過(guò)去說(shuō)有水就有白鯖魚(yú)，現(xiàn)在說(shuō)有干凈的水就有白鯖魚(yú)。這種魚(yú)個(gè)子不高，天性活潑，有潔癖，不能在臟水里生活。

還無(wú)法人工養(yǎng)殖，當(dāng)然也沒(méi)人去勞神費(fèi)力養(yǎng)這種滿水域亂竄的小小魚(yú)兒。也正因?yàn)檫@些特性，成就了小白鰷極為鮮美的品質(zhì)，尤其在人們郁悶養(yǎng)殖魚(yú)兒不好吃的當(dāng)下，小白鰷更顯得與眾不同，都知道它既是野生、又很美味，只是個(gè)小刺多，鍋里不好操作，所以盡管心有所慕很想吃到，也一般的望洋興嘆而束手無(wú)策。

這還是最大個(gè)的白鰷

老子說(shuō)過(guò)，治大國(guó)若烹小鮮。這里不說(shuō)烹制小魚(yú)要像治理國(guó)家一樣的道理，起碼透露給我們二千多年前人們都愛(ài)吃小小的魚(yú)兒，而且不難考證，從古到今，凡資深吃貨們都很喜愛(ài)吃小魚(yú)，以致名言詞典里有“小鮮”而無(wú)大鮮。正因如此，自古以來(lái)人們?yōu)榱顺缘竭@口，琢磨出了很多烹飪大法，這里就不一一考證。要說(shuō)的是俺的獨(dú)門秘籍，叫做香酥燜白鰷。

開(kāi)始香煎

把魚(yú)兒收拾干凈，抹布搽干水分，熱鍋冷油，放進(jìn)去香煎。注意等到一面煎透再逐個(gè)翻過(guò)來(lái)煎制另一面，中間不可翻動(dòng)，否則魚(yú)兒必碎。

咸辣椒和蔥姜

在煎制期間準(zhǔn)備好調(diào)料，也就是蔥姜，自己腌制的咸辣椒，還有臘肉。

咸辣椒和臘肉的作用待會(huì)說(shuō)

煎魚(yú)三個(gè)技巧，一是熱鍋冷油，二是期間不要隨便翻動(dòng)，三是把握火候。

再煎另一面

兩面都煎到這程度的目的是，魚(yú)肉和魚(yú)刺的香酥味道最大程度的激發(fā)出來(lái)，整條魚(yú)就剩下中間一根脊骨刺，其他的刺包括魚(yú)頭全都酥了，可以和魚(yú)肉一起吃下去，而且比魚(yú)肉更焦香。即便再不會(huì)吃魚(yú)，也不用擔(dān)心被刺卡到。兩面都煎好后，按順序放入甜酒、蔥姜、開(kāi)水、咸辣椒、臘肉、鹽。大火10分鐘起鍋。

出鍋，成菜

這道菜除了煎魚(yú)有點(diǎn)難度，家里制作可根據(jù)個(gè)人習(xí)慣操作，只要不破、不糊、不透就行。技巧在于配菜。我們知道小白鰷腥味很重，廚藝的所有動(dòng)作都是壓住腥味，提出鮮味。第一道工序的煎制已經(jīng)把大部分魚(yú)腥轉(zhuǎn)化成了焦香，第二道工序里的甜酒一是內(nèi)含的酒精把焦香轉(zhuǎn)化成鮮香，二是內(nèi)含的糖分把煎制中出現(xiàn)的苦味轉(zhuǎn)化成鮮香。蔥姜是為了壓制剩余的腥味。這個(gè)菜的奧秘就是加入臘肉和咸辣椒，在這里，臘肉起到火腿的作用，陳舊的臘肉與新鮮的河鮮這種大反差搭配，提鮮作用出奇的好。加入咸辣椒是為了加大這道菜對(duì)味蕾的誘惑。

鄭州地區(qū)市場(chǎng)供應(yīng)的小白鰷，大都來(lái)自黃河，量很大，市場(chǎng)供應(yīng)充足，價(jià)格在6元每斤左右。因?yàn)橥耆吧S河水質(zhì)又在不斷變好，吃這魚(yú)確實(shí)干凈衛(wèi)生，營(yíng)養(yǎng)豐富，物美價(jià)廉。希望本文能對(duì)吃貨們有所幫助，有不清楚的地方請(qǐng)隨時(shí)提問(wèn)，必答。