認識茶皇帝，請專家為茶友解惑。我們的原則是：不眨眼，不賣弄，不惡意攻擊，不刻意美化，只是客觀中立地回答你的問題。

即使是一些沒有標準答案的問題，我們也會盡量做到客觀。

茶友“陽岑”最近喝了一款大紅袍，然后來問小懂：“這款大紅袍（見下圖）品質(zhì)怎樣？包裝上沒有日期，這是第一泡的茶湯，8秒出湯?！?/p>

▲茶友“陽岑”的大紅袍

小懂看這個干茶，怎么覺得有點碎，并且顏色也不太勻整呢？看著并不像是一款工藝上乘的大紅袍啊。

帶著疑問，小懂請教了國家高級評茶師陳仕斌。陳老師說，從這款大紅袍的干茶和葉底看，火候是中輕火，比較偏輕一點，做青的時候沒有做好，整個發(fā)酵不均勻。搖青也沒有搖好，可以看到有些葉子已經(jīng)完全紅掉了，有一些偏向于紅茶的顏色了，還有些葉子顏色也開始出現(xiàn)了變化。這款茶在喝的過程中會出現(xiàn)拉鍋的味道，或者微微的發(fā)酵味。這款茶的葉底也比較花雜，說明在制作的過程中工藝還是非常不嚴謹?shù)摹?/p>

看來小懂初步的判斷也沒錯，這款大紅袍在工藝上是有比較明顯的缺陷的。但陳老師講的“拉鍋”是什么？為此小懂又問陳老師，陳老師說拉鍋的問題主要是出現(xiàn)在武夷巖茶的殺青環(huán)節(jié)。

關(guān)于“拉鍋”

殺青是結(jié)束做青工序的標志，是固定毛茶品質(zhì)和做青質(zhì)量的主要因素。主要采取高溫破壞茶青中的酶活性，防止做青葉的繼續(xù)氧化，同時使做青葉失去部分水分呈熱軟態(tài)，從而為后道揉捻工序提供基礎條件。

巖茶殺青成熟標準為葉態(tài)干軟，葉片邊緣起白泡狀，手揉緊后無水溢出且有粘手感，青氣去盡且呈現(xiàn)出清香味即可。出青時需要快速出盡，特別是最后出鍋的尾量更需要快速出鍋，否則容易過火變成焦碎末，使毛茶茶湯出現(xiàn)焦粒和渾濁，俗稱“拉鍋”現(xiàn)象。 殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，后期低火直至出鍋。

武夷巖茶的殺青

殺青一般采用滾筒殺青機。鍋溫在260℃左右，采取“高溫短時、多悶少透”的炒法，要求炒得均勻，不生不焦。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，后期低火低溫出鍋。

▲滾筒殺青機內(nèi)部殺青

如鮮葉粗老，水分少，殺青時間可稍短些，以免試水過多，揉不成條；鮮葉含水分多的，宜多悶少透，殺青程度深一些。但要注意如果鍋溫過低，悶炒時間過長會產(chǎn)生悶味，鍋溫過高容易產(chǎn)生焦味。

殺青適度的武夷巖茶，氣味比較清純，葉色由青綠轉(zhuǎn)為暗綠，葉張有些皺卷，用手捏起來會感覺很柔軟，并帶有黏性。而殺青環(huán)節(jié)沒有做好，會對武夷巖茶的品質(zhì)造成很大的影響。比如殺青不熟，會使干茶多有碎末，色澤也變得青綠、即有“返青”現(xiàn)象，聞起來也會有青草氣，湯色也會相應變得渾濁。但殺青過度又會使干茶呈現(xiàn)出由紅到黑的不同程度顏色，使干茶變焦。

了解了“拉鍋”的意思，以后茶友們聽見了這個詞就不會摸不著頭腦了 ，現(xiàn)在又從其中拓展了殺青工藝的知識，知道殺青是武夷巖茶的初加工中一個非常關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。根據(jù)這方面加工失誤可能導致的問題，大家以后可以對大紅袍等武夷巖茶多一個判斷的依據(jù)了。

（懂茶帝，邀請專業(yè)人士為您答疑，可添加懂茶帝公眾號，隨時隨地提問哦。）