我們知道白酒是用糧食釀造的，在生產(chǎn)過程中，不僅原料的質(zhì)量，發(fā)酵、蒸餾、混合等技術(shù)也會影響白酒的質(zhì)量。有人說發(fā)酵時間越長釀造的白酒質(zhì)量越好嗎？

所有釀造原料幾乎都含有淀粉。淀粉要先煮才能變成明膠，明膠經(jīng)過淀粉酶液化成小分子淀粉，經(jīng)過糖化酶反應(yīng)變成葡萄糖。這時微生物的產(chǎn)酒酵母開始工作，消化葡萄糖，繁衍后代，達(dá)到一定量后開始生成乙醇，乙醇經(jīng)過相關(guān)真菌生成乙酸。一系列復(fù)雜的反應(yīng)產(chǎn)生了白酒中大量微量香味成分的前體物質(zhì)。

唐三卿吳月平說，這種酒精、酸、酯、醛、酮等物質(zhì)將繼續(xù)反應(yīng)，產(chǎn)生數(shù)千種更復(fù)雜的香氣物質(zhì)。通過發(fā)酵淀粉原料生產(chǎn)酒的過程實際上也是微生物生殖的過程。酒精酒不好的原因是酒精生產(chǎn)過程是凈化生化反應(yīng)，所以乙醇生產(chǎn)后停止，一般72小時就能完成。但是白酒發(fā)酵過程是一個持續(xù)的長期過程。隨著時間的推移，蒸餾酒中的微生物越多，生物反應(yīng)就越徹底，物質(zhì)越豐富，生產(chǎn)的酒就越柔軟、豐滿，記憶時間越長。