認(rèn)識(shí)茶皇帝，請(qǐng)專(zhuān)家為茶友解惑。我們的原則是：不眨眼，不賣(mài)弄，不惡意攻擊，不刻意美化，只是客觀中立地回答你的問(wèn)題。

即使是一些沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案的問(wèn)題，我們也會(huì)盡量做到客觀。

近日，有多位茶友通過(guò)懂茶帝公眾號(hào)咨詢(xún)關(guān)于普洱茶熟茶的發(fā)酵問(wèn)題，很多問(wèn)題還是小懂第一次聽(tīng)說(shuō)。我們特地請(qǐng)了西雙版納制作研究普洱茶16年的資深人士鄧愛(ài)軍老師做了詳細(xì)的解答。

這一問(wèn)一答的專(zhuān)業(yè)性也忒強(qiáng)了，干貨實(shí)在太多，小懂都不知道提煉哪個(gè)點(diǎn)來(lái)做標(biāo)題了，一起來(lái)看看吧！

茶友“葫蘆哥”：有的六七級(jí)料發(fā)酵后的熟普，葉底深褐色，有潤(rùn)度，但葉片和莖卻一捏成泥（2014年的），這種葉底成泥的現(xiàn)象好嗎？嫩度高的料或年份長(zhǎng)的熟普葉底一捏成泥是否正常呢？

鄧愛(ài)軍：在發(fā)酵中，級(jí)別越高，越不容易發(fā)酵，比如全部都是一芽一葉，肯定要比一芽?jī)扇~難熟。如果全部都是芽頭，發(fā)酵期更長(zhǎng)，如果發(fā)酵給水較多，翻堆時(shí)間間距過(guò)長(zhǎng)，溫度又低，會(huì)導(dǎo)致葉底呈泥狀。如果給水過(guò)多，發(fā)酵溫度過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致碳化，葉梗較硬、較脆，沒(méi)有韌性。

鄧愛(ài)軍：只有發(fā)酵嚴(yán)謹(jǐn)，葉底才會(huì)呈韌性狀態(tài)。一款上好的熟茶，葉底必須具有一定的柔韌度。泥狀和碳化都是發(fā)酵不夠嚴(yán)謹(jǐn)導(dǎo)致的。在低溫狀態(tài)下發(fā)酵，給水是關(guān)鍵，需要多次給水。

茶友“小羨”：葉底有韌性的熟普隨著時(shí)間的推移，到最后（比如15年后）還能保持它的韌性嗎？

鄧愛(ài)軍：韌性會(huì)在后期轉(zhuǎn)化過(guò)程中弱化的。越是優(yōu)質(zhì)的春茶，發(fā)酵后韌性越強(qiáng)。前提是發(fā)酵嚴(yán)謹(jǐn)。

茶友“葫蘆哥”：我喝過(guò)一款2005年的輕發(fā)酵熟普茶磚，料碎級(jí)別低，湯色酒紅，不厚，香不持久，棕色葉底，細(xì)看葉底除了捏成泥還有老梗呈纖維狀，很硬。我的理解是雨水料對(duì)嗎？

鄧愛(ài)軍：是的！雨水茶發(fā)酵要么硬，要么泥狀，有時(shí)候會(huì)出現(xiàn)在同一批發(fā)酵茶中，茶梗發(fā)硬，葉片呈泥狀。

茶友“TT小人”：我理解的，雨水料得重發(fā)酵才對(duì)啊。雨水茶本來(lái)沒(méi)啥滋味，發(fā)酵過(guò)度點(diǎn)能醇厚點(diǎn)嗎？

鄧愛(ài)軍：發(fā)酵中的給水度、發(fā)酵溫度，是根據(jù)茶葉的級(jí)別和韌性來(lái)斟酌的，每一款茶的發(fā)酵都要微調(diào)，春茶和雨水發(fā)酵中會(huì)有區(qū)別。雨水茶內(nèi)涵物質(zhì)偏低，發(fā)酵過(guò)重會(huì)導(dǎo)致內(nèi)涵物質(zhì)更少，茶湯更薄。

鄧愛(ài)軍：聰明的人都會(huì)明白，那些輕發(fā)酵的熟茶，多數(shù)的原因是由于內(nèi)涵物質(zhì)偏低，也就是說(shuō)，雨水茶才會(huì)側(cè)重于輕發(fā)酵，當(dāng)然，這是大多數(shù)情況，也有優(yōu)秀茶質(zhì)偏輕發(fā)酵的！

茶友“小羨”：大樹(shù)和小樹(shù)茶的發(fā)酵不一樣嗎？

鄧愛(ài)軍：小樹(shù)和大樹(shù)發(fā)酵也會(huì)有區(qū)別的。發(fā)酵猶如炒菜，不同季節(jié)的菜不同的炒法。發(fā)酵熟茶中，發(fā)酵溫度和給水度是關(guān)鍵。不懂得控制發(fā)酵溫度和給水量，那就不算好的發(fā)酵師。

茶友“胖仔媽”：高品質(zhì)普洱茶熟茶有沒(méi)有可能輕發(fā)酵呢？

鄧愛(ài)軍：大家都知道，茶廠、茶商的經(jīng)營(yíng)模式就是資金快速回籠，如果高品質(zhì)茶輕發(fā)酵，那么轉(zhuǎn)化到適口性需要的時(shí)間更長(zhǎng)，也就是說(shuō)，壓在自己手里的時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)，不利于茶廠的資金回籠。但是玩家級(jí)的除外，其目的是為了確保更佳的品質(zhì)，不在乎資金的問(wèn)題，只在乎品質(zhì)。

親，看完對(duì)話都記住了嗎？是不是知識(shí)點(diǎn)太多，有一種凌亂的趕腳？小懂也是梳理了半天才緩過(guò)來(lái)，看來(lái)有必要留著以后慢慢消化了，嘿嘿！

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1、補(bǔ)水發(fā)酵的普洱熟茶是什么樣的？

2、標(biāo)準(zhǔn)的前發(fā)酵普洱茶有什么特征？

3、普洱茶渥堆發(fā)酵，會(huì)產(chǎn)生雜菌嗎？

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