在眾多的茶類劃分中，運(yùn)用最廣泛、最權(quán)威、認(rèn)知度最高的當(dāng)屬中國六大茶類，即綠茶、紅茶、青茶、黑茶、白茶、黃茶。

茶按照發(fā)酵程度分為不發(fā)酵、輕微發(fā)酵、微發(fā)酵、半發(fā)酵、后發(fā)酵、全發(fā)酵六種，分別對應(yīng)的茶類為綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶（又名青茶）、黑茶、紅茶，而發(fā)酵程度的高低、輕重，對于茶葉的品質(zhì)亦有所不同。

“在茶葉中，同一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程也被錯誤地稱作“發(fā)酵”。

這一過程更像是一系列的酶促反應(yīng)，也許更應(yīng)該被稱作“生物氧化”。茶葉的“生物氧化“是細(xì)胞壁破損后，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)兒茶素類進(jìn)行的一系列的氧化過程”。

根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同，也就區(qū)分了“全發(fā)酵”、“半發(fā)酵”、“輕發(fā)酵”。在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之“全發(fā)酵”；烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱為“半發(fā)酵”。

　　1、綠茶（發(fā)酵度：0到5%）——不發(fā)酵茶

　　綠茶是不發(fā)酵茶，顏色為綠，基本上跟剛剛采摘下來的鮮葉顏色保持一致。有的綠茶葉片顏色呈墨綠色，很深，但在水中泡開以后，葉片就成了嫩綠色，無半點紅的地方。

　　【特點】清湯綠葉

　　【干茶】顏色為碧綠、翠綠或黃綠，久置或與熱空氣接觸易變色

　　【茶湯】呈綠黃色

　　【原料】為嫩芽嫩葉，不適合久置

　　【代表茶】龍井、碧螺春、黃山毛峰等

　　【加工】鮮葉→殺青→揉捻→干燥

　　2、白茶（發(fā)酵度：5%-10%）——微發(fā)酵茶

　　白茶之所以叫做白茶，是因為長有很多白色的茶毫。白茶的芽心是白色的，葉面是灰綠色的，葉背是黃褐色的。這些顏色的變化都是白茶經(jīng)過輕微發(fā)酵的痕跡。

　　【特點】綠葉紅筋

　　【干茶】色白隱綠，外表披滿白毫，茶湯呈象牙白

　　【原料】是福鼎大白茶種的壯芽或嫩芽

　　【代表茶】銀針白毫、白牡丹、壽眉等

　　【加工】鮮葉→萎凋→干燥

　　3、黃茶（發(fā)酵度：10%-20%）——微發(fā)酵茶

　　黃茶的發(fā)酵是人工控制的，叫做“悶黃”，就像煮青菜時蓋上鍋蓋，青菜很快就會捂黃了。

　　【特點】黃湯黃葉

　　【原料】帶有茸毛的芽或芽葉

　　【代表茶】君山銀針、黃芽等

　　【加工】鮮葉→殺青→揉捻→燜黃→干燥

　　4、青茶（發(fā)酵度：15%~70%）——半發(fā)酵茶

　　【特點】綠葉紅邊

　　【干茶】呈深綠色或青褐色

　　【茶湯】呈蜜綠色或蜜黃色

　　【原料】一芽兩葉，枝葉連理

　　【代表茶】鐵觀音、凍頂烏龍、武夷巖茶（大紅袍）、閩北水仙等

　　【加工】鮮葉→萎凋→搖青→殺青→揉捻→干燥

　　5、紅茶（發(fā)酵度：70%-90%）——全發(fā)酵茶

　　【特點】紅湯紅葉

　　【干茶】顏色為深紅色

　　【茶湯】呈朱紅色

　　【原料】大、中、小葉都有。分為條形紅茶和紅碎茶

　　【代表茶】祁茶、滇紅、寧紅、宜紅等

　　【加工】鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥

　　6、黑茶（發(fā)酵度：隨時間會變化）——后發(fā)酵茶

　　黑茶的發(fā)酵是最特殊的。其他茶類都是僅依靠自身的物質(zhì)發(fā)酵，而黑茶的發(fā)酵還借助了外界的微生物的力量，因此發(fā)酵非常的徹底。

　　【干茶】呈青褐色

　　【湯色】橙黃或褐色

　　【原料】多為大葉種茶

　　【代表茶】普洱茶、青磚、六堡茶、等

　　【加工】鮮葉→殺青→初揉→渥堆→復(fù)揉→干燥

　　通過以上內(nèi)容我們了解到，每一種茶的發(fā)酵程度都不同，因此我們買茶、喝茶時一定要根據(jù)茶性選擇。