武夷巖茶的生產(chǎn)歷史悠久，其品質(zhì)自古以來更是得先人稱頌的“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”，其香氣馥郁具幽蘭之勝，味濃醇厚具巖骨花香之“巖韻”，可謂是齊備“活、甘、清、香”的茶中珍品。

然武夷巖茶的優(yōu)質(zhì)品質(zhì)不僅在做青工藝，更是在烘焙技術(shù)，武夷山當(dāng)?shù)刈怨啪陀小叭陮W(xué)做青，十年學(xué)焙茶”之說，一泡茶做壞了，可以在后期焙茶中挽救，一泡茶做到“香久益清、味久益醇”更是離不開好的烘焙技術(shù)。武夷巖茶的烘焙技術(shù)究竟有多“神奇”？在這期的【武夷茶知識(shí)頻道】，我們有幸尋得劉寶順老師的空閑之際，來到“茶香杯”審評(píng)現(xiàn)場(chǎng)，采訪劉老師關(guān)于這“深似水”的武夷巖茶烘焙技術(shù)。

▲ 劉寶順

高級(jí)農(nóng)藝師，高級(jí)評(píng)茶師，首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人。1989至1994年任武夷山市茶科所所長(zhǎng)，十分重視武夷巖茶傳統(tǒng)工藝技能的傳承。

? 小敏:

劉老師，請(qǐng)問什么是武夷巖茶的烘焙工藝呢？

? 劉寶順：

烘焙工藝，它是形成武夷巖茶高香、濃味、耐泡以及獨(dú)特茶湯口感風(fēng)韻的關(guān)鍵工序，也是形成武夷巖茶“醇厚甘滑”和“巖骨花香”的獨(dú)特烘焙工藝。

? 小敏：

武夷巖茶的烘焙共有幾個(gè)階段？

? 劉寶順：

目前武夷巖茶的烘焙分為初制的烘焙和精制的燉火兩個(gè)階段。初制的烘焙目的在于蒸發(fā)水分，進(jìn)一步揮發(fā)青氣；而精制的燉火是促使內(nèi)含物質(zhì)異構(gòu)化、氧化及后熟，以到達(dá)茶葉的熟化穩(wěn)定。

小敏：

武夷巖茶的烘焙方法是什么，它有什么原則可循嗎？

? 劉寶順：

武夷巖茶初制傳統(tǒng)的烘焙方法分為毛火（初焙）、足火（復(fù)焙）、吃火。毛火因流水作業(yè)，需掌握“薄攤、高溫、快速”的原則，在傳統(tǒng)制法過程毛火葉要長(zhǎng)時(shí)間攤放，而后簸揀，再足火，足火采用“低溫慢焙”，使巖茶香味慢慢形成并相對(duì)固定下來。目前巖茶采用機(jī)械生產(chǎn)，只進(jìn)行毛火、足火。吃火放到精制過程中進(jìn)行，精制吃火是在裝箱前采用長(zhǎng)時(shí)間“低溫慢燉”的燉火過程，從而形成了武夷巖茶特有色香味的品質(zhì)風(fēng)格。

武夷巖茶的精制加工包括篩分、風(fēng)選、揀剔、燉火等工序，其中以燉火工序最為關(guān)鍵，技術(shù)性也最強(qiáng)。燉火過程掌握“低溫慢燉”的原則，以形成武夷巖茶獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)味。

? 小敏:

武夷巖茶的烘焙技藝實(shí)為復(fù)雜，那么它的目的與作用是什么？

? 劉寶順：

武夷焙法實(shí)甲天下，武夷巖茶的烘焙技術(shù)性強(qiáng)，但這也是形成武夷巖茶特有香氣和獨(dú)特的茶湯口感風(fēng)韻的關(guān)鍵所在。

? 小敏：

武夷巖茶的烘焙方式有幾種呢？最傳統(tǒng)的方式是什么？

? 劉寶順：

目前烘焙的方式主要有烘干機(jī)烘焙、烘箱烘焙、炭焙等。炭焙是武夷巖茶令人矚目的傳統(tǒng)烘焙方法，它是歷史遺留給我們的寶貴的無形文化遺產(chǎn)。

炭焙首先必須打焙窟，操作過程包括起火、燃燒、覆灰、溫度控制。然后才能進(jìn)行焙茶。炭焙溫度120℃，時(shí)間8—12h，攤?cè)~厚度達(dá)烘籠的八成，每籠的攤?cè)~量達(dá)4—5kg，燉火過程中掌握“低溫慢燉”，才可出優(yōu)質(zhì)品質(zhì)。

? 小敏：

那么傳統(tǒng)的烘焙方式（炭焙）與電焙有何區(qū)別？?jī)煞N方式哪一種更好呢？

? 劉寶順：

各有優(yōu)勢(shì)，各有弊端，這個(gè)不唯一，需依具體情況而定。目前武夷巖茶大批量生產(chǎn)燉火采用自動(dòng)烘干機(jī)，有快速、高效、燉火均勻的特點(diǎn)，但其與傳統(tǒng)炭焙相比，由于溫度稍高，時(shí)間短，產(chǎn)品的甘醇度稍遜，缺乏炭香，品質(zhì)不夠“清”。烘箱則有靈活、方便、清潔衛(wèi)生的特點(diǎn)，但其烘焙時(shí)排氣功能差，產(chǎn)品品質(zhì)不“清”，燉火均勻度較差。

炭焙茶是焙茶的最高技術(shù)，采用炭焙燉火能達(dá)到武夷巖茶“活、甘、清、香”的獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)味。但其技術(shù)性強(qiáng)，耗時(shí)費(fèi)力，結(jié)果難于控制，需具備豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

喜歡武夷大紅袍茶葉，武夷巖茶的茶友可以私信筆者交流學(xué)習(xí)

? 小敏：

傳統(tǒng)炭焙果然是一門很深的學(xué)問，從理論到落地實(shí)踐更是“深似水”，劉老師請(qǐng)問武夷巖茶的“吃火”是什么意思呢？

? 劉寶順：

“吃火”，又稱“燉火”或“焙火功”?！俺曰稹笔菐r茶制法的特點(diǎn)之一，是傳統(tǒng)制法必不可少的重要工序，在足干的基礎(chǔ)上，連續(xù)長(zhǎng)時(shí)間的文火慢燉，不單是去水保質(zhì)，而對(duì)增進(jìn)湯色，提高滋味醇度，和促進(jìn)茶香熟化等都起了很好的效果。

? 小敏:

武夷巖茶的種類繁多，不同類型的巖茶應(yīng)該怎么“燉火”？

? 劉寶順：

這個(gè)要具體根據(jù)巖茶的原料等級(jí)、品種、做青程度、產(chǎn)地等“看茶焙茶”，靈活掌握燉火溫度、時(shí)間、攤?cè)~厚度來控制火功。

在這里，劉寶順老師為我們?cè)敿?xì)延伸一系列不同巖茶的“燉火原則”：

? 不同等級(jí)巖茶的燉火

高檔巖茶一般比較幼嫩，耐火力差，火功不宜太高，否則會(huì)使茶葉的自然花香、品種香、地域香散失，因此燉火時(shí)宜采用低溫、短時(shí)、薄攤，保留天然的香氣和滋味。低檔巖茶多較粗老，有的甚至帶有不良?xì)馕?，可通過提高火功，排除異味，純凈巖茶的香氣和滋味。燉火時(shí)可采用高溫長(zhǎng)時(shí)烘焙。中檔巖茶火功掌握在高、低檔巖茶之間，以中火為宣。

? 不同品種巖茶的燉火

不同品種其葉片有大小厚薄之分，因此其耐火力具有差異，如水仙、梅占等品種葉張大而肥厚，所制巖茶條形比較粗大、沉重、較耐火，燉火時(shí)溫度應(yīng)稍高，時(shí)間稍長(zhǎng)，攤?cè)~稍薄。而黃金桂、奇蘭葉張小而薄，所制產(chǎn)品條形較小，身骨較輕，耐火力差，燉火溫度應(yīng)稍低，時(shí)間稍短，攤?cè)~稍厚。肉桂等品種葉張，葉厚介于以上二者之間，以中火為宜。

? 不同做青程度巖茶的燉火

做青程度輕的巖茶，發(fā)酵較輕，燉火時(shí)溫度應(yīng)稍高，時(shí)間稍長(zhǎng)，攤?cè)~稍薄，以便提高火功去除青氣和苦澀味。做青程度重的巖茶，火功要低，以防香味低淡。做青適度的巖茶火功要把握適中，使產(chǎn)品色、香、昧俱全。

? 不同產(chǎn)地巖茶的燉火

巖茶根據(jù)產(chǎn)地可分為正巖、半巖和洲茶。正巖茶耐火，洲茶不耐火，半巖居中。燉火時(shí)應(yīng)根據(jù)其耐火性掌握溫度、時(shí)間、攤?cè)~厚度來控制火功，以形充分發(fā)揮產(chǎn)地的優(yōu)勢(shì)。

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? 小敏:

感謝劉老師為我們?cè)敿?xì)說明這一系列的“燉火原則”，那么劉老師，武夷巖茶的火功共分為幾種？分別的品質(zhì)表現(xiàn)是什么？

? 劉寶順：

在實(shí)際加工過程中根據(jù)焙火的時(shí)間和溫度高低其火功可分為：欠火、輕火、中火、足火、高火、病火。

欠火

巖茶加工過程只經(jīng)過走水焙或吃火時(shí)間太短溫度太低(低于80℃)，造成巖茶火功欠缺。欠火巖茶外形色澤偏綠，手捻干茶成片狀或顆粒狀；香氣多為青香，細(xì)嗅還夾雜有青味或其他雜味；滋味欠醇和帶苦澀味；湯色黃綠，為巖茶不合格的火功。

輕火

輕火巖茶焙火時(shí)溫度較低(100℃)，時(shí)間（8—12h），所以火功較低。輕火巖茶具有香氣清遠(yuǎn)，高而幽長(zhǎng)，鮮爽；滋味甘爽微帶澀，品種特征明顯，但韻味稍弱；湯色金黃或黃色，稍淡；葉底三紅七綠，鮮活；這種巖茶不耐貯藏，容易出現(xiàn)“返青現(xiàn)象”。其適合于剛接觸巖茶飲茶者。

中火

中火巖茶焙火溫度一般控制在（100—120℃），時(shí)間（8—10h），中火巖茶香氣濃郁，帶花果蜜糖香，杯底香佳；滋味醇厚順滑，耐泡，巖韻顯；湯色橙黃；葉底隱約可見三紅七綠，品質(zhì)耐貯藏。當(dāng)前茶葉市場(chǎng)的主流產(chǎn)品為中火巖茶。

足火

足火巖茶焙火溫度一般控制在(120—130℃)，時(shí)間(6-8h)。傳統(tǒng)巖茶火功一般掌握足火，其火功較高。如水仙等傳統(tǒng)品質(zhì)，干茶葉脈突出俗稱“露白骨”；茶香氣多表現(xiàn)為果香，杯底香佳；滋味濃厚，耐泡；湯色橙黃明亮；沖泡后葉底舒展后可見突起泡點(diǎn)，俗稱“蛤蟆皮”或“起泡”，茶葉耐泡耐貯藏。

高火

高火巖茶焙火溫度一般控制在(140—150℃)，時(shí)間(6—8h)。低檔巖茶為了掩蓋苦澀等不良?xì)馕恫捎酶邷亻L(zhǎng)時(shí)烘焙。其干茶色澤呈深褐色，香氣為焦糖香；味濃耐泡；茶湯深橙黃色；葉底硬挺暗褐，三紅七綠不可見。

病火

病火即焙火時(shí)溫度太高(溫度超過160℃）或吃火太急。造成茶葉帶焦味，湯色黃黑色，葉底不見三紅七綠，部分或全部碳化。品質(zhì)劣變不宜飲用。總之，武夷巖茶烘焙方式多，技術(shù)性強(qiáng)，與武夷巖茶特有香氣和獨(dú)特的茶湯口感風(fēng)韻密切相關(guān)。必須根據(jù)烘焙方式，茶樹品種，茶葉產(chǎn)地，茶葉品質(zhì)等靈活掌握烘焙溫度和時(shí)間。這樣才能達(dá)到焙火的最佳效果。

? 小敏：

續(xù)【武夷茶知識(shí)頻道】第一期關(guān)于“老叢水仙”的茶友問題，老叢水仙的火功一般是什么火功呢？

? 劉寶順：

武夷巖茶的生產(chǎn)加工中一般采用輕火、中火、足火這三種火功程度，但還需具體結(jié)合巖茶的質(zhì)量等級(jí)、做青程度、山場(chǎng)等因素。若香氣比較高、品質(zhì)比較好的則采用中輕火的焙火，這樣既可以留香，又可以喝到本味，老叢水仙也有等級(jí)區(qū)分，做青熟與輕，正巖或高山，具體采用的焙火程度也是不同的。

繁忙之際，劉寶順老師在審評(píng)休息的間隙還為茶友們?cè)敿?xì)講述武夷巖茶的烘焙技術(shù)，實(shí)為感謝劉老師此次的解惑。

喜歡武夷大紅袍茶葉，武夷巖茶的茶友可以私信筆者交流學(xué)習(xí)

武夷巖茶的烘焙技藝頗為復(fù)雜，學(xué)問至深，在這期【武夷茶知識(shí)頻道】劉寶順老師僅僅為我們講述了烘焙技藝的基本概念和理論。而如何辨析巖茶焙得透、焙得好？巖茶的火功越高，品質(zhì)越好嗎？高火的巖茶容易出甜味，說明品質(zhì)更好嗎...更多關(guān)于武夷巖茶的烘焙技藝的問題在下期即將為茶友們一一解答，敬請(qǐng)期待！

歡迎茶友在文章下方留言更多關(guān)于武夷巖茶烘焙技藝的問題。我們將篩選出最優(yōu)質(zhì)的以及提問人數(shù)最多的問題作為我們下期的專訪問答，為茶友們分享更多武夷茶的知識(shí)。