在桂林的各商店都能看到桂林三花酒的身影。

桂林三化州的釀酒師正在測(cè)量酒道。

桂林三化洲工廠的包裝生產(chǎn)線。

每年農(nóng)歷少年前后，隱藏在桂林省徽商考山“船內(nèi)”的桂林三貨主倉(cāng)庫(kù)對(duì)市民開(kāi)放。地下室門(mén)一打開(kāi)，充滿了蜂蜜香清新的酒味，這是三花酒獨(dú)特的香氣。在彌漫的香氣中，前來(lái)演奏的市民們總是排起長(zhǎng)隊(duì)。

近二十多年來(lái)，隊(duì)伍中總有市民陳冠華的身影。入口柔軟，嘴巴涼爽，味道清爽的三花酒怎么喝都不會(huì)膩。他鐘情的另一種當(dāng)?shù)鼐剖恰跋闵健?，大體上相似的口感和細(xì)節(jié)各有不同的情趣。"一個(gè)地方有兩種好酒，我感到驕傲。"陳冠華說(shuō)。

廣西酒業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)吳彥華是中國(guó)白酒的發(fā)源地之一，桂林、三花和香山這兩個(gè)獲得國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒榮譽(yù)的白酒品牌共同支撐著“接力酒”骨架，現(xiàn)在在中國(guó)白酒版圖上，扛著美香型發(fā)展的大旗。

追溯延續(xù)千年的“接力”

在陳冠華的家里，三貨主可以說(shuō)是“必需品”。說(shuō)起桂林這種廣為人知的白酒歷史，要追溯到千年前。

廣西地方位于中國(guó)西南邊疆，氣候特殊，物產(chǎn)豐富，是我國(guó)古代釀酒業(yè)發(fā)展較早的地區(qū)之一。在資源縣孝錦村侯龍山發(fā)現(xiàn)的6000多年前的孝錦遺址，是目前廣西地區(qū)發(fā)現(xiàn)的最早數(shù)量最多的史前水稻標(biāo)本?？脊虐l(fā)現(xiàn)證明桂林古代人工栽培水稻的歷史悠久。水稻正是廣西米酒生產(chǎn)的重要前提。

廣西在歷史上一直保持著很高的釀酒能力。著名的注射專家王世詩(shī)早在《略說(shuō)廣西古酒》篇文章中就提到，早在漢朝時(shí)期，廣西的釀酒業(yè)就已經(jīng)興盛起來(lái)。

據(jù)《臨桂縣志》，桂林釀酒業(yè)已有一千多年的歷史。早在唐宋時(shí)期，桂林的釀酒業(yè)就很發(fā)達(dá)。當(dāng)代著名詩(shī)人宋志文在《桂州三月三日》詩(shī)中寫(xiě)道：“西安繁華的古老風(fēng)俗，帳面飲料京城碑勁歌?！痹?shī)中記述了桂林三月“帳面飲料京城”的盛況。

廣西酒業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)吳彥華告訴記者，宋代是我國(guó)釀酒業(yè)的發(fā)達(dá)時(shí)期。當(dāng)時(shí)，朝廷對(duì)嶺南地區(qū)實(shí)行了優(yōu)惠政策，廣西桂林西路州、橫賓古梅泉州、蘇州萬(wàn)達(dá)拉州、廣東西通行的古老酒和蛇術(shù)被載入史冊(cè)。

如果當(dāng)時(shí)到達(dá)桂林的人，對(duì)桂林酒的贊美會(huì)增加，在不少時(shí)事等文學(xué)作品中，可以看到作者對(duì)桂林酒產(chǎn)品的稱贊。(威廉莎士比亞、《哈姆雷特》、《讀本》)南宋地理學(xué)家到朱飛《嶺外代答》，在“光宇無(wú)珠禁、公私皆美中，以英俊的史達(dá)瑞為王冠，富有風(fēng)味，看起來(lái)像是準(zhǔn)備挑戰(zhàn)、美麗的君子、城鎮(zhèn)湖光?！彼未?shī)人范成成在擔(dān)任《廣南西路經(jīng)略》時(shí)也在《桂海虞衡志》一書(shū)中提到：“來(lái)桂林喝‘彼此’是酒的妙處，是星塵湖光，‘金蘭’的勝利不一定是路?！?

其中提到的“西路”是以桂林三花酒為酒基礎(chǔ)，用珍貴藥材浸泡的滋補(bǔ)酒。

到了明朝，廣西酒業(yè)更加繁榮。根據(jù)《粵西叢載》的數(shù)據(jù)，只有靖康夫親手釀的名酒不超過(guò)桂林三花、臘酒、桂酒、黃酒、大豆酒、水白酒等“幾十種”。"在蒸餾酒方面，明清時(shí)期的桂林酒仍然位居廣西酒之首，當(dāng)時(shí)被統(tǒng)稱為接力酒。"吳彥華表示，晚清市桂林的三化州突然冒出來(lái)，到目前為止，三化州仍然是廣西造業(yè)的主導(dǎo)產(chǎn)品。

輝煌的4坪國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒。

三化主義“三化”到底意味著什么？

桂林三花股份有限公司釀酒廠主任曾貴王告訴記者，桂林三花酒名字的由來(lái)有很多種，但最常被接受的主要有兩種。

三花是來(lái)自稻花(大米)、異物花(麗江)、芳草花(酒曲)的原料?！叭ā本墼谝黄疳劦木票环Q為“三花酒”。

另一個(gè)說(shuō)“三花”與釀酒的工藝有關(guān)。民間過(guò)去稱三化州為“三證州”、“三宗州”。據(jù)介紹，三貨主經(jīng)過(guò)三次蒸餾，一次被稱為“米團(tuán)”，酒精精度在20度以上，熱敷兩次被稱為“米對(duì)”，酒精精度在40度以上，蒸餾三次可以得到50度以上的高度酒。曾繼王在古代沒(méi)有酒道系，因此釀酒師們總結(jié)了“官話論主”的經(jīng)驗(yàn)。酒道在55度到60度時(shí)，液體表面的張力會(huì)使酒面晃動(dòng)，從而產(chǎn)生多層酒花，不會(huì)長(zhǎng)久散開(kāi)?！肮糯?jīng)常用‘3’來(lái)指‘很多’，這時(shí)釀酒商們說(shuō)‘開(kāi)花了，三花’，開(kāi)始接受酒，三花酒的名字也出現(xiàn)了?！?

到了民國(guó)時(shí)期，三化

酒的發(fā)展迎來(lái)了一個(gè)小高峰。桂林三花股份有限公司黨委副書(shū)記曹松介紹，那時(shí)，米香型白酒有了盛行的趨勢(shì)。

“和我們鄰近的廣東地區(qū)當(dāng)時(shí)比較富裕了，消費(fèi)需求較大。以前桂林三花酒大多自產(chǎn)自銷(xiāo)，但民國(guó)時(shí)開(kāi)始有一些廣東老板來(lái)桂林投資，把生產(chǎn)出來(lái)的三花酒運(yùn)回當(dāng)?shù)劁N(xiāo)售。”曹松說(shuō)，隨著歷史的變遷，桂林的釀酒業(yè)幾經(jīng)興衰，尤其是1941年香港淪陷以后，桂林人口從三萬(wàn)暴增到三十多萬(wàn)，促使桂林釀酒業(yè)急劇發(fā)展，僅三花酒槽坊就有百余家，百年老字號(hào)的有“安泰源”、“品冽”、“胡裕興”、“源生祥”、“源生隆”、“同利安”、“黎萬(wàn)盛”等數(shù)十家。

當(dāng)時(shí)“安泰源”所生產(chǎn)的三花酒名氣最大，以水路暢銷(xiāo)梧州、廣州、香港、澳門(mén)和東南亞一帶，被譽(yù)為“桂林三寶”的第一寶。到了抗戰(zhàn)時(shí)期，桂林成為西南大后方的中心城市之一，那時(shí)三花酒更是一度成為了重要的戰(zhàn)備物資。

新中國(guó)成立后，米香型白酒得到了白酒專家的高度評(píng)價(jià)。在1963年的第二屆、1979年的第三屆、1983年的第四屆、1989年的第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，桂林三花酒、全州湘山酒均被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒。當(dāng)時(shí)，一同參選的還有貴州茅臺(tái)、瀘州老窖、山西汾酒、陜西西鳳酒等著名白酒。

“1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)正式開(kāi)啟了中國(guó)白酒的香型分類(lèi)時(shí)代，分醬香、清香、濃香、米香、其他香型5類(lèi)?！蔽閺┤A介紹，以前中國(guó)的白酒沒(méi)有香型分類(lèi)，評(píng)酒時(shí)相對(duì)混亂，因此后來(lái)就根據(jù)釀酒的工藝和原料劃分出了香型。“香型劃分對(duì)中國(guó)白酒的發(fā)展起到了關(guān)鍵的促進(jìn)作用，也能讓人們對(duì)白酒的研究更加深入，米香型白酒‘蜜香清雅、入口綿柔、落口爽凈、回味怡暢’的基本特征也在那時(shí)被確定了下來(lái)?！?/p>

中國(guó)白酒基本香型的確定，也讓桂林三花酒擁有了與醬香型的茅臺(tái)、濃香型的瀘州老窖以及清香型的汾酒一樣的行業(yè)地位。桂酒撐起了米香型白酒的“門(mén)面”，桂林三花酒作為中國(guó)米香型白酒的代表，也對(duì)米香型白酒的發(fā)展起到了引領(lǐng)作用。

徘徊 一度被困在本地

被譽(yù)為“米酒之王”的桂林三花酒，是桂林人的驕傲。在市民陸女士的廚房中，一直都備著桂林三花酒，不管是自制剁椒醬還是烹飪?nèi)獠耍紩?huì)加上一點(diǎn)提味增香，這是她幾十年的習(xí)慣，也是一家人最適應(yīng)的口味。

桂林三花股份有限公司釀造車(chē)間主任曾貴旺告訴記者，桂林三花酒在每個(gè)桂林人心中都有著舉足輕重的地位。當(dāng)時(shí)能夠進(jìn)入桂林三花酒廠工作，在旁人看來(lái)是十分值得羨慕的事。

他表示，自己在桂林三花酒廠已經(jīng)工作超過(guò)三十年，從前逢年過(guò)節(jié)時(shí)，都會(huì)有親友托他購(gòu)買(mǎi)三花酒，而他自己也一直將三花酒作為走親訪友的必備禮品?！爸灰窃诠鹆?，不管店鋪大小，在酒類(lèi)的貨架上一定會(huì)有桂林三花酒的一處位置?！?/p>

盡管三花酒在桂林家喻戶曉，但桂林三花酒、湘山酒也一度被“困”在了桂北這片出生地。

60歲的市民楊先生告訴記者，在他剛參加工作時(shí)，不論是接待客戶，還是跟朋友一起吃飯，主人都會(huì)用三花酒來(lái)招待。然而，當(dāng)時(shí)能適應(yīng)三花酒這樣的高度白酒的人并不多，不少外地人都表示有點(diǎn)喝不慣。久而久之，不少人選擇啤酒作為替代。

曹松回憶，上世紀(jì)90年代之前，雖然桂林三花酒在本地市場(chǎng)有著極高的占有率，但是卻沒(méi)能走向全國(guó)。當(dāng)時(shí)桂林三花酒僅有53度白酒這一個(gè)品種，但即使是在廣西的白酒市場(chǎng)，不同地區(qū)的人們也有著不同的偏好，這也直接導(dǎo)致桂林三花酒沒(méi)能打開(kāi)偏好低度酒的廣西南部市場(chǎng)。上世紀(jì)90年代初，桂林三花酒成功推出了38度的產(chǎn)品，這才逐漸打開(kāi)了以南寧為中心的廣西南部市場(chǎng)。

除了口味不符，當(dāng)時(shí)的大環(huán)境也制約了米香型白酒走向更廣的市場(chǎng)。

“以前，國(guó)家為了保證老百姓的口糧供應(yīng)，并不鼓勵(lì)用大米釀酒，而是鼓勵(lì)用紅薯、地瓜、玉米、高粱等雜糧釀酒，這就讓米香型白酒的先天優(yōu)勢(shì)被壓制下來(lái)?！惫鹆窒嫔骄茦I(yè)總經(jīng)理唐江華表示，當(dāng)時(shí)相關(guān)部門(mén)每年只提供給酒廠一定數(shù)量的大米來(lái)釀酒，這也導(dǎo)致了米香型白酒的產(chǎn)量受到限制。“因?yàn)椴还膭?lì)用大米釀酒，所以即使我們的白酒品質(zhì)不錯(cuò)，但在評(píng)酒會(huì)上最高也只拿過(guò)銀質(zhì)酒的獎(jiǎng)項(xiàng)，也沒(méi)有獲得過(guò)‘中國(guó)名酒’的稱號(hào)，在這一時(shí)期里，其他香型的白酒已經(jīng)率先‘跑’了出來(lái)。”唐江華說(shuō)，直到2000年后，大米釀酒才逐漸放開(kāi)。

再出發(fā) 發(fā)揮優(yōu)勢(shì)打開(kāi)更廣闊的市場(chǎng)

記者了解到，除了廣西之外，如今桂林三花酒、湘山酒在廣東、湖北、湖南等地也擁有一定的市場(chǎng)占有率。但即便如此，米香型白酒的認(rèn)知度及銷(xiāo)量與其他幾大香型的白酒相比還相差甚遠(yuǎn)。

“提起白酒，可能大多數(shù)人首先想到的就是茅臺(tái)，桂林三花酒雖然擁有與之齊平的行業(yè)地位，但是真正了解它的人卻十分有限?！辈芩杀硎荆鹆秩ň萍s有80%的銷(xiāo)量都在廣西區(qū)內(nèi)。“米香型白酒是我們廣西自己的特色，它能成為中國(guó)白酒四大香型之一也證明了它的地位和價(jià)值，但不論是銷(xiāo)量還是名氣，米香型白酒還沒(méi)能擺脫地域的束縛?！?/p>

廣西酒類(lèi)行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)伍彥華表示，目前，以米香型為代表的桂林三花酒、全州湘山酒，以濃香型為代表的乳泉井酒，以醬香型為代表的丹泉酒成為廣西白酒市場(chǎng)上最具亮點(diǎn)的品牌白酒。傳統(tǒng)米香型白酒歷來(lái)具有廣闊的市場(chǎng)，在面廣量大的鄉(xiāng)村也更具有較強(qiáng)的市場(chǎng)消費(fèi)需求。

不過(guò)，“桂酒”也仍舊面臨一些問(wèn)題。“桂酒”產(chǎn)業(yè)規(guī)模小、規(guī)模型酒企較少、技術(shù)水平偏低、產(chǎn)業(yè)升級(jí)緩慢。同時(shí)，分散的小微酒企數(shù)量眾多，白酒產(chǎn)品品牌辨別不清、消費(fèi)市場(chǎng)的認(rèn)可度低、內(nèi)源性市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈等問(wèn)題較突出。此外，部分酒企缺乏中長(zhǎng)期發(fā)展戰(zhàn)略，產(chǎn)品目標(biāo)市場(chǎng)缺乏系統(tǒng)定位。

在伍彥華看來(lái)，和醬香型、濃香型及清香型白酒相比，米香型白酒風(fēng)味清淡，全國(guó)不少地方的人都不太適應(yīng)這樣的口感。加上米香型白酒的生產(chǎn)周期比其他幾種香型的白酒要短不少，在一定程度上也給人造成了“低端”的印象。

“針對(duì)米香型白酒存在的問(wèn)題，可以加快技術(shù)創(chuàng)新，進(jìn)行品質(zhì)、口感提升，適應(yīng)市場(chǎng)消費(fèi)需求。”伍彥華說(shuō)，“桂酒”還應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)文化與品牌打造，創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷(xiāo)模式，加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，例如推行“酒+旅游”、“酒+農(nóng)業(yè)”等模式。

近年來(lái)，無(wú)論是桂林三花酒還是湘山酒，在白酒市場(chǎng)上都已經(jīng)取得了一定成績(jī)。2020年“華樽杯”酒類(lèi)品牌價(jià)值評(píng)選活動(dòng)中，桂林三花以品牌價(jià)值54.93億元，位居中國(guó)米香型白酒品牌第一位。桂林三花酒傳統(tǒng)釀造技藝、湘山酒傳統(tǒng)釀造技藝也先后入選自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

為推動(dòng)“桂酒”產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)和高質(zhì)量發(fā)展，2019年，自治區(qū)工業(yè)和信息化廳出臺(tái)了《廣西桂酒（白酒）振興三年行動(dòng)方案(2020-2022)》等政策，助力“桂酒”從產(chǎn)業(yè)規(guī)模、品質(zhì)優(yōu)化、品牌打造、營(yíng)銷(xiāo)等方面更上一個(gè)臺(tái)階。

談起米香型白酒產(chǎn)業(yè)的前景，桂林的酒企都信心滿滿。

“這兩年湘山酒借助‘振興桂酒’的東風(fēng)，樹(shù)立了‘湘山·中國(guó)米香老酒第一品牌’的定位?！碧平A告訴記者，近年來(lái)，公司在產(chǎn)品質(zhì)量、品牌打造、產(chǎn)能擴(kuò)建等方面都取得了一定進(jìn)步。

在他看來(lái)，如今的“醬香熱”本質(zhì)上是“老酒熱”?！拔覀兪悄壳爸袊?guó)米香老酒儲(chǔ)藏量最大的企業(yè)，也是唯一堅(jiān)持非遺釀造技藝的米香型白酒，這也給湘山酒未來(lái)的發(fā)展奠定了產(chǎn)品質(zhì)量基礎(chǔ)，所以我們有信心能抓住即將到來(lái)的‘老酒風(fēng)口’，去創(chuàng)造更輝煌的明天?！?/p>

曹松也表示，公司將進(jìn)一步提升白酒品質(zhì)，研發(fā)更多符合市場(chǎng)需求的新產(chǎn)品，并拓寬思路，利用互聯(lián)網(wǎng)以及電商平臺(tái)等鋪開(kāi)銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)，讓三花酒走出廣西，走向全國(guó)。“桂林白酒產(chǎn)業(yè)大有可為。”曹松說(shuō)。

記者唐霽云 實(shí)習(xí)記者陽(yáng)聃甫 文/攝