揉捻是普洱茶初制過程中的一個關(guān)鍵步驟，與成品茶的品質(zhì)優(yōu)劣關(guān)系重大。那什么是揉捻呢，有何作用？該怎么揉，力度大小如何？揉捻多久合適？這些關(guān)鍵點又與成品茶品質(zhì)之間有何關(guān)聯(lián)？接下來筆者將從以下4個方面為大家講解。

一、什么是揉捻？

揉捻，是普洱茶鮮葉殺青之后的制作工序，即借助外力使茶菁成條，同時破壞茶鮮葉細胞組織，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)附著于茶菁表面的過程。

二、揉捻的目的與作用

破壁：使細胞壁破裂，讓部分茶汁滲出。使茶葉中的茶多酚、茶多糖、咖啡堿等多種化學(xué)成份與空氣中的氧接觸，發(fā)生氧化作用，為轉(zhuǎn)化提供條件。

塑形：揉捻可使茶葉卷曲，塑造茶葉外形；簡單地說，就是給殺青后的茶葉“美容”。

增濃：細胞裂而不破，茶葉內(nèi)含物的水溶性物質(zhì)在水中就可以從裂縫中更快溶出，增強茶湯的濃度。

三、具體的操作如何，與成品茶品質(zhì)有何關(guān)系？

揉捻需掌握“老葉熱揉、嫩葉冷揉、老葉重揉、嫩葉輕揉”的原則。就個人制茶的經(jīng)驗來看，普洱茶需要重揉，而且不是一次性完成的，需要進行復(fù)揉。而“復(fù)揉”的目的，實際上是對第一次“自然接種”的補充，目的是使普洱茶初級氧化完成得更為徹底。

1、揉捻一般分為手工揉捻和機器揉捻兩種方式

第一種，手工揉捻。手工揉捻的手法要求動作呈弧形，圓活完整，連貫協(xié)調(diào)，剛?cè)岵⑦M，使茶葉受力均勻，利于成條；揉捻的時間短，力度大，易使梗葉分離，未成條而先斷碎，揉捻葉既達不到一定的細胞破壞率，又不易保持條索完整。揉捻細嫩茶葉，力度不宜過大，時間可加長，保障不斷碎，既成條，又顯毫。相反揉捻粗老茶葉，則需加重力度，否則達不到揉捻成條的要求。

第二種，機器揉捻。機器揉捻相較而言更為省力，生產(chǎn)效率高，揉捻程度視原料嫩度及成茶需要，通過壓力與揉茶時間來控制。根據(jù)揉捻機揉桶直徑大小，掌握投葉量。投葉量太少，揉捻加壓（加壓即增加揉捻力量）無效果，很難揉緊條索；投葉太多，致受力不勻，揉捻初期上下翻轉(zhuǎn)受阻，葉片初卷效果不好，往往是底層茶多片末，上層茶多扁條，結(jié)果是外形松泡，斷碎扁禿茶多。合理的投葉量是用殺青葉將揉桶自然填滿為宜。

揉捻過程加壓輕重與加壓的時間，對茶條的松緊、扁碎有很大影響，以及葉細胞破碎率與普洱茶內(nèi)質(zhì)的色、香、味關(guān)系更大。整個揉捻過程的加壓原則應(yīng)該是“輕、重、輕”。揉捻時間長短，應(yīng)根據(jù)這樣三條原則：一看揉捻葉的老嫩；二看揉桶直徑的大小；三看甩落在揉盤上的葉片，條索緊結(jié)程度。

2、冷揉與熱揉：兩種方式揉捻出來的茶葉呈現(xiàn)的湯色完全不一樣。冷揉捻的茶葉，湯色透亮，呈黃綠色，入口后湯香，水路極其細膩。熱揉捻的茶葉，湯色渾濁，呈黃綠色，入口有燥感，水路略粗。（注：所謂冷揉捻就是茶葉殺完青后，將茶葉取出攤晾在簸箕上，晾涼之后揉捻。熱揉，即殺青后直接趁熱揉捻。）

3、揉捻的程度：成條率達85%以上，細胞破壞率在45%以上，茶汁粘附葉面，手摸有滑潤粘手的感覺。揉捻葉結(jié)束后應(yīng)立即進行解塊干燥，不宜久置，以免葉色變黃。揉捻不足的茶葉，條索成片、口感清淡；揉捻過度，茶品會無光澤、湯色混濁、苦澀度高，干燥儲存后易有雜味。

揉捻程度與后期陳化：若揉捻的程度較輕，對茶葉的葉表組織破壞性較小，內(nèi)含物質(zhì)溢出相對較少，這樣制成的曬青毛茶，條索外形相對粗松、緊結(jié)度較小。利用這樣的曬青毛茶制作的成品普洱茶，新茶在沖泡過程中，出湯時間相對較慢，其耐泡度也相對較久；在后期存儲中，由于干茶的條索相對粗松，其成品茶的內(nèi)部空間透氣性較好，陳化速度也就相對較快。

相反，若揉捻的程度較重，對茶葉的葉表組織破壞性較大，內(nèi)含物質(zhì)溢出相對較多，這樣制成的曬青毛茶，其條索相對緊實。利用這樣的曬青毛茶制作的成品普洱茶，新茶在沖泡過程中，前幾泡需快速出湯，耐泡度相對較差；在后期存儲中，由于干茶的條索相對緊實，其成品茶在后期的陳化速度較慢，且程度較輕。此外，在揉捻過程中揉捻過重，會致使部分較嫩葉片的經(jīng)絡(luò)折斷，葉底的完整度較差。

4、揉捻的輕重：普洱茶要采用重力揉捻，目的在于通過“重力揉搓”將茶葉表面的“保護膜”搓破，再以自然曬干的方式，使空氣中“懸浮”的多種微生物菌群“侵入”，完成茶葉在自然狀態(tài)下的第一次“自然接種”，也是普洱茶在茶葉發(fā)酵前對所選茶葉進行的初級氧化階段。

總之，普洱茶的揉捻工藝與成品茶品質(zhì)關(guān)系緊密聯(lián)系，不管是干茶成色，內(nèi)質(zhì)滋味、香氣、口感還是后期陳化都影響重大，只有根據(jù)茶鮮葉的老嫩等特點，掌握好揉捻的程度、輕重等更多的細節(jié)問題，才能造就一款高品質(zhì)普洱茶。

四、注意事項

鮮葉在殺青過程中，即使工藝正確也會有少部分葉片受熱過量，產(chǎn)生少量“焦片”。若沒有相應(yīng)工序去除這些焦片，它們便會在揉捻時被揉進茶葉的條索之中，造成茶品永遠無法去除的煙焦味。為了避免煙焦味，一方面要提高茶葉的鮮葉殺青工序的水準，盡量減少焦片的產(chǎn)生；另一方面則需在揉捻前的攤晾和揉捻中有意識的篩去茶葉中的焦片。（特此聲明：本文系說茶網(wǎng)獨家原創(chuàng)，作者：驚鹿，未經(jīng)授權(quán)禁止轉(zhuǎn)載）

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