沒有吃過雞樅樹、松茸、牛肝菌、羊頭菌、黑松露的人可能很多。沒有吃香菇的人不多。

而我遇到過各種在飯桌上忌口的人，忌牛羊，忌無鱗水族，忌雞忌鴨，忌洋蔥香菜，但卻還沒碰見忌香菇的。這種人或者也有，那么他也失去了用上等醬油的機(jī)會(huì)。上好的醬油要用香菇（香蕈）、蝦子來制，古法如此，現(xiàn)在亦然。

香菇在菌類里是最常見的，就像豬肉永遠(yuǎn)是中國人肉食里的主角。所以普及，則要首先歸功于宋代的老祖宗們就揣摩出了人工栽植的法門。五百多年后，清中葉，這個(gè)辦法——“砍花法”——被倭人學(xué)了去，大加推廣，亦如現(xiàn)在國人驚艷追踵于高麗的人工美女制造術(shù)。高麗的“砍花”愉悅了我們的目，老祖宗則實(shí)實(shí)在在滿足我們的口舌之欲。在我看，還是老祖宗更智慧些?！案畈徽?，不食”，可。割不正的美女，則于人于己都會(huì)難堪。

扯遠(yuǎn)了，收回來。我是很愛食菌的，便如將幾乎一切水族都視為盤中尤物。我覺得很可以驕傲，因?yàn)樵诠湃?，這個(gè)愛好是貴族的專利?！熬侥思央?，對(duì)平民來說過份奢侈，平民可食大蒜，然不得染指菌菇”，古埃及的法老曾頒布此法令。印度人則以為菇菌是“不朽之神果，乃神之食品，食之能得大威力。”古羅馬時(shí)代，菌菇也只能端上帝王貴族的餐桌。法老對(duì)菌菇的愛寵導(dǎo)致大蒜中槍，這里固然有階級(jí)歧視色彩，然我們不必嚴(yán)厲批判。宋代民間就有“菘”為“筍奴菌妾”的說法，“菘”——白菜——被羞辱的程度有過之而無不及。

當(dāng)然，能端上帝王貴族餐桌的大多不是凡品，如古書上記的“凱撒鵝膏”，“銅釘菌”、“分絲菌”、“雞縱菜”、“天花蕈”、“口蘑”……普通的香菇是不預(yù)其列的。這些年在小碼頭冒充美食家，也吃到了一些以往只曾耳食的名菌——比如先后在幾家云南館子嘗到了開篇所提的雞樅、松茸、牛肝、羊肚、松露。除了黑湫湫一團(tuán)的松露，我只覺泛著中藥草根的苦，不能理解何以被鬼佬高捧如斯，其它幾樣則也不能免俗，要贊美它們的鮮香。另外，燉小雞的東北野生榛菇，湘西的雞血菇、松菌，潮汕的竹蓀、草菇，亦皆佳品，是我的味蕾記憶中不能抹殺的。然而，要說親切，和易，想吃就吃，還是普普通通的香菇。

香菇，我大抵只吃干的。菜市場里新鮮的人工栽值香菇很便宜，也頗鮮香肥美，但我終覺不如曬干的氣味更深邃濃郁。只有吃涮鍋時(shí)，我才會(huì)買些鮮香菇，配上平菇、雞腿菇、金針菇或姬菇、杏鮑菇，生生裝成一大盤，當(dāng)作什錦涮菜。干香菇的氣味是經(jīng)過陽光、時(shí)間提純、深化的，就像老酒，像線裝書，像能痛飲酒醉頌?zāi)先A秋水篇的遲暮佳人之于挎LV噴香奈爾的白領(lǐng)麗人。

干香菇若是野生的當(dāng)然更好，不過似不易得。我一般會(huì)買吾皖山區(qū)所產(chǎn)的，黃山，大別山，未必野生，但至少和“有機(jī)”、“綠色”沾邊，哪怕只是一種心理暗示。

另有一點(diǎn)，就是我的“蘿莉控”——只買個(gè)頭嬌小的金錢菇。以前交代過，吃魚我是不厭其小的，因?yàn)榭傆X小的肉質(zhì)更鮮嫩。而專嗜小金錢菇，則與老嫩無干，只在審美上的一種偏向，覺得它可愛，精致，做出來的菜品更秀氣而耐把玩。所以市價(jià)格雖然差了約一倍，俺還是義無返顧。袁老才子的食單里有道“山家三脆”，蓋以“嫩筍、小蕈、枸杞菜，油炒作羹，加胡椒尤佳”。小蕈，或者就是小金錢菇？袁老才子論詩的主張我常?？床簧?，覺得他輕浮，而于飲饌，倒是常常氣味暗投?？梢姅橙怂С值?，未必盡是須反對(duì)的。

干香菇的吃法很多，而一般不外做配菜。燒魚，燴肉，燉豆腐，乃至炒青菜，都有提鮮增香之功。以前燒魚，我總愛在魚肚中放進(jìn)些泡發(fā)的香菇絲和肉臊，近兩年口味愈趨清和，怕奪了魚的本鮮，遂漸漸不放了。燉雞湯時(shí)也不再頭上按頭。而燒紅肉和素菜時(shí)，還會(huì)經(jīng)常用到。又如做豆腐菜，香菇實(shí)在是極佳的搭檔?！峨S園食單》里的“楊中丞豆腐”、“王太守八寶豆腐”都少不了“香蕈”、“香蕈屑”、“蘑菇屑”來捧哏。

又如周老二有篇文章，寫他小時(shí)候到廟里看和尚打水陸道場，“只記得有一天看和尚吃午飯，長板桌長板凳，排坐著許多和尚，合掌在念經(jīng)，各人面前放著一大碗飯，一大碗蘿卜燉豆腐，看去覺得十分好吃的。這是我對(duì)于豆腐一個(gè)不能忘記的印象，雖然家里做的原來也是一樣的好吃，將豆腐先煮一過，加上筍干香菇，透味燉成，風(fēng)味甚佳，有些老太太能吃長素，我頗疑心大半是因?yàn)橛羞@一碗菜”。題目是《吃豆腐》，但“筍干香菇”，絕對(duì)功不可沒，套用作者的話說，這豆腐所以好吃，我頗疑心大半是因?yàn)橛小肮S干香菇”的加盟也。

和尚吃素，可選擇的食譜較凡人單薄，蔬菜之外，豆制品和菌類算是大宗?！笆徍筲趾蜕?，洗凈雞腿蘑菇，去沙，加秋油、酒炒熟，盛盤宴客，甚佳”，可見名僧也不是一例槁形枯坐，不食人間煙火。當(dāng)年看古龍，四條眉毛的陸小鳳固然精彩，做素齋妙絕天下的的苦瓜和尚也印象深刻。我年輕時(shí)在潮州的大廟里也常住過兩三年，有兩道菜一直不忘。一是廟內(nèi)居士林開的齋館里用干草菇為主材煲的湯，氣韻清遠(yuǎn)高古，后來在別處再吃不到。二，是齋堂里燒菜的火頭做的香菇腳。潮汕富庶，信眾虔敬，寺院不缺銀子，一般和尚的飲食也較北方為優(yōu)，香菇幾乎是每天都能吃到的常供。炒菜燒菜，只用菌身，香菇腳都是剪去的，而徑棄之又未免太不惜福，于是火頭就攢起來，切碎，過油煸炒，化為早晚佐粥的小菜。想起來，這菜調(diào)料也無非下些鹽糖醬油，但口感甚妙，香郁非常。真是化腐朽為神奇的妙品。

現(xiàn)在我最常做的香菇菜，便是這香菇腳的翻版。金錢菇太小，自然無法再施行刖刑，便泡發(fā)了直接煸炒。配方當(dāng)然比廟子里講究，不忌葷。略下油熱鍋，放蔥姜碎炒香，然后下六七分肥的肉臊，另入少許海米碎、干筍碎，點(diǎn)料酒、生抽，再下金錢菇，加鹽、冰糖、蠔油，略翻炒，倒入泡菇的原水，加蓋小火燜5分鐘即得。這道菜很簡易，熱上涼上都可，佐餐下酒均宜，在家宴里出鏡最頻，也一直很討好。酒酣耳熱的客人自然不知道這是從廟子里偷生出的雜種。

以香菇為主材的菜自然還有不少。葷的，如釀香菇，就很經(jīng)典，我也試驗(yàn)過，口味不差，而且更在每只倒置的香菇傘的肉餡上點(diǎn)了一粒枸杞，視覺上立刻香艷起來，簡直可以徑改名為“清蒸雞頭乳”。這個(gè)創(chuàng)意，不知有沒有先例。有，那也是偶合，不是抄襲。素的，清人《養(yǎng)小錄》記有幾種——“香蕈粉”、“薰蕈”、“醉香蕈”……這書現(xiàn)在不難買，就不抄錄了。周老二《上墳船》里提到浙地舊時(shí)祭掃席，列出一道“香菇鱔”，則想來是切條后素菜葷做，取其形色之近。周氏評(píng)價(jià)“皆質(zhì)樸有味，雖出廚司之手，卻尚少市氣，故為可取”。

菇和筍，都是我所愛的。都有山野放逸清空之氣，都不俗。都可孤高自立，而亦不乏“游朱門入蓬戶”的寬達(dá)。多和它們親近，老了再入山，也多幾個(gè)好伴當(dāng)。

想了解更多合肥的美食嗎？想找到這個(gè)城市最獨(dú)特的味道嗎？那就趕緊加入我們的大家庭吧！搜索微信公眾號(hào)：hfdashike