常聽人說，不苦不澀不是茶。對于我來說，相對于苦，我是不喜歡太澀，但苦澀是茶的本味，完全無澀反而不似茶。

愛普洱茶的茶人，都知道好茶是香氣撲鼻，回甘持久，先苦后甜，可有些茶會使人越喝越口干，又苦又澀，甚至有胸悶、心煩、不舒服的感覺。有的普洱茶苦澀味持久不散，這是茶葉不好的表現(xiàn)嗎？為何有些普洱茶苦澀化不開?

這要從茶樹的生態(tài)說起，根據(jù)在茶山的考察，先甄別茶樹的生態(tài)，有原生態(tài)的古茶園，有新開發(fā)的茶園，有臺地茶園；有施化肥、噴灑農(nóng)藥、打除草劑的，等等，你要善于去分別辨別。

澀是一種給人感受甚強卻難以言表的東西，在味覺世界中占據(jù)著特殊的位置。它不是“麻”卻略有“麻”意，并非苦而與苦相近，澀味像吃青柿子一樣，與滑潤呈相反狀態(tài)，具有收斂作用。

茶葉的澀味物質(zhì)，主要有茶多酚類、醛、鐵等物質(zhì)，其中兒茶素類尤為重要。酯型兒茶素苦澀味較強，它在芽葉里的含量遠遠高于粗老葉片。

常聽說，太澀的茶往往是臺地茶。實際上，臺地茶確實澀味更明顯和持久，難以散去，這是令人不喜的。估計是人工大面積種植，樹齡不長之緣故。樹齡越大的茶，雖有澀味，卻散得越快，這是茶的內(nèi)質(zhì)所決定的。

有一些茶葉，苦澀不協(xié)調(diào)，澀感過強，這樣的茶葉喝起來自然不痛快。那么究竟問題出在哪兒了？澀感是從哪兒來的呢？

喝茶時使人感覺得收斂的澀感是單寧等多酚類物質(zhì)與唾液蛋白和糖蛋白相互作用產(chǎn)生的。因此，澀味不是由于作用于味蕾而產(chǎn)生的，而是由于與蛋白質(zhì)相互作用，刺激觸覺神經(jīng)末梢所產(chǎn)生的。

除了茶葉本身含有的物質(zhì)導致其含有澀感外，不正確的加工、放置方式與原料也是導致其散發(fā)濃厚澀感的原因。

比如殺青偏輕的情況下，失水率不達標，苦澀水還在葉片中，會造成氨基酸一直呈上升趨勢，芳香物質(zhì)也隨之增多，多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化也增多。

倉儲環(huán)境下濕度過大，也會導致茶葉偏澀；原料如果是采用的中小葉種或者過嫩的嫩芽，澀感都會更強。

雖說茶通常都會有苦澀味，“苦澀化不開”是指苦澀后不會甘甜，苦澀長時間停留在口腔。好的茶苦澀能化，并回甘回甜，越好的茶化得越快，回得越快，它那種“苦”是苦涼的、打開的。

純正好的古樹普洱，剛一喝下去很苦，但苦不至喉嚨，苦且可一瞬間消失，就會回甘回甜，而且甘甜長時間停留在口腔，令人感覺舒服、愉悅。

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