幾天前，偶然有一位品酒師說(shuō)。"茅臺(tái)是我喝過(guò)的酒中酸味最舒服的."

旁邊的另一個(gè)酒友說(shuō)。“幾年前，我花了20多塊錢打了一斤山酒，酸得要死?！?

呃？酒有酸味嗎？

鈴鐺是鈴鐺，所有的酒都有酸味。白酒聚在一起酸甜苦辣，就像人生一樣。

但是為什么很多酒友說(shuō)不喝酒很酸？

最近，一個(gè)朋友告訴我，收藏的醬酒口感變酸了。他急得要死。讓我?guī)退鉀Q。(威廉莎士比亞，《哈姆雷特》)藏酒的酒友們，你們遇到過(guò)這種情況嗎？

小曲芳香白酒蒸餾

白酒放久了會(huì)有酸味。有人認(rèn)為酸就壞，這又是什么原因呢？一般來(lái)說(shuō)，白酒的酸味基本上在所有白酒中都可以看到，但醬香型白酒比較突出。因?yàn)獒u香型白酒的酸性含量比其他香精至少多三四倍。酸味實(shí)際上與甜味相互作用很大。少量的酸有助于提高甜味的舒適度，所以不是沒有酸味，但我們能感受到酸味，意味著酸味比較高。按照目前的工藝，大多數(shù)情況下白酒的酸味并不突出，而是保持與其他口味協(xié)調(diào)的范圍。

白酒蒸餾

山進(jìn)入白酒的方法：

白酒中的酸類以有機(jī)酸為主，主要發(fā)生在發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵溫度超過(guò)35時(shí)，儲(chǔ)藏庫(kù)內(nèi)的氧氣基本消耗掉，大量生產(chǎn)酸類物質(zhì)，這稱為生產(chǎn)期。

因此，保持合理的工藝條件，發(fā)酵正常，一般生產(chǎn)不會(huì)太猛，但生產(chǎn)操作不當(dāng)，發(fā)酵生產(chǎn)就會(huì)變得太嚴(yán)重，酒質(zhì)變酸。

釀造原料無(wú)真菌、不腐敗，如果用于釀造生產(chǎn)的原料發(fā)生酸敗變質(zhì)，直接抑制糖化發(fā)酵作用，從而積累酸類物質(zhì)。

控制好發(fā)酵溫度。比如貯藏溫度太高、酒曲用量大、貯藏密封不嚴(yán)，發(fā)酵就會(huì)升溫過(guò)快，酵母菌早衰，乳酸菌和醋酸菌等生產(chǎn)菌大量繁殖，提高不良酸度。

蒸餾接受酒。選擇酒的時(shí)候，根據(jù)質(zhì)量采摘酒，不降火，尾巴酒太多，尾巴酒沒有斷，酒的酸性含量增加了。

白酒釀造的發(fā)酵過(guò)程是白酒生產(chǎn)的主要原因，但如果儲(chǔ)藏環(huán)境不好，酒酸味可能會(huì)變得過(guò)重。

但是也有其他需要注意的地方。例如，在接酒的過(guò)程中，酒中有機(jī)酸大量集中在后段，后段酒連接太多，酒質(zhì)也會(huì)變酸。(大衛(wèi)亞設(shè))。

同時(shí)儲(chǔ)存的方式也會(huì)影響酒的口感。有些酒友儲(chǔ)存燒酒的方式比較隨意，直接把味道和雜七雜八的東西和酒一起保存，很容易在酒瓶上附著有異味的微生物，這些微生物會(huì)逐漸滲入酒中，影響酒的口感。

儲(chǔ)存白酒的最好方法是洞穴。洞穴是恒溫恒濕得不到的天然微生物群，在這種狀態(tài)下，白酒洞在一種恒溫、恒濕、無(wú)光的環(huán)境下讓白酒自然成熟，使酒精更加柔和，酒香更濃，口感更好，適量飲酒對(duì)身體更好！

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雖然過(guò)多的酸會(huì)使酒質(zhì)粗糙，降低白酒品質(zhì)，但是適當(dāng)?shù)乃嵛段镔|(zhì)，可以使酒體味感豐富，增加回甜感，起到提味的作用。

所以，白酒能品嘗出白酒的一點(diǎn)酸味是正常的，這不是壞了。但是，如果一瓶白酒，剛拆封就覺得酸味濃重，那就要小心了。通常情況下符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的白酒的酸味都是控制在一個(gè)合適范圍，而且包裝也是密封的，所以直接購(gòu)買來(lái)的成品白酒在未打開的情況下基本不可能出現(xiàn)發(fā)酸的問(wèn)題。微量成分的含量。尾酒過(guò)多或未斷尾酒，酒中酸含量增加。

若想更加系統(tǒng)學(xué)習(xí)如何用解決酸味問(wèn)題，可購(gòu)買我中心制作的白酒釀造在線培訓(xùn)課程。課程中詳細(xì)講解了發(fā)酵管理注意事項(xiàng)、接酒如何看花摘酒等21個(gè)操作要點(diǎn)和常見的36個(gè)錯(cuò)誤操作，教會(huì)您如何正確的用工藝方法解決酸味過(guò)重。

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