酒曲是釀造白酒的靈魂，是必不可少的，主要是促進(jìn)原料糖化的發(fā)酵劑，直接影響白酒的質(zhì)量、產(chǎn)量和風(fēng)格。制谷其實(shí)是為微生物創(chuàng)造生活環(huán)境，使其繁殖代謝的過(guò)程，給微生物的生活習(xí)性不同，所以在制谷過(guò)程中要充分考慮其變化規(guī)律，創(chuàng)造微生物的最佳生活環(huán)境。

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在我們的現(xiàn)實(shí)生活中，我們都應(yīng)該知道土壤、空氣、水，這三者是微生物繁殖的必要因素，土壤主要提供培養(yǎng)基。因?yàn)橥寥览镉泻芏酄I(yíng)養(yǎng)素。加上水等溶劑，微生物可以更好地吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，最后空氣可以向微生物呼吸，所有條件的滿足都說(shuō)微生物可以繁殖。

其實(shí)我們的白主題曲也是模擬微生物生長(zhǎng)環(huán)境，但是國(guó)內(nèi)南北環(huán)境、氣候差異比較大，所以制作曲子的時(shí)候一定要符合當(dāng)?shù)貤l件。現(xiàn)在讓我們一起看看酒曲的制作工藝。

整個(gè)過(guò)程：小麥、大麥(主要是模擬土壤)輪材粉碎與水混合壓迫成型谷芳培養(yǎng)(空氣控制)谷出室儲(chǔ)藏。

具體程序：

1.原料粉碎

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粉碎時(shí)，要粉碎溫度高于30的原料，就要稍微細(xì)一些，低于30就要稍微粗一些，用梅子型粉碎，心靈腐爛，皮膚不腐爛，可以充分釋放淀粉，保持一定的透明度。

2.加水搓揉

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水是制谷原料之一，是必不可少的或微生物生存的場(chǎng)所，與微生物的繁殖有著密切的關(guān)系。因此，在制作曲子的過(guò)程中，操作程序和措施都是圍繞水分這個(gè)中心進(jìn)行的，所以拌飯必須均勻，水分太多或太少會(huì)影響主曲子的質(zhì)量。

3.壓制成型

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成型時(shí)必須四面明亮，四面填滿，各面光滑、柔軟、堅(jiān)硬、厚度都一致，能長(zhǎng)得長(zhǎng)、成熟、一致。(莎士比亞)。

4.谷芳培養(yǎng)

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糧倉(cāng)培養(yǎng)是曲調(diào)的關(guān)鍵，真菌是最重要的階段。

(1)發(fā)霉。毛坯進(jìn)入房間1 ~ 3天后出現(xiàn)白色霉菌斑點(diǎn)，開(kāi)始“穿衣服”。這時(shí)品溫要控制在30~ 40，溫度的高低決定了微生物生長(zhǎng)的種類、速度和死亡程度。為了保持霉菌的生長(zhǎng)活力，在調(diào)節(jié)產(chǎn)品溫度時(shí)，要慢慢上升，使霉菌變好。如果品溫上升到指定溫度，毛坯表面霉菌還沒(méi)有長(zhǎng)好，可以慢慢打開(kāi)一些窗簾降溫。

(2)毛坯入住前3天非常重要，如果管理不當(dāng)，以后很難找到，所以要控制好善行，長(zhǎng)時(shí)間發(fā)霉，才能實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)過(guò)程的中間。

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這就是今天編排分享給大家的主曲制作過(guò)程。喜歡喝酒，喜歡喝酒的伙伴可以自己操作。可以體驗(yàn)實(shí)際，還可以學(xué)到很多白酒知識(shí)。再用自己創(chuàng)作的曲子釀酒，會(huì)更有成就感。(莎士比亞)。