大家好，我是工匠，最近幾個小時粉絲們個人認為我的葡萄酒釀造有一些問題，現(xiàn)在相信很多朋友都會在家喝葡萄酒，今天我將和大家分享葡萄酒流程以及成功或失敗的幾點分析，希望能幫助大家，文章都是自己手寫的，希望得到大家的認可和關(guān)注！

釀酒原理

要想深刻理解酒，首先要理解其原理。一般來說，釀酒是利用微生物的發(fā)酵作用，用谷物或水果制成的。以谷物酒為例，釀造過程首先利用酒曲中微生物(根霉)分泌的淀粉分解酶，將淀粉分解為葡萄糖的過程稱為糖化作用。然后利用酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精，這稱為酒精發(fā)酵。

從現(xiàn)代微生物學的角度來看，利用曲調(diào)釀造谷物酒實際上是利用兩種微生物的生化反應(yīng)發(fā)酵酒精的獨特釀造工藝。釀造果酒主要是利用酵母菌將水果中的糖轉(zhuǎn)化為酒精。

谷物釀造的化學反應(yīng)：

淀粉數(shù)葡萄糖熱能

葡萄糖酒精二氧化碳熱

酒精，學名乙醇是酒的重要成分。通常酒精含量超過0.5%的飲料可以稱為酒。

酒精

酒精度數(shù)是指酒液溫度為20時每100毫升含有純酒精的毫升數(shù)。

例如：高粱酒是53度。也就是說，20至100毫升的高粱酒中含有53毫升純酒精(即53%)。市面上喝酒的酒精度數(shù)一般不超過65度，太高不適合喝。普通釀造酒自然發(fā)酵。主密度大部分在19度以下。比如米酒是9-11度，釀造葡萄酒是12度，糯米酒、紅曲酒、小興酒都是16度。釀造酒精度數(shù)高于19度的釀酒酒，大部分產(chǎn)品的酒精準確度都需要調(diào)整。例如，要調(diào)整很多用于喝酒的進口果酒。那個酒精度數(shù)都定在25度。除了產(chǎn)品不易變質(zhì)外，還要考慮協(xié)調(diào)的便利性。酒精度數(shù)在40度以上的酒是高度酒。酒精精度在20~40度的是中等酒，精度在20度以下的是低度酒。

酒的糖度

酒甜不甜主要取決于酒液中糖分的多少。這些糖分中有一部分來自發(fā)酵中殘留的糖，但大部分來自添加的糖，所以更好控制。我們通常用百里島(Brix)表示液體中的糖分含量。百里島又稱糖度，是指按重量計算的蔗糖的百分比。

唐道的簡單算法：成熟葡萄，釀酒時自然甜味大多在14度以上，釀造葡萄酒時多加25度糖(500克水果加125克糖，25%糖)，釀酒時糖度總共為39度，釀酒時酒不多，酒精準確度不高，剩下的甜味會更高。這就是傳統(tǒng)葡萄酒和進口葡萄酒的最大區(qū)別。

釀酒的基本過程

谷物酒生產(chǎn)的化學反應(yīng)是淀粉通過生物化學反應(yīng)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?，在葡萄糖中生成乙醇的同時釋放二氧化碳產(chǎn)生熱量。谷物葡萄酒生產(chǎn)的基本過程如下：

釀造流程圖

影響酒成敗的要點

第一，要正確選擇原料

俗話說：“糧食是酒的肉”，可見釀酒原料和酒質(zhì)的關(guān)系。事實上，不同原料釀造的酒不同，但即使是相同的原料，品種和質(zhì)量也不同，所以酒質(zhì)和出酒率可能會有所不同。(大衛(wèi)亞設(shè)，Northern Exposure(美國電視劇)，材料名言)釀造原料的選擇應(yīng)優(yōu)先考慮原料的淀粉或糖分的量，這與原料的出周率有關(guān)。

例如，制作米酒時，本應(yīng)使用糯米小米為原料，但有些人對小米品種認識不足，所以買了沒有粘性的Indica小米，自然造成發(fā)酵狀態(tài)不好、酒味不好、酒量低、甜味不足、酒精準確度不高的現(xiàn)象。同樣，花時間泡酒，但不能產(chǎn)生思念的味道。

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第二：酒曲要加對

酒曲的種類直接影響發(fā)酵率、出酒率及酒品風味。早期因生物技術(shù)較不發(fā)達，人們思想較保守,認為這些酒曲都是獨門絕技，只可以傳子傳孫，不能流傳出去,形成很封閉的市場，所以各地的酒曲制作技術(shù)就出現(xiàn)百花齊放和各說各話的情形。但是專家研究發(fā)現(xiàn),酒曲的制作不是那么復(fù)雜,很多酒曲添加了多種中藥材,其實對出酒率或香氣的增進不一定有幫助,但可防止競爭對手抄襲、復(fù)制以及重要元素外流。若無法分辨酒曲配方的真假,后代子孫會相當困擾。

第三：季節(jié)要合宜

古人認為釀酒的季節(jié)氣候很重要,因為季節(jié)氣候不同,自然界分布的微生物群的種類和數(shù)量都有差異，故古人有“夏天糧醅，冬天釀酒”之說?，F(xiàn)在我們認為,溫控很重要。我這幾年碰到的實例中以紅曲酒最為明顯，如果有恒溫設(shè)備，一年四季都可以釀;若要靠自然天候來釀酒,在端午節(jié)之后、中秋節(jié)之前這段時間,即使是采用同樣的原料釀的紅曲酒，因季節(jié)不對、氣溫偏高,基本上都偏酸,口感不好,尤其對初學者來說,失敗的概率較高。但若在中秋節(jié)之后開始釀,釀出來的紅曲酒會偏甜,酒的質(zhì)感也會不同,初學者會有隨便釀都會成功的成就感。

第四：操作要潔凈

釀酒過程中要注意避免雜菌感染。操作環(huán)境是否干凈,消毒工作是否到位,操作人員的衛(wèi)生意識，都會影響酒的發(fā)酵質(zhì)量。早期的一些自釀酒常會有餿水味,除了酒曲的因素外，還與原料的干凈度及環(huán)境衛(wèi)生有關(guān)。很多人仍有這樣的觀念:釀酒要經(jīng)過蒸餾,等于最后都要殺菌,所以洗不洗米并不重要。其實,洗米是釀出好酒的一個重要關(guān)鍵。

早期在水蜜桃結(jié)果的季節(jié),高山上常有自然落果或被動物損害的落果,果農(nóng)將它們撿起來丟入塑料桶中,按比例加些糖,就放在水蜜桃樹下用自然發(fā)酵法釀酒,等農(nóng)忙期過后再去蒸餾成水蜜桃酒。這些酒的品質(zhì)好壞跟操作過程的潔凈程度有非常大的關(guān)系。

釀酒水質(zhì)

第五：水質(zhì)要處理

釀酒用的菌種,例如根霉菌、酵母菌或日本用的米曲霉菌,都是很敏感的微生物,水里稍有雜質(zhì),就會影響它們的生存與活動。俗話說“水是酒的血”,歷來釀酒者都很重視釀酒用水的水質(zhì),要求無臭、清爽、微甜、適口。從化學成分上來說,釀酒用水需呈微酸性,以利于糖化和發(fā)酵;總硬度要適宜，以促進酵母菌的生長繁殖;有機物和重金屬等均以少為佳。此外,水中所含微量礦物質(zhì)有利于釀酒微生物的生長。

第六：器具要適用

釀酒用的器具要材質(zhì)精良、大小適中。設(shè)備材質(zhì)如不精良,釀出的酒很可能會含鉛。釀酒過程基本上都是人在操作,所以釀酒設(shè)備用具必須符合人體的需要與方便性,大小、高度、動線流程要符合需要。

第七：火候要適宜

釀酒過程的溫度控制要適宜。不管是發(fā)酵過程還是蒸餾的火候都要注意。霉菌、酵母菌最適宜的活動溫度是30℃左右，溫度過高或過低都不利于霉菌和酵母菌活動。發(fā)酵過程的溫度、濕度控制及后期發(fā)酵的管理都會影響酒質(zhì)。

接菌(向原料中布菌撒酒曲)的溫度沒控制好是初學者常有的問題,因為許多釀酒書或老師傅交代:要等到飯攤涼后才可布菌。結(jié)果常因溫度不夠,酒曲菌生長力不足,初期競爭不過雜菌,導(dǎo)致雜菌長出,影響酒曲的風味及糖化能力,最后自然影響出酒率及質(zhì)量。

正確的做法是依照當下使用的微生物的特性,在最佳生產(chǎn)及發(fā)酵條件下接菌布菌，讓它們在最適宜的環(huán)境溫度下快速成為優(yōu)勢菌種,其他雜菌自然就無立身之地。這也是為什么用同樣的原料,最終釀出的酒的酒質(zhì)也會有相當大差異的原因。