殺青，是制茶過程中一個(gè)非常重要的工序，而普洱茶的特別之處在殺青環(huán)節(jié)就已經(jīng)體現(xiàn)出來了。

對于綠茶，殺青的目的在于停止發(fā)酵。而普洱茶，殺青的目的則是為了抑制酶的活性，減緩發(fā)酵速度。所以普洱茶在殺青過程中鍋溫控制在200℃以上，葉面溫度則控制在60℃—80℃之間，這種殺青方式被稱之為低溫殺青。

一、殺青的作用

利用高溫殺死一部活性酶，減緩茶葉變化速度，因?yàn)榛钚悦柑?，活性太?qiáng)，茶葉會快速紅變，色、香、味都會與普洱茶不一樣。高溫雖然會殺死一部分活性酶，但由于鮮葉中茶葉細(xì)胞水分的大量存在，可以保留足夠的活性酶來促成普洱茶的變化。

殺青還可以讓茶葉熟化，減少茶葉的生味。軟化茶葉，讓茶葉既方便揉捻又不易揉碎。

二、殺青的方式

1.手工炒鍋殺青

過去茶農(nóng)條件艱苦，經(jīng)常是一口鍋煮了飯菜，涮涮，又拿來炒茶葉。如今，隨著普洱茶的發(fā)展，在茶山上，都建有經(jīng)驗(yàn)豐富 、設(shè)備先進(jìn)的初制所，負(fù)責(zé)鮮葉的殺青及初加工，為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品提供質(zhì)量穩(wěn)定的曬青毛茶。

普洱茶的傳統(tǒng)殺青一般使用的是手工炒鍋殺青。炒茶的灶高度及腰，鐵鍋傾斜30度左右，方便翻炒。柴火加溫，鍋溫到達(dá)150℃以上投入鮮葉，一鍋可投入5-10公斤鮮葉。殺青的過程中，鍋溫達(dá)到200℃，葉面溫度可以一直控制在60—80℃。此時(shí)，酶的活性只是在殺青的過程中被鈍化，而不是“殺死”。

手工殺青要求制茶者非常有經(jīng)驗(yàn)，能夠很好掌握火候，翻炒頻率也必須均勻有序。有經(jīng)驗(yàn)的殺青師傅可以很好地凸顯優(yōu)質(zhì)原料的優(yōu)點(diǎn)。但同時(shí)手工殺青效率低，品質(zhì)無法均一，即使是同一個(gè)師傅，也無法保證兩次殺青的品質(zhì)能完全一樣，這樣的不足，直接影響到茶品的產(chǎn)量和質(zhì)量。

2.機(jī)器滾筒殺青

曾經(jīng)，殺青師傅們那雙技藝高超的雙手在熾熱的鐵鍋中翻騰，茶葉飛舞，茶香滿溢，這是手工制茶時(shí)代不可磨滅的印記。但是，隨著工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，為了達(dá)到高效穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)的批量化生產(chǎn)，普洱茶進(jìn)入機(jī)制滾筒殺青成為必然。

滾筒殺青機(jī)一般是用電提供能源，也有燒柴火的，需要人為控制溫度，溫度不能太高。殺青時(shí)間約為10分鐘左右，視滾筒大小，一次可投入20-30公斤鮮葉。標(biāo)準(zhǔn)為葉態(tài)干軟、葉片邊緣起白泡狀、手揉緊后無水溢出且呈粘手感、青氣去盡呈清香味即可。

出青時(shí)需快速出盡，特別是最后出鍋要快速，否則易過火變焦，導(dǎo)致碎末較多，俗稱“拉鍋現(xiàn)象”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，后期采用溫火直至出鍋。殺青機(jī)在初次使用或長時(shí)未用后，均需將筒內(nèi)用細(xì)砂石和濕茶片清洗干凈，以防止二次污染。

機(jī)器殺青效率高、清潔、環(huán)保，溫度可控，升溫降溫及時(shí)，模擬手工，燜抖結(jié)合，它的高效和穩(wěn)定性是手工殺青無法比擬的。機(jī)器殺青的出現(xiàn)在降低人力成本的同時(shí)，使云南優(yōu)質(zhì)普洱茶的批量生產(chǎn)成為可能，真正物美價(jià)廉的普洱茶被呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前。

三、殺青程度

殺青過輕或者過重都會對普洱茶的品質(zhì)產(chǎn)生致命的影響。

殺青過輕即不能達(dá)到茶葉中活性酶的鈍化需求，又不能有效釋放茶葉中的香氣物質(zhì)，使后期品飲起來青草味過重，對茶品滋味有一定的影響。

即便后期經(jīng)過轉(zhuǎn)化，濃重的青味會有所變淡，喝起來滋味仍然欠佳，而用這種毛料去發(fā)酵熟茶，由于茶葉中酶等活性物質(zhì)過度活躍，導(dǎo)致發(fā)酵速度變快，發(fā)酵程度比較難控制，很容易導(dǎo)致發(fā)酵過度，使其品質(zhì)低下。

殺青過重會使得普洱茶內(nèi)含物質(zhì)和微生物遭到嚴(yán)重破壞，后期陳放過程中，因內(nèi)含物質(zhì)稀少，茶品的轉(zhuǎn)化空間會很小，同時(shí)茶葉中的香氣物質(zhì)無法長久留存。

只有殺青恰到好處的茶才是上品，無論是品飲口感，還是后續(xù)存儲，都具備較大的優(yōu)勢。

所以說，殺青是普洱茶加工工藝最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，稍有差池都會影響一款茶的口感。