這篇文章是從小事上原創(chuàng)的

從第一行開始：小陳茶日

作家：村姑鎮(zhèn)

《1》

和茶農(nóng)談?wù)摗八睍r(shí)有這樣的誤解。

他們說，巖茶在焙茶時(shí)，結(jié)霜現(xiàn)象很神奇。炭焙過程中，能看到茶葉表面有亮閃閃的物體，在暗處一看像是閃動的碎鉆石，將茶葉翻焙之后，這些“鉆石”脫落不見了。

一聽這話，麻花就知道對方是誤解了。

普通茶客們觀察到的，部分巖茶干茶條索表面有結(jié)霜、起霜、像是柿子餅?zāi)菢游О姿?，與焙茶中看到的結(jié)晶體，擁有本質(zhì)不同。

按茶農(nóng)的說法，焙茶時(shí)，茶葉內(nèi)部含有的“苦茶堿”（包括茶堿、咖啡堿等），在高溫影響下，會不斷升華形成結(jié)晶。

久而久之，若是焙茶間內(nèi)沒有及時(shí)打掃，能在窗玻璃、墻壁、焙籠上，看出厚厚薄薄的一層。

但巖茶的干茶起霜，與焙茶時(shí)出現(xiàn)的這些結(jié)晶體，擁有本質(zhì)不同。

從理論上，干茶起霜是因?yàn)閹r茶在做青揉捻后，葉片內(nèi)部分可溶性物質(zhì)（俗稱茶汁）析出在表面，經(jīng)過后期焙茶定型后，附著下來。

論本質(zhì)，干茶表面起霜，不過是可溶性茶味物質(zhì)的變形。

泡茶時(shí)，經(jīng)沸水一沖，在頭道茶湯內(nèi)能浸出不少滋味。

很多時(shí)候干茶起霜明顯的巖茶，第一沖茶湯滋味飽滿、柔滑，也正因如此。

反觀茶農(nóng)口中提到的焙茶結(jié)晶，若真是有結(jié)晶體殘留在干茶表面，那泡出來的茶湯，只會喝到滿口苦味！

知微見著，從結(jié)晶與起霜的區(qū)別，也能看出巖茶在加工時(shí)不能少了焙火。

無焙火，不巖茶。

巖茶為什么要焙火，而不是直接喝毛茶的原因，正在這4點(diǎn)。

《2》

一、焙火能去掉部分苦澀。

按武夷山茶農(nóng)的說法，焙茶也能去苦澀水。

這是因?yàn)?，茶葉內(nèi)部或多或少都會含有咖啡堿。

而咖啡堿本身，從資料上可以查證，它屬于受熱非常容易升華的物質(zhì)。

炭焙過程中，將巖茶放進(jìn)焙籠里，底下是炭火，溫度足夠高。

巖茶毛茶內(nèi)部的咖啡堿，遇熱后會升華。

于是乎，因?yàn)楸翰钑r(shí)，咖啡堿受熱易升華的特征，我們能在焙茶間墻壁能看到白色晶體。即茶農(nóng)口中的焙茶結(jié)晶，這些就是咖啡堿升華之后的產(chǎn)物。

于是乎，和半成品、未焙火的毛茶相比，巖茶成品茶喝入口，滋味會更綿柔溫和，苦澀感會弱不少。

于是乎，對于部分苦澀濃烈的劣質(zhì)茶，圈內(nèi)會有一火遮百丑的說法。

部分外山茶，原料品質(zhì)差，能夠來帶醇厚湯感、馥郁茶香、持久回味的風(fēng)味物質(zhì)含量少得可憐，相反是苦、澀、麻等負(fù)面茶味含量很高。

做茶時(shí)，唯有故意將它們的火功焙高，才能掩蓋苦澀強(qiáng)烈的缺陷。

除了山場原料問題外，還有一種特殊情況。

做青不到位，走水沒做好的巖茶，也得費(fèi)心思在焙茶過程盡量彌補(bǔ)。

做青不用功，焙茶高火功，才能盡量去掉大量惱人的苦和澀!

《3》

二、焙去多余的水分。

巖茶的焙茶，某種程度上，就是水分蒸發(fā)的過程。

焙茶能降低干茶含水量。在高溫焙火過程中，干茶條索內(nèi)部的水分會進(jìn)一步脫離。

使得干度下降，條索越焙越緊結(jié)。

干度低，對后期保存自然更有利。

從做茶的出發(fā)點(diǎn)看，武夷山的茶農(nóng)先民們在當(dāng)初，之所以想到“焙茶”這門復(fù)雜的工藝，無非是想讓茶葉更耐保存。

車馬慢的年代，將茶焙出來后，能放上更久的時(shí)間不返青、不變味。

但提到焙火與后期儲存，茶友們千萬別覺得，火功越高的巖茶越耐保存。

畢竟，只要前期做青做得好，將輕火茶裝進(jìn)泡袋后，放上三、五年再去喝，半點(diǎn)陳味都沒有，茶味依舊鮮爽的成功先例，并非是沒有！

理論上，武夷巖茶在焙茶環(huán)節(jié)時(shí)，一邊要促進(jìn)各方面茶味物質(zhì)的轉(zhuǎn)變，一方面要焙去多余水分。

舉個(gè)例子，燒開水。

直接猛火、大火燒開，很容易將水燒干。

文火慢燉，不僅能實(shí)現(xiàn)沸騰，還能避免養(yǎng)分風(fēng)味流失！

輕火巖茶在焙茶時(shí)，也能焙掉大量多余水分，只要后期儲存到位，久存不變質(zhì)并非難題。

《4》

三、焙火能固定品質(zhì)

女士在化妝時(shí)，有一道收尾步驟——定妝。

抹上定妝粉，固定妝容，才能不易脫妝。

巖茶的焙茶，也可以從“定妝”角度來理解。

焙火能固定初制環(huán)節(jié)時(shí)形成的發(fā)酵程度、香氣滋味等。

以發(fā)酵為例，巖茶是烏龍茶，屬于半發(fā)酵茶類。嚴(yán)格來說，所有烏龍茶的做青，都需要做出綠葉紅邊效果。

經(jīng)過搖青后，葉片邊緣能均勻碰撞出一層紅邊。

（注：紅邊的本質(zhì)，實(shí)則是多酚類物質(zhì)氧化的產(chǎn)物，類似將蘋果切開后容易變色那樣，巖茶邊緣被碰傷后，容易快速氧化。）

從而在多酚類氧化酶的幫助下，形成茶黃素、茶紅素等特征性物質(zhì)。

在做青完畢，達(dá)到特定發(fā)酵程度后，需要趕緊踩剎車，停止發(fā)酵腳步，防止過度發(fā)酵。

這種踩剎車的做法，體現(xiàn)在做茶上，就是快速走水焙。

做青發(fā)酵結(jié)束后，快速走水焙既能去除大量水分，又能在高溫幫助下，將多酚氧化酶殺死，停止發(fā)酵，鞏固前期的做青成果！

《5》

四、焙火能發(fā)展香氣。

巖茶在焙火后，能獲得特殊的火功香/焙火氣息。

巖茶的火功香，成因是在高溫炭焙過程中，茶葉內(nèi)部的植物蛋白發(fā)生轉(zhuǎn)化，從而形成獨(dú)特的香氣。

類似生板栗，到烤板栗。

類似生瓜子，到烤瓜子。

類似生豌豆，到炒豌豆。

按茶農(nóng)的話來說，焙火才能讓巖茶的香氣從生到熟，獲得熟香。

按平日文章常寫到的說法，唯有焙火，才能形成迷人的焙茶氣息。

巖茶的焙火香，可不是一股煙熏火燎的火味,而是涵蓋類似焦糖香、烤堅(jiān)果香、烤瓜子香、烤海苔香等諸多香型。

另外，巖茶在剛下焙時(shí)，的確會沾染火氣。

新茶還沒褪火之前，心急吃不了熱豆腐，不宜著急泡開喝。

等放上一段時(shí)間，那股偏燥的火氣逐漸褪去后，更能專心品嘗焙火氣息帶來的無限美妙！

《6》

最后，焙火能讓湯感更醇和。

在焙火過程中，各方面的茶味物質(zhì)會協(xié)同發(fā)展。

香氣變得更熟、更沉穩(wěn)、更悠揚(yáng)，不會像毛茶那樣聞著茶香輕飄，比較“虛浮”。

連茶湯滋味，也會更甘醇綿柔許多，在熱的作用下，能促進(jìn)巖茶內(nèi)部的茶味轉(zhuǎn)化，提升湯感甘醇度。

沒焙火之前，哪怕山場再正的毛茶，喝到嘴巴里始終都帶有一股生澀感，茶味偏薄，不能體現(xiàn)自身茶味豐沛的特點(diǎn)。

焙火之后，巖茶的茶味物質(zhì)會發(fā)生改變，從輕火、到中火、再到足火，湯感會日愈甘醇飽滿綿柔。

當(dāng)然，巖茶焙火對湯感的加持，只能算是錦上添花。

假設(shè)一款茶原料差、先天積累不足。

哪怕火功焙到再高，茶湯喝入口，依舊是寡淡如水，味薄不堪！

原創(chuàng)不易，如果您覺得這篇文章對您有幫助，請幫忙點(diǎn)個(gè)贊。

關(guān)注【小陳茶事】，了解更多白茶，巖茶的知識！

小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業(yè)原創(chuàng)新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經(jīng)累計(jì)撰寫超過4000多篇原創(chuàng)文章。