所有蒸餾酒中，主要成分不僅是乙醇和水，我國白酒中的酒精和水溶液占98%以上，風(fēng)味(香味和味道)物質(zhì)不到2%。這些微量成分與各種酒的含量相互比例不同，各有上香強度不同，因此構(gòu)成了各種酒的不同香氣型和不同風(fēng)格。(大衛(wèi)亞設(shè)，Northern Exposure(美國電視)，季節(jié)名言)白酒的質(zhì)量只能在不到2%的成分內(nèi)決定。

白酒的風(fēng)味成分主要是酯、酸、醇和羰基化合物、酚化合物、氮化合物等物質(zhì)。

酯類

酯類是具有芳香氣味的揮發(fā)性化合物，是白酒中最重要的風(fēng)味物質(zhì)，是白酒區(qū)別于其他酒類的最重要特征。酯類物質(zhì)也是區(qū)分不同風(fēng)味白酒的重要物質(zhì)。

白酒主要酯類物質(zhì)有乙酸乙酯、已酸乙酯、乳酸乙酯、四種加起來占酒總酯量的90%以上。被稱為四大酯。四大酯含量的變化對酒味有決定性的影響。

乙酸酯：白酒最重要的主體香氣，也是香型白酒的特征集團(tuán)。有香蕉、蘋果香氣、收斂性、乙醚等新鮮香氣。

己酸乙酯：濃的時候散發(fā)出辛辣和惡臭，稀的時候像菠蘿香，白酒特殊的儲藏香，香甜爽口，散發(fā)出愉快的氣味，給人以濃郁的香氣。

乳酸乙酯：具有香味不顯現(xiàn)的特點，給酒的味道帶來了濃郁的甜味。白酒沒有乳酸乙酯會失去自己的風(fēng)味，但含量太多會有草味和苦味，可以抑制主體的香氣。

丁酸乙酯：濃的時候有不愉快的香味，有點臭，稀的時候有朗姆酒的香味，有菠蘿等水果的香味，味道很濃。形成濃香僅次于己烷乙酯，是形成濃香的香氣成分之一，但含量不多。否則會有脂肪的味道。

產(chǎn)流

酸類是白酒散發(fā)香味的另一種主要物質(zhì)，酒中缺乏酸，就顯得不柔和、淡薄、不協(xié)調(diào)。而且更重要的是，酸類是形成酯的前體物質(zhì)，酸和酒精的親和力強，能形成酯，增加酒香，減少酒的刺激，起到緩沖、平衡作用，協(xié)調(diào)酒的質(zhì)量。

酸味大，白酒看起來粗糙，有沙雜味，降低了酒的質(zhì)量。適量的酸對酒有緩沖作用，使白酒清爽，口腔柔軟。飲酒后可以消除胃和胃口不協(xié)調(diào)的現(xiàn)象。酸還可以促進(jìn)酒的甜味，但酸過量的酒的甜味減少了，對味道也有影響。

下圖是白酒的主要山。

酒精

酒精類在酒中占有比較重要的地位，它們是酒的甜味和香氣劑的主要物質(zhì)，也是形成香味物質(zhì)的前體物質(zhì)。酒精和酸結(jié)合制成酯，成為白酒的主要風(fēng)味物質(zhì)。

一般所說的“高級酒精酒”是異丙醇、異丁醇、正丁醇、正丙醇、正丙醇，其次是乙醇和正戊醇。白酒中少量高級酒精具有賦予酒特殊香味、彰顯酯香的作用，使香氣更加圓滿。但是高級酒精在味道上弊少，味道并不好。除了異丙醇有點甜外，剩下的酒精都是苦味的，有些苦味又重又長。

因此，它們的含量必須控制在一定范圍內(nèi)。含量太少會失去傳統(tǒng)白酒的風(fēng)格，過多會造成辛辣、苦澀，對酒有不利影響，容易喝醉，含有高級酒精的酒往往會帶來難以忍受的苦味，即雜醇油的味道。

酒里除了上述高級酒精外，還有一些多元醇。多元醇有點甜和苦，在酒里很穩(wěn)定，酒口很甜，有掉在嘴里的一面。(威廉莎士比亞，甜、苦、苦、苦、苦、苦、苦)讓酒帶著自然感，給人溫柔溫順的感覺。

羰基化合物

醛酮類統(tǒng)稱為甲醛、乙醛、乙醛、乙醛、丙醛、丁醛、異丁醛、異戊二醛、異戊二醛、戊二醛、糠醛、丙酮、丁

二酮、己酮一2、戊酮一2，3一羰基丁酮。

白酒中羰基化合物的種類較多，各具有不同的香氣和口味，對形成酒的主體香味有一定作用。

酒中的醛類含量應(yīng)適量才能對酒的口味有好處，但是過量則使白酒有強烈的刺激味和辛辣味，飲用這種酒后會引起頭暈，飲后嗓子發(fā)干，并能養(yǎng)成酒癮。醛類是酒中辛辣的主要來源，適當(dāng)?shù)睦笔咕朴袆蓬^，當(dāng)然是必要的，但過分辣就是有傷酒的風(fēng)味了，并且對飲用者的健康不利。

酮類物質(zhì)主要是由醛類物質(zhì)通過縮合等生化反應(yīng)而形成。

苯酚化合物

苯酚化合物在白酒中的含量極少，但呈香作用很大。它在百萬分之一，甚至千萬分之一的情況下就能使人感到強烈的香味。

氮化物

四甲基吡嗪、丙氨酸、酪氨酸、門冬氨酸、谷氨酸、白氨酸、異白氨酸、精氨酸、組氨酸、甘氨酸、羥氨酸。

其它成分

二乙氧基甲烷，1．1一二乙氧基異丁烷，1．1一二乙氧基異戊烷。

研究白酒微量成分的含量特征及量比關(guān)系， 以及揭示其獨特風(fēng)味的化學(xué)本質(zhì)，從而可以為改進(jìn)工藝及穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù)。