白酒固態(tài)發(fā)酵法

固態(tài)發(fā)酵：發(fā)酵時(shí)只在食物中加入酒曲，不加水的傳統(tǒng)式發(fā)酵。只適用于有殼的谷物(如有殼的橫梁、玉米、有殼的小麥、水稻等)，不破碎，使整個(gè)顆粒發(fā)酵。大米，糯米不適用。

以高粱為例。給你簡(jiǎn)單的固體發(fā)酵。其他殼類食物工作是這樣的。

1:秤稱好幾斤高粱，簡(jiǎn)單地把高粱洗干凈。

2:準(zhǔn)備蒸籠，蒸熟，倒入高粱，鋪平，將高粱放入2指以上，放風(fēng)，用文火煮10分鐘的飯。

3:烹飪后，關(guān)燈，讓高粱吸收水分5分鐘，然后開(kāi)燈熱敷10分鐘，觀察開(kāi)放率，開(kāi)放率低，可以適當(dāng)延長(zhǎng)熱敷時(shí)間。

4:要記住，高粱要蒸到90%以上為止。否則發(fā)酵不好，會(huì)影響酒的情況，其他有殼的食物也要同樣蒸熟。

5:蒸熟后打開(kāi)高粱。

6:等高粱冷卻30度左右(夠不著的時(shí)候)時(shí)，根據(jù)主曲混合不同的主曲，糖化時(shí)間、用量不同，根據(jù)具體說(shuō)明使用

7:糖化的高粱表面有白色菌絲層，然后找到干凈的密封容器，裝上以供發(fā)酵。

8:發(fā)酵約15天，抓住一把高粱捏水分，發(fā)酵完成，發(fā)酵容器內(nèi)可能有液體，這時(shí)可以聞到酒清香的味道，香氣很好。

固態(tài)發(fā)酵注意事項(xiàng)

1):固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵溫度在24度以上，發(fā)酵溫度太低，需要延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。

(2):固體發(fā)酵用帶殼的食物發(fā)酵，蒸食物，直到完全穿上為止。否則發(fā)酵不好。

3):固體發(fā)酵時(shí)，有時(shí)食物上有白色的毛，這無(wú)所謂。這是白色真菌。如果是黑毛，發(fā)酵就會(huì)失敗，食物也會(huì)壞掉。是發(fā)霉的霉菌。應(yīng)該扔掉，重新發(fā)酵。

(4):發(fā)酵時(shí)不要沾油鹽等。否則，發(fā)酵可能不徹底，發(fā)酵失敗。

5):發(fā)酵結(jié)束后，可以倒入我們的釀酒設(shè)備進(jìn)行蒸餾酒。固體發(fā)酵時(shí)不加水，所以蒸餾時(shí)要加鍋底水。釀造設(shè)備內(nèi)水充足，鍋不要干就行了。

6):如果現(xiàn)在不使用，可以密封在陰涼干燥的地方重新蒸。發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，食品中的微量元素就越多，變成酒，口感越香，越飽滿。