說到小龍蝦，首先要想到炒好的辣小龍蝦，配啤酒真的很合適。但是今天，編輯介紹了這種小龍蝦，說它不是市場上常見的用鍋炒的小龍蝦，而是“烤”的小龍蝦。

以前的麻辣龍蝦炒好后，要泡在湯里調(diào)味。吃的時(shí)候容易放在手里裝滿油，而烤的龍蝦則不同。就是將龍蝦浸泡在麻辣肉汁中，然后放入烤箱、炭火、鐵板中烤，將龍蝦表面的甘汁晾干，去皮，這樣湯就不會(huì)充滿。(莎士比亞。)(莎士比亞。)

無論是將小龍蝦放入烤箱中烤，還是在炭火或者鐵板上烤，均以麻辣為底味，需要將小龍蝦先在香料鹵水中浸泡入味，然后再烤干汁水?？腿耸秤脮r(shí)，將脆殼剝開取肉另跟一碗香料鹵汁，客人用蝦肉蘸著鹵汁吃，吃法新穎，風(fēng)味獨(dú)特。

說了這么多，下面咱們就開始動(dòng)手操作吧，

以下配方技術(shù)為開店商用版，個(gè)人可以按照自己需求增減比例使用；

原料：

龍蝦（選用40克~~~50克一只的龍蝦）30只。

香料鹵配比：

糖醋蒜2500克，姜米、蒜米各1000克，干紅辣椒500克，紅花椒500克，青花椒500克，郫縣豆瓣醬6500克，丁香200克，肉桂300克，甘草100克，干紅朝天椒250克，山奈500克，草果500克，豆蔻500克，黃芪500克，羅漢果500克，孜然粉1500克，咖喱粉1250克，沙姜粉1000克，冰糖250克，米酒汁650克，奶香精100克，鹽適量；

制作：

1、將糖醋蒜剁碎備用，將青花椒、紅花椒磨成花椒粉，丁香、肉桂等香料磨成香料粉，干紅朝天椒磨成辣椒粉備用。

2、鍋入色拉油10斤，放入糖醋蒜、姜米、蒜米炒香再放入干紅辣椒節(jié)、花椒粉炒出香味入郫縣豆瓣醬熬干水汽，放入香料粉、辣椒粉、冰糖小火熬30分鐘至出香，然后放入咖喱粉、沙姜粉、孜然粉熬10分鐘，倒入米酒汁攪拌均勻，起鍋盛入盛器中密封后放入冰箱冷藏，可保存一個(gè)月左右。

使用：

鍋入炒好的香料底料，倒入清水燒開即成為香料鹵。比例為10斤龍蝦，用5斤水加入250克底料，放入100克奶香精及適量的鹽（約25克）調(diào)味。

注意：

奶鮮精要在使用前放奶香味才更濃，同時(shí)這款龍蝦鹵還可以燒制十三香辣小龍蝦等不需要奶香味的龍蝦，而且加入奶香精后鹵水不易保存。

制作方法：

（1）將龍蝦清洗，在蝦腹部開刀，剪去蝦須及腹爪，入五成熱的油鍋炸至外殼發(fā)紅約1分鐘左右。

（2）將香料鹵水大火燒開放入奶香精調(diào)勻入龍蝦中火燒5分鐘，然后離火浸泡20分鐘至龍蝦入味。

（3）將泡入味的龍蝦表面刷一層黃油整齊地碼在烤盤上（若用烤箱，烤箱溫度約為220度，烤10分鐘），當(dāng)炭火旺盛時(shí)放上烤制3分鐘左右，再刷一次黃油重復(fù)烤2分鐘。在第二次烤時(shí)，如果聞到龍蝦的奶香味不濃郁，可將龍蝦放入熱香料鹵中再浸泡5分鐘（因?yàn)辂u水中有奶香精．重復(fù)浸泡龍蝦使龍蝦奶味更足）取出后再刷一層黃油烤2分鐘。

（4）食用時(shí)，配一碟麻辣鹵汁食用（可用過濾后的龍蝦鹵汁或自己調(diào)的紅油香辣醬）。

技術(shù)特點(diǎn)：

1、炭烤之前，龍蝦必須要入味．所以燒制龍蝦的香料鹵比例很關(guān)鍵。以下給出的香料鹵，在炒底料時(shí)除了放生蒜以外還放入了糖蒜，有一種獨(dú)特的蒜香。為了讓鹵出來的龍蝦殼更紅亮，除了放一般常用的沙姜粉外，還加入了黃色的咖喱粉。

2、龍蝦要烤出奶香，關(guān)鍵在于放奶香精（奶香精是一種濃縮奶制品，是制作面包專用香精，比奶粉的奶香味更濃）。

炭烤龍蝦小貼士：

龍蝦分青殼和紅殼兩種，其中青殼龍蝦的蝦殼比紅殼龍蝦薄，個(gè)頭小但肉飽滿、黃多，所以更適合炭烤。

以上技術(shù)內(nèi)容，為小編平生所學(xué)研究出來的，供大家學(xué)習(xí)交流使用，希望能幫到大家！