強(qiáng)化酒(Fortified Wine)是指酒精強(qiáng)化的葡萄酒，其酒精精度通常在15到20度之間，有些可以達(dá)到21-22度。

最常見的加強(qiáng)酒包括西班牙的雪利酒（Sherry），葡萄牙的波特酒（Port）和來(lái)自馬德拉島的馬德拉酒（Madeira）。馬德拉島是大西洋中的一個(gè)小島，屬葡萄牙的自治島。

加強(qiáng)酒有很悠久的歷史，曾經(jīng)在葡萄酒行業(yè)占據(jù)重要位置。早在16世紀(jì)，葡萄酒已經(jīng)在歐洲流行，成為人們?nèi)粘Ｉ钪幸环N非常重要的飲料。但當(dāng)時(shí)的釀酒技術(shù)遠(yuǎn)不如今天發(fā)達(dá)，對(duì)于微生物的認(rèn)識(shí)與控制基本屬于空白，因此酒精度為11-12度左右的葡萄酒在運(yùn)輸過(guò)程中極易受到微生物的影響而腐敗變質(zhì)，運(yùn)到目的地時(shí)常常都變成了葡萄醋。為了解決這個(gè)令人煩惱的問(wèn)題，當(dāng)時(shí)的葡萄酒商人發(fā)現(xiàn)在加入額外的酒精，把酒精度提高到15度以上，特別是提高到20度左右時(shí)，可以很好地保持酒的品質(zhì)的穩(wěn)定，從而避免葡萄酒變成葡萄醋。加強(qiáng)酒就這樣誕生了。

加強(qiáng)酒的基酒釀制過(guò)程與普通的葡萄酒無(wú)異。葡萄經(jīng)采摘、分揀、榨汁后，加入酵母發(fā)酵制成基酒。在基酒中加入酒精，使基酒的酒精度達(dá)到預(yù)先設(shè)定的目標(biāo)后，再經(jīng)過(guò)混合、陳年，就釀成了風(fēng)格迥異的加強(qiáng)酒。

加強(qiáng)酒的釀制有兩個(gè)非常重要的工藝，一是加強(qiáng)，另一個(gè)是陳年。

大部分加強(qiáng)酒都是用酒精度為95-96%的精餾葡萄酒來(lái)加強(qiáng)的，這些精餾的酒幾乎就是純酒精，除了提高酒精含量外，幾乎不會(huì)影響基酒的風(fēng)味與特征。但波特酒是個(gè)例外，波特酒所用的精餾酒的酒精度最高為77%，這樣的精餾酒會(huì)給基酒的風(fēng)格和特征帶來(lái)一定的影響。

加入精餾酒的時(shí)機(jī)決定了加強(qiáng)酒的甜度?？梢栽诎l(fā)酵開始前、發(fā)酵進(jìn)行中和發(fā)酵完成后的任何時(shí)點(diǎn)加入精餾酒，而一旦加入了精餾酒，酵母就會(huì)被殺死，發(fā)酵過(guò)程也就被終止了。越早加入，發(fā)酵過(guò)程被終止的時(shí)間越早，酒中遺留的殘?zhí)蔷驮蕉?，因此就?huì)越甜。

陳年對(duì)加強(qiáng)酒風(fēng)格特征的影響非常大，不同的陳年方式?jīng)Q定了不同的風(fēng)格。

流行的陳年方法主要有生物陳年，氧化陳年和加熱陳年。有些加強(qiáng)酒不經(jīng)過(guò)任何陳年處理，主要目的是為了保持酒的新鮮度和果香，這種酒適合盡早飲用，不適宜久存。

生物陳年是將基酒加強(qiáng)到15度左右（不能超過(guò)15.5度），在這樣的酒精濃度和適宜的環(huán)境下，酒的表面會(huì)生長(zhǎng)出一層厚厚的酵母菌，保護(hù)酒液不被氧化。這種酒帶有濃郁的酵母味，同時(shí)還保留著新鮮的果香，最典型的代表是菲奴雪利酒（Fino Sherry）。

氧化陳年是將加強(qiáng)后的基酒放在橡木桶中，讓酒液與滲入橡木桶的空氣接觸，發(fā)生緩慢的氧化反應(yīng)。這類加強(qiáng)酒往往呈褐色或琥珀色，帶有濃郁的氧化香氣，如堅(jiān)果、焦糖、咖啡、黑巧克力的香氣。這類酒具有非常好的陳年潛力，適合長(zhǎng)久存放。最典型的代表是茶色波特（Tawny Port）和奧羅露索雪利酒（Oloroso Sherry）。

加熱陳年是將加強(qiáng)酒放在濕熱的環(huán)境中進(jìn)行陳年，是馬德拉酒的特有工藝。大致有三種加熱方法，最簡(jiǎn)單的辦法是將酒放在帶有水浴裝置的不銹鋼罐中，通過(guò)在水浴裝置中加入熱水將酒加熱的50度左右并保持至少90天。第二個(gè)辦法是將裝酒的大木桶放在類似桑拿房的濕熱環(huán)境中陳年，環(huán)境溫度保持在攝氏50度左右，至少放置6個(gè)月的時(shí)間。第三個(gè)辦法不使用任何人工熱源，僅靠濕熱的自然環(huán)境進(jìn)行陳年。這種辦法大約需要20年甚至更長(zhǎng)的時(shí)間才能完成，盡管耗時(shí)很長(zhǎng)，但卻可以釀制出非常出色的馬德拉酒。

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