(huì)受到上面茶葉的重力，在齒上揉捻。

帶齒的揉捻機(jī)（磨子）

揉捻的作用：一是對(duì)茶葉進(jìn)行一定程度上的瘦身子，二是在揉捻的過(guò)程中茶葉里面的姜水會(huì)出來(lái)一部分會(huì)減少青味的作用。作者每天晚上做完茶都要清洗磨盤(pán)，一層厚厚的姜水層。

• 生鍋

揉捻完成之后的茶葉需要進(jìn)行解團(tuán)（有時(shí)候不需要）攤放，揉捻完后茶葉有粘性，有時(shí)候會(huì)有成團(tuán)現(xiàn)象。生鍋這個(gè)過(guò)程就是把揉捻完的茶葉，放到溫度燒起來(lái)的傾斜的圓鍋里面，啟動(dòng)后炒茶機(jī)（座機(jī)，圖片上文有）上的茶把會(huì)按住茶葉在鍋里轉(zhuǎn)動(dòng)

座機(jī)上的茶把，用細(xì)竹子扎的

生鍋的作用：一是蒸發(fā)掉茶葉里面的水分，二是繼續(xù)揉捻茶葉瘦身子的過(guò)程。揉捻和生鍋是信陽(yáng)毛尖能體現(xiàn)“卷”這一最重要的兩個(gè)過(guò)程。同樣的，生鍋的時(shí)間長(zhǎng)短和火候每個(gè)炒茶師傅都不一樣。

• 理?xiàng)l機(jī)理?xiàng)l

生鍋?zhàn)龀鰜?lái)的茶葉有時(shí)候也是需要解團(tuán)，攤放后放進(jìn)溫度燒起來(lái)的理?xiàng)l機(jī)里，啟動(dòng)后壓下理?xiàng)l機(jī)的排把，茶葉會(huì)在排把的作用下在有齒的底部圓盤(pán)上轉(zhuǎn)動(dòng)

理?xiàng)l機(jī)的底部和排把

理?xiàng)l機(jī)理?xiàng)l作用：一是對(duì)茶葉進(jìn)行條形的塑形、理直，二是對(duì)茶葉的水分進(jìn)一步的蒸發(fā)。當(dāng)然每家理?xiàng)l的火候跟時(shí)間都不相同

• 熟鍋理?xiàng)l

理?xiàng)l機(jī)出來(lái)的茶葉有時(shí)候也是需要解團(tuán)的，攤放后放到溫度燒起來(lái)的傾斜的鐵鍋里，用手抓、撒的方式在鍋里翻炒，讓茶葉在傾斜的鍋里，在重力的作用下自然落下，達(dá)到捋直茶葉的作用。

熟鍋理?xiàng)l，做茶師傅用手在抓茶葉

熟鍋理?xiàng)l的作用：一是對(duì)茶葉理?xiàng)l，對(duì)茶葉外形捋直、細(xì)、圓的目的，二是對(duì)茶葉進(jìn)一步進(jìn)行水分蒸發(fā)。每個(gè)做茶師傅用的時(shí)間和火候都不相同。

注：全機(jī)械做茶上沒(méi)有手工熟鍋?zhàn)l

• 炭火烘焙

熟鍋起來(lái)的茶葉，在攤放后會(huì)在炕頭上鋪開(kāi)，然后放在炭火盆上烘烤，這個(gè)過(guò)程需要做茶師傅對(duì)炕頭上面的茶葉進(jìn)行翻覆

外形像斗笠的炕頭，炕頭上的茶葉正在進(jìn)行烘烤

炭火盆

炭火烘焙的作用：一是對(duì)茶葉提香，二是對(duì)茶葉水分進(jìn)一步蒸發(fā)。

注：全機(jī)械做茶上沒(méi)有手工炭火烘焙，而是用烤箱（上一篇文章中有照片）烘烤。

• 挑選

炭火烘焙之后的茶葉要攤涼，然后用茶葉袋裝起來(lái)，閑余有時(shí)間需要人工對(duì)茶葉進(jìn)行挑選，竹簽、黃葉片、馬蹄子、茶葉花苞等是需要挑出來(lái)

挑選茶葉要用到的鑷子

當(dāng)然現(xiàn)在條件發(fā)達(dá)了，有茶葉大戶(hù)買(mǎi)色選機(jī)挑選，省時(shí)還省力，我們?nèi)ヌ暨x按斤收費(fèi)，大概一斤十塊錢(qián)。

色選機(jī)正在挑茶葉

挑選的作用：讓茶葉干凈有品相

• 復(fù)烘

挑選后的茶葉要進(jìn)行第二次烘烤，這是最后一步對(duì)茶葉水分進(jìn)行更深一步的蒸發(fā)，步驟跟炭火烘烤一樣，方便茶葉進(jìn)行儲(chǔ)存。

信陽(yáng)毛尖有著一套嚴(yán)格的炒制流程，我朋友給我看過(guò)很多茶樣，我發(fā)現(xiàn)很多干茶一眼望去都是沒(méi)經(jīng)過(guò)揉捻的，經(jīng)過(guò)揉捻的毛尖外形和沒(méi)有揉捻的區(qū)別是非常大的，最主要還是經(jīng)過(guò)揉捻的毛尖，會(huì)瘦身、會(huì)卷起來(lái)成一根。你買(mǎi)的是毛尖的做工流程的正宗信陽(yáng)毛尖嗎？#茶##喝茶##我要上頭條##茶生活##扶貧達(dá)人在行動(dòng)#

喜歡小劉文章的話(huà)，可以多多支持一下，點(diǎn)贊、收藏、轉(zhuǎn)發(fā)關(guān)注一下誠(chéng)信互粉，有粉必回，下期更精彩。