酒歷史悠久，幾乎每個(gè)國(guó)家都有特色酒，聰明的廚師做飯時(shí)會(huì)添加各種酒，給菜肴增添各種味道。今天紅廚房網(wǎng)將介紹烹飪用的各種酒，請(qǐng)往下看。(大衛(wèi)亞設(shè))。

葡萄酒在烹飪中的作用

1、去腥

魚、蝦、蟹中發(fā)出腥味的胺類物質(zhì)溶于酒精，加熱時(shí)與酒精一起揮發(fā)，達(dá)到清除腥味的目的。

2、增香

酒中的氨基酸與糖結(jié)合，生成芳香醛，產(chǎn)生誘人的香味。另外，酒中含有的脂肪物質(zhì)本身也有香味，因此，性菜的香味會(huì)大大提高。

3、和味

周的氨基酸在烹飪中與鹽結(jié)合，形成氨基酸鈉，使魚和肉的味道更加新鮮，咸味和每種味道都能充分滲透到烹飪中。

酒蒸貝

4、嫩肉

酒含有多種酶和酒精，與肉類中的蛋白質(zhì)相互作用，使肉變軟，溶解微量有機(jī)物，保持相當(dāng)?shù)男迈r度，因此圣菜肉質(zhì)更加新鮮美味。

5、增加營(yíng)養(yǎng)成分

葡萄酒中富含人體所需的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和蘇氨酸，其中賴氨酸和色氨酸可以制造腦神經(jīng)遞質(zhì)，改善睡眠，幫助人體脂肪酸的合成，對(duì)兒童的身體發(fā)育也有好處。此外，葡萄酒中還含有多種維生素和微量元素，進(jìn)一步豐富了菜肴的營(yíng)養(yǎng)。

啤酒鴨

烹飪用酒的種類

料酒

料酒是以30%-50%的黃酒為原料，香料和調(diào)味品為助劑的烹飪用酒。料酒酒精濃度為10% ~ 15%，乙醇含量適中，適合烹飪。不同的酒類與調(diào)料酒相比，烹飪的風(fēng)味相差很遠(yuǎn)。

需要注意的是，料酒的鹽分含量高，不適合直接飲用。

黃酒

黃酒是世界上最古老的酒類之一，含有21種氨基酸，營(yíng)養(yǎng)豐富。除了直接喝，聰明的廚師還用黃酒做菜。傳統(tǒng)名菜，如醉蟹、醉蝦、碎花醉雞，都是用黃酒烹調(diào)的。

但是，造料術(shù)的發(fā)明在很大程度上取代了黃酒在烹飪中的作用，現(xiàn)在也只有一小部分料理使用以花雕為首的黃酒作為調(diào)料。

米酒

米酒，又稱酒，是用糯米或大米制成的酒類。米酒中含有10多種氨基酸，其中8種是人體無(wú)法合成的，必須的。每升米酒的賴氨酸含量比葡萄酒和啤酒高幾倍，這在其他營(yíng)養(yǎng)主流中很少見，所以人們稱之為“液體蛋糕”。以粵菜為例，米酒也是烹飪常用的酒之一，主要有增加香味的作用。

葡萄酒

葡萄酒是未破或未破的新鮮葡萄水果或葡萄汁完全或部分發(fā)酵后酒精度數(shù)不超過(guò)8.5%的酒類，烹飪中主要有紅葡萄酒和白葡萄酒。做海鮮一般用白葡萄酒，煮牛羊肉、豬肉都用紅葡萄酒。葡萄酒經(jīng)常用于西餐烹調(diào)，其作用主要是使肉類更加嫩和柔軟。

啤酒

啤酒以大麥麥芽、酒花和水為主要原料，以酵母發(fā)酵作用制成的含有二氧化碳的低濃度鄭州稱為“液體面包”，是低濃度酒精飲料。啤酒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，有水分、碳水化合物、蛋白質(zhì)、二氧化碳、維生素、鈣、磷等物質(zhì)，具有清熱、幫助消化、開胃等功能。同樣地，啤酒在烹飪中的作用主要是清除腥味，并散發(fā)香味。啤酒鴨是代表性的食物。

注意事項(xiàng)

1.烹調(diào)食物時(shí)不要放太多。酒的味道太重，不要影響菜本身的味道。

2.專門做調(diào)味菜的酒，廣泛用于民間。但是烹飪術(shù)的主要功能在于清除腥味，使其新鮮。主要適用于肉、魚、蝦、螃蟹等肉菜的料理，所以制作蔬菜時(shí)不需要放調(diào)料酒。