認(rèn)識(shí)茶皇帝，請專家為茶友解惑。我們的原則是：不眨眼，不賣弄，不惡意攻擊，不刻意美化，只是客觀中立地回答你的問題。

即使是一些沒有標(biāo)準(zhǔn)答案的問題，我們也會(huì)盡量做到客觀。

前些天，茶友“b**y”問了懂茶帝一個(gè)問題：“總是聽人說喝茶有回甘，可是為什么我很少感覺到呢？回甘到底是個(gè)什么玩意兒？”

是哦，我們幾乎每天都能聽到喝茶的人說“回甘”，可是究竟有多少人能把“回甘”說清楚？我們常常將它說得玄之又玄。

因?yàn)槊總€(gè)人對“回甘”的感受都不一樣，就拿小懂的兩位同事來說吧：一位同學(xué)常常能瞬間體會(huì)到茶的回甘，另一位同學(xué)每每聽說，都是一臉萌萌噠，從沒體味過“回甘”為何物。

那么“回甘”究竟是怎么回事呢？坦白說，目前研究界對此也沒有十分系統(tǒng)、權(quán)威的結(jié)論。不過，有價(jià)值的科學(xué)研究還是不少的，從化學(xué)角度去分析，“回甘”就不那么玄了。

我們常說好茶才有回甘的，它是我們飲茶常有的自然感官效應(yīng)和對于優(yōu)良茶葉滋味的正面評(píng)價(jià)。

回甘效應(yīng)，是主要由苦味與甜味共同作用形成的特定滋味，是一種入口時(shí)清甜微苦，在口腔內(nèi)回味較長，且隨著時(shí)間的推移甜味逐漸超過苦味，最終以甜味結(jié)束的一種味道。

回甘的感官體驗(yàn)主要表現(xiàn)為：“入口微苦，回味清甜”、“入口苦中帶甜，隨后苦味漸消，甜味漸長，甜的余味較苦味長”等特點(diǎn)。

“回甘”如何產(chǎn)生？

關(guān)于回甘的原因，主要有兩種觀點(diǎn)：

觀點(diǎn)一：回甘是澀感轉(zhuǎn)化的結(jié)果。

浙大王岳飛教授在其主編的《茶文化與茶健康》一書中稱：“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會(huì)有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺”。

觀點(diǎn)二：回甘是口腔的一種錯(cuò)覺，是一種“對比效應(yīng)”。

此種觀點(diǎn)認(rèn)為，茶多酚、咖啡堿等成分導(dǎo)致茶湯入口后，使我們感到苦味，但人的感官會(huì)自動(dòng)調(diào)整以適應(yīng)這種苦味。等到這些苦味物質(zhì)入肚后，感官依然保留這種錯(cuò)覺，以致會(huì)產(chǎn)生一種甘甜的感覺。

對第二種觀點(diǎn)有人提出質(zhì)疑：如果僅僅是一種對比效應(yīng)，越苦的茶應(yīng)該回甘更明顯，但實(shí)際并非如此。而且，很多好茶入口時(shí)苦澀感并不強(qiáng)烈，但是其回甘依然明顯而持久。

影響“回甘”的主因

中國農(nóng)科院茶葉研究所的許勇泉等，曾經(jīng)采用電子舌（模仿人體味覺機(jī)理研制出來的一種智能識(shí)別電子系統(tǒng)）進(jìn)行茶湯滋味分析。

研究表明茶湯苦味與回甘滋味具有顯著正相關(guān)，兩者相輔相成；茶多酚和總糖含量與茶湯回甘滋味強(qiáng)度具有顯著正相關(guān)。說明在一定濃度范圍內(nèi)，茶多酚和總糖都有助于提高茶湯的回甘滋味強(qiáng)度。例如普洱生茶一般茶多酚含量較高，回甘明顯，這對此也是一種佐證。

當(dāng)然，該項(xiàng)研究也認(rèn)為，茶湯滋味也主要是由茶多酚、總糖、單糖、氨基酸、黃酮化合物、咖啡堿及其他化合物共同決定的，這些化學(xué)成分都直接或間接地影響茶湯的回甘滋味強(qiáng)度。

關(guān)于“回甘”，常給人一種“剪不斷，理還亂”的趕腳，小懂希望通過這篇短文，能帶大家從相對科學(xué)的角度來理解回甘，給大家一些啟示，而不會(huì)越走越偏向“玄學(xué)”。未能言盡之處，還望業(yè)內(nèi)高手多多補(bǔ)充哦！

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參考資料：

1、《茶湯回甘滋味及其電子舌應(yīng)用分析研究》，許勇泉等，《第十五屆中國科協(xié)年會(huì)第20分會(huì)場：科技創(chuàng)新與茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇論文集》2013年版。

2、《茶文化與茶健康》，王岳飛、徐平主編，旅游教育出版社2014年版。

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